Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 3eme

コルドンブルー上級のレッスンも3回目。


上級になってますます、
一回一回のレッスンを丁寧に受けようと
思う気持ちが大きくなりました。

シェフが見せてくれる作業のひとつひとつ、
シェフが語ってくれる一言一言が、
自分の血となり肉となるように。





PETITS PAINS SUR POOLISH
プティ・パン　ポーリッシュ法


久しぶりに、ポーリッシュ法で仕込んだプティ・パン。

素材は変わらなくても、

ポーリッシュ、オートリーズなど仕込む方法を変えたり、
加水率など配合を変えたりするだけで、

また違った表情を見せてくれるのがパンのおもしろさ。

ポーリッシュ法の生地は、
捏ね上げ温度の調節がしづらくてちょっぴり苦手。





プティ・パンは２種類の成形で作りました。

今回は過発酵ぎみで、生地の状態があまりよくありません…
焼き色も、いまいち。





PAIN DE LODEVE SUR LEVAIN
パン・ド・ロデーヴ


この日のレッスンで、
いちばん焼くのが楽しみだったロデヴ。

天然酵母を使います。

加水率が高いのでゆるゆると扱いにくい生地なのだけど、
扱いにくい生地ほどわたし好みのパンができる、
という、皮肉。笑





この、もちもちのクラム！
これぞ、ロデヴ！

いつぞや、わたしが失敗したものとは雲泥の差。笑

粉もBIOのT110を使っているので、
とても穀物らしい味がします。

タルティーヌに、ばっちりの大きさです。
（生地量、1kg！）





BAGUETTS VIENNOISES
バゲット・ヴィエノワーズ


あまりに長かったので、2等分してお持ち帰り。

名前の通り“ヴィエノワズリ”のバゲットなので、
卵やバター、牛乳と配合はとてもリッチ。

このクープがなかなかクセモノで、
しっかり生地をしめないとうまく入りません。

カスタードとか、
ホイップクリーム＆ジャムとかを、
はさんで食べたい。





BRIOCHE FEUILLETEE AU CHOCOLAT
ブリオッシュ・フィユテ・オ・ショコラ


デトランプがブリオッシュ、という
なんともリッチなフィユテです。

中には、カスタードとチョコチップを巻き込んで。

これはもう、デザートの類ですね。

久しぶりに折込をしたら、
なぜかすごく楽しくて。

あんなに嫌いだったのは、一体なんだったのかしら。笑



このパンたちは、
「パン・パーティー」で召し上がっていただきました。

なんて幸せな、パンたち。

また、パンをこよなく愛する方々に、
お届けできる日がきますように。