バタバタの一日

バタバタの一日
朝は鹿児島の野菜の残留農薬のメールが来たと思えば、夕べには農薬ギョウザ。さて31日は忙しい一日となるだろう。農薬ギョウザは報道のとおりだとすると中身だけの検査では出ないで、意図的に製造過程で混入された気がする。結果においては意図的な混入となればますます中国食品不信となって大変だろう。外食産業の中国依存度が高いので対応に苦慮するだろう。中国労働者の不満のはけ口が商品に向かっていた結果にならないように祈る。

経費節減

経費節減
原油の高騰で石油を原料とした製品の値上がりが続いています。その結果交渉力のある企業もない企業も長い値上がりの結果徐々に値上げを受け入れるようになって来ました。
　しかし、消費者には中々値上げが受け入れられないので製品に経費節減の要求がされています。かなり薄くなったダンボール，強度を落としたプラスチック、小さくした容器等色々工夫しています。書類郵送用の封筒もずいぶん薄くなった気がします。行き過ぎた経費削減は様々なひずみが遅れてやってきます。最近輸送の途中の破損が目立ちかえって経費削減のゆがみと感じます。

地方の悲鳴

地方の悲鳴
このところ毎日のように値上げの要請が届いている。地方経済がかなり痛んでいる気がする。各漬物工場の従業員は車通勤が多くガソリン値上げは実に痛い。そのうえ人口減少に伴い需要が減ってきて数量の拡大によって売り上げを維持することが難しくなった。そこで値上げなのだが先行した業者は皆上手く行っているとはいえない。新製品として価格改定したところは良いのだが失敗しているところも多い。しかし余り暗くはない。なぜなら不採算の製品なので製造中止するには良い機会と考えているところもある。昔と違って将来に頼るわけにはいかない。今利益が出なければ将来も利益が出ない。
しかし値上げがすんなり認められても、得意先や消費者に認められなくてはならない。注文がなくなることもある。長い不景気でアイデアが出尽くしていて中々画期的新製品が出にくく既存の製品を名称の変更とともに手直ししてリニューアルして出すことが多い。従って弱小企業の多い漬物業界は手直し新製品すら出せずに値上げ要求となり消えてゆく。さびしい。

文献の焼失

文献の焼失
東京の歴史を書いてある文献の多くは関東大震災と戦災によって焼失したものが多い。漬物の歴史なんかは文献の余白のような史料であってそれでなくとも意図的に記述してあるものは少なくさらに焼失となればある程度作文か推測に基づく記述となることになる。
　明治の本は意外と紙質が良いが昭和の初めから20年代の本は海苔のようなパリパリしていて頁をめくる時の柔軟性がなく破れやすい。デジタル化によって居ながらにして文献を検索できることは良いことであるけれど検索するにはデジタル化の癖を知って検索する必要となる。癖を知るには多くの検索をすることによって解ってくる。

築地市場は一年ぶりの真っ暗

築地市場は一年ぶりの真っ暗
築地市場の老朽のため毎年一月末に半日かけて停電して点検します、この日はとにかく真っ暗。電気のない時代に逆戻り。冷凍の魚はどうなるんでしょうか。さて今年はホンダのインバータ付の発電機において対応する予定。一応試運転は上等であった。

マクドナルド指数

マクドナルド指数
マクドナルド指数と言う言葉を知っていますか。これは地域によって人手不足の状態を表すものです。例えば築地4丁目にあるマックは昼間の時間でも午後でも働いている女性の年齢平均は非常に高い、多分40台は超えているでしょう。この理由として付近に住んでいる女子高生が少ない。他により良い仕事がある等考えられます。しかし郊外にいくと急に平均年齢が下がります。マックの雇用方針が考えられます。女子高生が来れば友達も客として来るし次の求人広告もしなくてすむとも考えられます。
　つまり地域によって人手不足の割合を示すものともいえます。しかし、この女性の平均年齢も築地では徐々に外国人の女性が増えてきていますので除外して計算します。しかし来日したアジア系の女性はすぐに化粧法も日本人並みになるので見分けがつきにくい。これは新しい問題です。

原子力発電所並みの基礎工事

原子力発電所並みの基礎工事
築地市場で働いている人からの情報で東京都の人達は新しい豊洲市場の基礎工事は環境汚染を強調する人達を黙らせるため強硬手段をとりそうである。反対派の主張する地震が起きたとき豊洲の軟弱な地盤から液状化によって汚染物資が地上に出る恐れがあるという意見を封じるため原子力発電所並みの基礎工事を行うと言う情報が来ている。多くの埋立地の地盤沈下は目立つので当然のことと思われる。

第4会議室

第4会議室
築地市場の中にある東京都の第4会議室は会議室のなかでも一番きれいで大きい気がします。22日午後その会議室の入り口に築地市場水産部仲卸の人達のための、豊洲市場移転のための説明会があったようです。青果部の人達への説明はとうに終わっていて、水産部の遅れが気になります。その後築地市場の情報誌の人が来て、その新聞には平成25年3月築地市場豊洲移転と書いてありました。あと5年、のんびり出来るのは今年の秋までで色々な計画を立てねば都の計画とおりになって使いにくい建物になるだろう。

