燻製作り １回目

　燻製器を自作して、　昨日最初の燻製作りを行った。　燻製食材は肉・魚介類・シューマイ・チーズなど他種類の物となりました。　出来上がった燻製の出来栄えですが、　率直に言うと肉を除くと不満の残るものでした。
　今回はその第一回目となった燻製作業を報告します。

　まずは食材の紹介をしましょう。　

最上部の金網に並べた食材
燻煙最中に天板を開放して確認

　Top写真は同じ金網上の燻煙前の状況です。　両者を見比べるてチーズの有無に気付きましたか？　温燻過程で火源のコンロに近い金網に置いたチーズは溶け始めたのに気が付いて、　慌てて移動したのです。

４０℃・２時間の乾燥工程を終えた肉の様子

８０℃・３.５時間の温燻工程を終えた肉

　魚介類・チーズ・シューマイなどは温燻工程を肉よりも短い時間（２時間）で燻製器から取り出しました。

ビールの摘まみとなった完成品

　酒の摘まみとして早速テーブルに置かれた燻製、　エビとチーズ以外のホタテ、剣先イカ、シューマイ等に対しては温燻工程の時間が長すぎた様で、　乾燥しすぎて口当たりの悪い物になってしまいました。

　魚介類の燻製作りのレシピ例では熱燻で１０分程度と記されていたが、　温燻では時間的にどの程度にしたら良かったのか？　途中でもっと頻繁に試食して、工程の打ち切りを行うべきだったと遅れ馳せの反省です。

　反省と言えば、　味付けの下処理の事。　サーモンやイカは全く味付け無しで燻煙だけ行ったのですが「味気ない」の一言ですね。　養殖サーモンなんか包丁でスライスすべく、　包丁を当ててひいても薄い切片にならずに、　フリカケ食材の様なフレーク状になってしまう有様、　やってみて判るって事は多い物ですが、　今回の燻製作りは沢山の事に気づきました。　その事についてはまた後で書いてみます。

　ところで、　肉のブロックの燻製、　これは北杜市の知人Ｙさんの所で実演してもらった経験やその後の電話で教えてもらった事などが功を奏し、　同じように美味しい燻製が出来ました。　あらためて、お礼申し上げます。

　なお、　乾燥工程を終えた肉の写真の中に、妙に白っぽい（長い奴・２本）がありますが、　これはＳさん持参のバラ肉です。　この下処理に使用した岩塩は外国土産の物で、なにやら硫黄分を含んだ物であっで、　それが「赤みの少ない妙な色に仕上がった理由では無いか」と言ってました。　でも食味について言えば、　我が家で準備したクレージーソルト使用の肉と較べて大差無く感じました。