透明感のある白を、伝えたくて寄ってみました…難しい(笑)。
清蒸鮮魚、超訳(笑)すれば、白身魚の広東式あっさり醤油蒸し、と。丸ごとのお魚でやるときには、魚体を葱&生姜で囲い、ふっくら蒸篭で蒸して、醤油だれの器に下ろして、仕上げに白髪葱と香菜を載せた上から、熱々の鶏油をかけて完成します。
蒸す時にミキュイに仕上げて、食卓にでるときまでの余熱を見込むこと。それが一等の清蒸だと、昔教わったことがあります。技の活きる料理ですから、テーブルに置かれたら、速攻たべて協力します(笑)。
←
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清蒸鮮魚、超訳(笑)すれば、白身魚の広東式あっさり醤油蒸し、と。丸ごとのお魚でやるときには、魚体を葱&生姜で囲い、ふっくら蒸篭で蒸して、醤油だれの器に下ろして、仕上げに白髪葱と香菜を載せた上から、熱々の鶏油をかけて完成します。
蒸す時にミキュイに仕上げて、食卓にでるときまでの余熱を見込むこと。それが一等の清蒸だと、昔教わったことがあります。技の活きる料理ですから、テーブルに置かれたら、速攻たべて協力します(笑)。
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■みずいか、大なめこ、アスパラソバージュの炒め合わせ
アスパラソバージュ…土筆が育ったような形が可愛い(笑)。緑の鮮やかさも春らしい。
初めての野菜です。マネージャーによるとフランス産で、山菜みたいな扱いとのこと。
興味をもって、帰宅後に調べました(笑)。アスパラソバージュはユリ科。栽培されていなくて、フランス産の山地に自生しているものを輸入しているので、食べられる時期が短いとのこと。
先ずは味見(笑)。山地に育つといっても、あくは感じません。噛むとわずかに、ぬめり気があるような気がします。アスパラガスとは、違う味です。ブーケのように盛りつけると、きれいだけれど、食べての好みはキンシンサイ(ゆりの蕾)が、私には気に入りっとわかりました。食べてみたから解ること、体験できる喜びです。
←物珍しい!
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初めての野菜です。マネージャーによるとフランス産で、山菜みたいな扱いとのこと。
興味をもって、帰宅後に調べました(笑)。アスパラソバージュはユリ科。栽培されていなくて、フランス産の山地に自生しているものを輸入しているので、食べられる時期が短いとのこと。
先ずは味見(笑)。山地に育つといっても、あくは感じません。噛むとわずかに、ぬめり気があるような気がします。アスパラガスとは、違う味です。ブーケのように盛りつけると、きれいだけれど、食べての好みはキンシンサイ(ゆりの蕾)が、私には気に入りっとわかりました。食べてみたから解ること、体験できる喜びです。
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■富士幻豚(ふじげんとん)の叉焼、飴炊き胡桃
あ…色がきれいに撮れず、残念でした、竹林のような深緑の大皿に、照り照り叉焼と飴炊き胡桃が盛り付けられていました。今までと違う傾向のお皿は、料理の方向性を左右するのかな?ワクワクと疑問が同居する瞬間です(苦笑)。
さて…甘やかな香は、脂と蜂蜜を連想させます。豚肉と思えない、柔らかい脂の香…。
カブッ…お、噛むことを求めている。脂で柔らかい性質ではない。噛むと肉の旨さが立ち上がってきます。美味しい肉、そして脂が甘い。甘さと旨さが重なり合う感じです。まさにBBQポーク♪と呼びたくなります。
後から調べてみました。非常に深いこだわりをもって生産されている豚肉であることが、ウェブに提示されていました。このようなこだわりある食材が国産にあることを、日本の食の可能性として、楽しんでみていきたいと思いました。学びがありました。
←学びが嬉しい
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さて…甘やかな香は、脂と蜂蜜を連想させます。豚肉と思えない、柔らかい脂の香…。
カブッ…お、噛むことを求めている。脂で柔らかい性質ではない。噛むと肉の旨さが立ち上がってきます。美味しい肉、そして脂が甘い。甘さと旨さが重なり合う感じです。まさにBBQポーク♪と呼びたくなります。
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海老のすけるような頭殻部の美しさと、このお皿の透明感のある意匠を、重ね撮りしてみました。
センターの白は硬質な美しさ。回りの砂灰色を含む淡い藤色に、浮かぶ花陰の白は、木漏れ日のような白で。何を盛ったら、この皿は微笑むのだろう~そんなことを思うのです。
センターの白は硬質な美しさ。回りの砂灰色を含む淡い藤色に、浮かぶ花陰の白は、木漏れ日のような白で。何を盛ったら、この皿は微笑むのだろう~そんなことを思うのです。
■北海道産のボタン海老、紹興酒浸け
ああ、美しい! ボタン海老一尾がもつ存在感。
だす時間を考えて、浸け込む時間を逆算する仕事。ようこそ、お待ちしていました…そんな優しい気持ちが伝わってくるスタータです。
かぶり、うまうま(笑)。浸けることで、旨さが濃縮されて、独特のトロッとした食感を手に入れる。工夫された技法だなって思います。
上質な昆布締め、漬け鮪と同じように、今日の魚の性質をみきって、緻密に時間を計る仕事。魚喰の国には、同じように素敵な料理人がいるのでしょう。
さ、美味しく食べたならば、フィンガーボウルとおしぼりが必須です(笑)。
←証拠隠滅(笑)
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だす時間を考えて、浸け込む時間を逆算する仕事。ようこそ、お待ちしていました…そんな優しい気持ちが伝わってくるスタータです。
かぶり、うまうま(笑)。浸けることで、旨さが濃縮されて、独特のトロッとした食感を手に入れる。工夫された技法だなって思います。
上質な昆布締め、漬け鮪と同じように、今日の魚の性質をみきって、緻密に時間を計る仕事。魚喰の国には、同じように素敵な料理人がいるのでしょう。
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