始末書

始末書
わけあって築地市場長に始末書を提出しなければならなくなった。当然次に不祥事を起こさないために始末書を社内に掲示しておくことになる。不注意も大きな事故を未然に防ぐために必要かもしれない。
　始末書と言えばＦＤＡ（アメリカ食品医薬品局）に何年か前に始末書を出している。日本と違ってもちろんハンコでなくサイン。それは日本でまだ赤色40号が許可になっていない時、日本の赤104号はタール系色素でアメリカでは禁止されている着色料で大根の拍子切のさくら大根をアメリカ西海岸の人達がほしがっていたので塩漬けの大根を切ってアメリカに輸出し現地で着色することを提案した。現地について通関するときに塩漬け大根が輸送の間に変色し黄色くなっていた。もちろん黄色の着色料は使用していなく、大根が変色すると黄色くなるのは沢庵漬を知らないアメリカ税関職員に着色料を使用していないとの証明書類を作成してサインして提出した。もう20年以上前の話である。当時は今と違って日本の大根はアメリカでは栽培されていなかった。

漬物はエコ産業

漬物はエコ産業
漬物はエコ産業とだったもいえる。リサイクルの古紙偽装とは無縁で漬物はあまった野菜や産地で暴落した野菜を塩蔵して保存しておき野菜が高騰したとき製品となってきたものである。今は昔の話。いまは鮮度の良い野菜を使う浅漬けが主流である。
　江戸時代は酒や醤油の使用済の空たるを廃棄するのでなく再度漬物用として利用し漬けた物である。また沢庵漬のヌカは米を精米するとき出たものの利用である。なら漬の粕も酒を搾った後の利用である。このような見地から日本食のリサイクルの終点に漬物があるともいえて、食事の最後のほうに香の物（漬物）が出るのも何か象徴している気がする

古紙偽装

古紙偽装
古紙の偽装で騒がれていますが食品にも同じような問題があります。それは計量に関する問題です。消費者から見ると表示してある目方より中身が多ければ得するから多く入っていれば良いと思いがちですが一応限度があります。品質優先したから古紙の配合率が少なくてもと言う考えは目方が表示より多く入っているので消費者はお得だと言うのは同じ発想法で、ありもしない価格を訂正して安い価格を書き割安感を演出した方法と同じです。
　時代が変われば良かれと思っていた行為も不正となる。注意しなければいけない時代となった。しかし時代に合わなくなったと思っても営業優先する経営者の手によっては正常にすることは難しい。漬物の歴史を調べると歴史の書かざる証拠が色々なところから出てくる。

情報格差

情報格差
漬物の歴史なんて調べるにはやはり東京が一番便利な気がする。多くの図書館や郷土資料館に豊富な史料が眠っている。地方にも同様な史料があるのだが交通費を考えると東京は本当に便利である。立川の都立の図書館に行っても横浜に行っても交通費は余りかからないし宿泊費もかからない。
西国立駅からかなり離れたところに都立の図書館がある。そこに鶯亭金升の本があるので読みに行く。そこで借り出すと寄贈者名に『森銑三』とある。本の中身は明治期の話だが期待していた福神漬の由来に関する話はなかった。しかし本の巻末にある広告に出ている文は鶯亭金升という著者は今で言うとグルメランキングか名所案内書を出していたようである。

長江の渇水

長江の渇水
中国の大河『長江』が渇水で水運に不自由していると言う。50年来の渇水という。安価の商品を運搬するには水運が便利であるが渇水では艀（はしけ）が使えずやむえず貨車を使用すると言う。漬物原料のように重い物は水運利用がよい。
　中国の水事情の悪化は加速している気がする。農薬散布の減少は意図して出来るが水の汚れは自然回復できない水準まで行ってしまった気がする。色々な戦後の日本の失敗を観てきた中国が環境問題に目をつぶって経済成長すことを優先することは後世に大変大きな負の遺産を残すことになるのではないでしょうか。早く手を打たないとイノシシ脅しの水が一気に流れ落ちるようにあるときから急にどうしようもなくなる。日本のバブルがそうであったし。アメリカのサブプライム問題も同様である。
　南水北調計画で水事情が解決しなければ北京は水で滅ぶだろう。とるに足らない漬物の運搬だから、為政者はたいしたことはないと考えて行動するのですぐに影響が出てくる。

男爵イモ

男爵イモ
築地市場場内を歩いていると北海道から来るジャガイモは男爵という品種名を付けているものが多い。男爵イモで知られている川田龍吉は三菱を作った番頭の川田小一郎の長男であった。福神漬の歴史に川田小一郎の名前がチラホラ出てくるのはまだ根拠がないが極めて縁がありそうな位置にある。それは上野池之端という地名である。
カレーライスに入っている男爵イモと付け合せの福神漬が上野池之端で待ち合わせ。

新しい日本食の始まり

新しい日本食の始まり
昨年来の中国生産の食品信用の揺らぎと原油高騰の影響とによって、戦後の食品の流れが変化してゆく気がする。国内産の食品原料が農業人口の減少により海外原料にシフトしてきたがその海外原料産地が商品相場の高騰で日本向けの食品原料が安くは手に入らなくなったか生産を止めてきた。ただ過去と違ってそのまま昔の日本食の状態には戻らないだろう。大豆等はまだまだ国産価格との差がありそれを原料とするにはまだ早い。米の価格はまだ割安感あるのでこれに関連する割安感のある食品の展開となるだろう。それには爆食している中国のと関係ない食品となるだろう。彼らの需要は日本の国内需給を狂わすとも言える。練りわさびなどは香港ではレストランなどでは一人一本当て出されるという。人口の割には消費量が多い。