先日九州人吉から送ってもらった「晩白柚」の砂糖漬けにトライしてみた。ザボン漬けならぬ晩白柚漬けだが、ともに果肉を食べた後のぶ厚い果皮を砂糖漬けにするもの。
女房が作る手筈と思っていたが中々手を出さないので、生まれて初めてお菓子なるものを自分で作ってみた。
「晩白柚」の箱に添えてあった作り方が今ひとつ要領を得ず、ネットで調べながらトライしてみた。
まずは果実と果皮の切り出しからスタート。
頭部分を水平に包丁をいれ、そこから放射状に形状に沿って切っていく。
兎に角、ぶ厚い果皮にビックリだが、包丁はすんなり入る。包丁を入れた途端、特有の香りが部屋中に漂う。
包丁を入れてから手で皮をむくが、柑橘類にみられる油脂は殆ど飛散せず、すんなりと果肉と果皮が分離できる。
果皮を切り出すと、果実と果皮は写真のようになる。
果皮の外側の黄色の皮を薄く切り取る。果皮をリンゴの皮のように剥くのでなく削いだ方が旨くとれる。
黄色の果皮は外で天干し乾燥した後、風呂に浮かべる予定。
果肉はそのまま食べるが、果肉を包んでいる果皮はすんなりむける。ザボンの味と良く似ているが、
果汁がやや多く、味をあえて表現すれば南国のマンゴスティンをやや酸っぱくした感じでおいしい。
これを大なべに入れて透明になるまで茹でる。
説明書には書いてないが、ネット記事にはあく抜き用にミョーバンを入れると良いとあったので、小さじ一杯入れた。
果皮は軽く浮いてくるので落としぶた（水炊き用の土鍋蓋）を被せた。これ吹きこぼれなし。
このまま果皮が透明感になるまで茹でる。約30分ほど茹でて冷やし、再度30分弱茹でる。
この辺りはネット記事に従った。添えてあった説明書にはここまで詳しくない。
茹であがりはこうなる。スポンジのようだ。
完全な透明にはならなかったが、このあと砂糖と一緒に煮ると本当に透明感がでる。
これからあく抜きに昼夜放置。途中一度だけ水を交換した。（添付の説明書にはここまで書いてない。
後から考えると、ザボン漬け特有の苦みをだすにはあく抜きを必要以上にしない方が良かったかもしれない）
説明書きには、果皮100ｇに水180～200ｃｃ、砂糖250ｇとある。どうも砂糖が多いなと思ったが、
えいやと砂糖750ｇと水200㏄とした。この砂糖水をまずは煮詰めておく。その間、
茹であがり昼夜置いた果皮の水分を絞り、形を整えて煮詰った砂糖水に並べる。このまま水分が無くなるまで煮詰めた。
途中、一度少量の水を加え再度水分が無くなる加減まで煮詰めた。女房が傍で口を出し砂糖水は煮詰めると焦げるので注意と言う。
で、途中裏返しながら注意深く水分が少なくなるまで煮詰めた。
少し冷やし、形を整えながら大皿に並べる。一個の晩白柚で大皿2個分ができる。そのまま放置し少し冷やす。
水分を飛ばし切っていないせいか多少べたつくも形くずれはしていない。暖かいうちは甘さが程良く旨い。
（こんなに多量の砂糖を入れりゃーそれは旨いはな。初めて菓子を作ったが、砂糖をこんなに入れるとは知らなかった）
で、グラニュー糖を上からまぶし、更に裏返して再度グラニュー糖をまぶす。これで出来上がり。
ひと掴食べてみたが、砂糖が少し粘つく感がするも旨い。
その後一日おいても土産物売り場にあるような堅さにならない。
柔かいままだが食べて見ると変わらずに旨い。ただ残念なことだが、昔食べたザボン漬けのほど良い苦さが効いていない。
黄色の果皮を少々残した方が苦みが残ったのかもしれないし、あく抜きをしすぎたかもしれない。
これが反省点で、残りの一個で再挑戦。
