定年帰農

最近、定年帰農という言葉が目につきます。定年になった人が故郷に帰って農業を始める。
野菜、米を作る。趣味としての漬物つくりを薦めます。自家用の野菜栽培は出来が良い年は過剰に出来すぎ、自家消費以上出来たとき、それを利用して保存食品として漬物造り、変化があって、話題となります。少量の野菜をうまく漬けることは業者の人でも難しい。
最初は糠みそ漬
常温で漬けるぬか漬
現代漬物作り入門　藤澤重明著より
ぬか漬けの素１ｋｇに水９００ｃｃから１１００ｃｃ加え十分に練って床にする。１から２回捨て漬といって野菜クズ使い床を漬床の発酵を助ける慣らし漬します。パン屑、練り水の一部にビールを加えたり、米のとぎ汁を加えます。但し、発酵しやすい夏場は避けたほうがいいでしょう。漬け容器にはフタ付きは厳禁です。ぬか床を漬けるには毎日かき混ぜるのが絶対条件で新しい空気を入れて酵母発酵を起こさせ、押さえつけて乳酸発酵を起こさせます。薄い布なので蓋い、虫やハエがつかないようにします。ぬか漬けの床の保管場所は日光の当たらない風通しのよい雨水のかからないところがよい。
糠床のダメになる例
① すっぱくて食べられない　答え　舌をさすような酸味がするのは異常発酵です。ぬか床の中の食塩濃度が薄くなりすぎたためと思われます。塩を加える。
② 漬物が塩辛くて食べられない。　答え　漬ける時間が長すぎる。短い時間漬ける。
③ 漬時間がいつものとおりなのに味が変？　答え　気温が上がっていませんか？　漬け込み時塩の濃さを舌で確かめましたか。時間が同じならば温度の上昇で適正時間が短くなります。ぬか床が一寸塩辛く感じたら漬ける時間を短くするほうが良い。
④ 異様な臭いがする。　答え　シンナー臭、薬品臭、印刷インク臭などは大抵―密封容器使用が原因です。フタをしないで漬ける。
⑤ アルコール臭がする　答え　ぬか床を作るとき水を加えすぎたか、パン屑、残りビール、米とぎ汁を加えて床が発酵しすぎの場合によく起こります。ヌカと塩を加えます。
⑥ カビが生えたが。　答え　何回か漬けて床が緩み加減で湿気が多く時（梅雨時）にかき混ぜを怠ったときよく白い酸幕酵母が生えます。よくかき混ぜてください。