現在NHKの
趣味Do楽で世界のパンを作るを毎週放送されてますが・・・
録画をしておいたので放送を参考にドイツのライ麦パンにチャレンジしてみました
いつも自己流なので今回は出来る限り基本に忠実に・・・・
ドイツのライ麦パン（ライ麦の配合 約30％）手捏ねする時にイースト菌の活動を弱めるのでイースト菌と塩を離してしておく
本来のサワー種は１０日くらい発酵させて作るので家庭ではむずかしいと言うことで
昨晩のうちに簡単サワー種を仕込んでおきました
サワー種をちぎって入れます
テレビでは手で捏ねてましたが
namiはニーダー使用
指が透けるくらい薄く伸ばせるまで約４０分捏ねました
ポット内で一次発酵４０～４５分間おく
ガスぬきして二次発酵さらに約２０分おく
成形
強力粉を振ってハの字にカミソリで切り込みを入れ最終発酵２０分
２００℃に温めたオーブンで約２０分焼成
焼けてびっくりデカイ
カンパーニュの時は試行錯誤の末にボール被せで蒸し焼きしてますが・・・
サワー種のチカラすばらしい
焼き立てより完全に冷めてから食べたほうが味がなんじんで美味しいそうです
冷めてからカットして食べてみたら生地に甘味もあってふんわりして美味しい
とっても勉強になりました
パン焼は科学実験ですね
サワー種のチカラとライ麦の関係について
サワー種
乳酸菌が作った乳酸や酢酸を含んでいる
ライ麦をたくさん使うサワー種をたくさん使う必要があるより酸味と酸臭が強いパンになる
・ライ麦のたんぱく質は水を擦ってもグルテンができない
・ふくらみが悪く重いパンなる
・酸によってライ麦のたんぱく質が水を吸ってできる物質の粘りが高まる
・生地の粘りがよくなりライ麦パンはよくふくらむ
ライ麦パン(ライ麦30％） 
【材料】長さ３０㎝１本分
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・220ｇ
ライ麦（中びき）・・・・・・・・・・85ｇ
インスタントドライイースト・・・3ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5ｇ
砂糖（グラーニュー糖）・・・・・・16ｇ
ラード・・・・・・・・・・・・・・・・・16ｇ
簡単サワー種・・・プレーンヨーグルト25ｇ+ライ麦（中びき）25ｇ
（一晩冷蔵庫に置いて作ります）
水（２０℃前後）・・・・・・・・・200ml
