ぶどうのジャム

　いろいろジャムも作ったが、今回、ぶどうでジャムを作った。ぶどうはどんなぶどうでもいいが、デラウェアなど小さなぶどうでは、下処理が面倒だから、巨峰を使った。
　巨峰の皮をむく。皮と実の間の紫色の部分はできるだけ残そう。できあがりの色がきれいになる。さっとゆがいて、水につけてむくとむきやすい。トマトの湯むきといっしょ。
　鍋にグラニュー糖と実を入れてかき混ぜる。５分間おく。鍋は小生は、家庭用チーズフォンデュ用のセラミックの鍋を使っている。この鍋はジャムを少量煮るのにちょうど良い。
　中火で加熱。沸騰したら弱火にして、３分煮る。アク取りを忘れずに。
　煮えたら火を止め、涼しいところに一晩置いて置く。水分が出る。
　タネを取って、実と汁を分ける。汁にレモン汁を加えて鍋で強火で加熱。アクをとる。とろみが出て、大きな泡が出るまで、約４分間煮詰める。
　実を鍋に入れて、さらに２～３分煮たらできあがり。
　煮つめすぎると焦げるので注意。
　イチゴジャムより濃厚な甘味と旨味。ジャムの中では、作るのが面倒だが、大変においしいジャム。お勧め。

きのこのスパゲッティ

　秋はきのこだ。きのこは年中あるが、イメージとしては森のきのこは秋だ。とはいっても森にきのこ狩りに行ったわけではない。ほんとは野生のきのこを一度食って見たいと思うが、毒きのこが恐い。私は海の魚の勉強はしたことはあるが、森のきのこの勉強はしたことはない。不勉強な者は野生のきのこに手を出さない方がいい。と、いうわけで、芦屋のパルヤマトできのこを買って来る。
　私はきのこが大好き。いろんな料理にきのこ類を使う。今朝はきのこでスパゲッティを作った。しめじ、マッシュルーム、エリンギを用意した。エリンギ、比較的新顔のきのこ。最初はなじめなかったが、今はすっかり定着した。独特の歯ざわりがいい。
　ソテーパンにオリーブ油を適量入れる。叩いたニンニク、赤とうがらしを入れて加熱。香りが出たらきのこを投入。しばし炒める。少量の白ワインを振って塩、こしょう。アルデンテに茹でたスパゲッティを入れて和える。ここでちょっと和風のテイストを出したいので、醤油と味醂を、ほんの少々入れた。
　皿に盛りパセリでトッピング。秋の一皿、きのこのスパゲッティのできあがり。