おはようございます。
天気予報の通り雪が降りましたが、そんなに積もってはいません。
屋根の上がうっすらといった感じです。
さて、最近はブログのネタに困っていて連日更新ができない状態ですが、ちょっと頑張ってスペシャル企画をしてみました。
・・・題して、「お好み焼きを作ろう！新春ＳＰ」
お好み焼きと言えば広島ですが、関西の混ぜ混ぜのお好み焼きに対して広島焼きと呼ばれることも多く、
「これがほんまのお好み焼きじゃ、広島焼きみたいな変な言い方するなや」
と広島人は思っています。
・・・さっそくはじめましょう
①材料
キャベツ・もやし・ネギ・にんじんは焼きそば用
けずりぶし（これが決め手）
揚げ玉（できればいか天入りがおいしい）
やきそば・卵
お好み焼き粉（ゆるめに水溶き）
好みでチーズ・お餅など
お好みソース・マヨネーズ・青のり
塩コショウ・調味料
ホットプレートはできれば横長のものですが小さくても工夫すれば大丈夫
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②予熱
強火でプレートを温めておきます。
お店の鉄板だと十分な火力があり、分厚い鉄板の遠赤外線で大量のキャベツも短時間でしっとりとなりますが、家庭のホットプレートではなかなか火が通りません。
無理をすると焦げたりするので、キャベツに少し火を通しておきます。
目安は少し透明になりかけて湯気が少し立つぐらいでしょう。
油はひきません。
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③皮
キャベツに少し火が通ったら端に寄せてます。
水溶きのお好み焼き粉を丸く伸ばして皮を作ります。
油はひきません。
実はこれが一番難しく大切です。
お玉一杯の生地を中心に小さく落とし、お玉の背で中心から外側に向かってくるくるときれいな円を描くように伸ばします。
きれいな円にならなかったら、そのお好み焼きは失敗です。捨ててやり直しましょう。
厚みは厚いところと薄いところができますが、構いません。できるだけ薄い方が最終的な食感はおいしくなります。
薄いと返した時に破れることがありますが、それも構いません。別の理由で多少破れていたほうが良いとも言えます。
皮が上手に伸ばせたら、すぐに削り節をまいてください。
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④野菜等
皮がパリッとしたら
キャベツ・もやし・ねぎ・揚げ玉を載せて塩コショウ・調味料を適量
上から生地を軽く回しかけてください。
これはつなぎになりますが、あまり多くかけると出来上がりがネチョネチョしてくるのでほんの少し、糸のような筋を２周ほどかければ十分です。
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⑤肉
豚ばら肉を２枚
ほぼ全体を覆うようにのせます。
お好み焼きが大きめの時は３枚とかいいですね。
肉は、豚ばら肉に限ります。
ほかの肉はいくら高級品でもお好み焼きには適しません。
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⑥かえし
裏返します。
絶対に押さえないこと！
すべての具材が皮の下に入るようにヘラで周りを整えます。
押さえたい気持ちはわかりますが、絶対に押さえないこと！！
お店の鉄板ではしばらくこのまま置いておきますが、ホットプレートではなかなか火が通らないのでここでふたをします。
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⑦火加減
最初は皮がパリッとするように強火ですが、裏返してからは中火にします。
ホットプレートの最大火力と保温の中間あたりで、火がついたり消えたりするあたりが丁度いいでしょう。
火が消えたからと言って、すぐにダイアルを回すと意味がないので、そこはじっくりと待ちましょう。
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５分ぐらいはそのままでじっと待ちましょう。
火が通ったかどうかわからないからと言ってふたを開けると蒸気が逃げるので、絶対にふたを開けないこと！
ふたを開けないで火の通りを確かめるコツは
１、豚肉から油が出てきて野菜の水分が垂れてくると、中でピシッピシッと油の跳ねる音がする
２、ふたの隙間から湯気が出てくる
３、いい匂いがしてくる
こんなところですかね。
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⑧押さえる
ふたを開けて、少し押さえます。
野菜の水分が、豚肉の油と反応してジュウジュウおいしそうな音を立てます。
あまり強く押さえる必要はありません。
返さない！
表に返したくなりますが、最後まで返しません。
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⑨ソバ
軽く押さえた後、全体を横にずらすと豚の油が残っているのでその油をソバにまぶしながらソバをほぐします。
ほぐしたソバに、100cc弱の水またはお湯をかけて柔らかくします。
そのとき水が流れてお好み焼きの下に入っても構いません。
ソバを丸くまとめて、
チーズ・お餅などを入れるときはこの時にソバの上に置いてください。
その上にお好み焼きを乗せます。
そこでしばらく焼いてある程度水分が飛ぶのを待ちます。
水分の多少で食感が変わります。
私はしっとりしたのが好きなのであまり水分は飛ばしませんが、ソバが少し焦げるまでパリッとさせるのもいいかもしれません。
チーズはすぐに溶けますが、お餅の時は少し時間をかけたほうがいいのでそのあたりも考慮して時間を調節してください
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⑩卵
横で卵を割って少し広げます。
卵が固まらないうちに素早くお好み焼きを上に乗せます。
軽く押さえると、下で広がります。
周辺にあふれたら、ヘラで周りになすり付ければそれなりにおいしくなります。
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⑪出来上がり
卵をしっかり焼きたいときはそのままで、半熟が好きな人はすぐに皿に取ってください。
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⑫トッピング
皿に取ってから、お好みソース・マヨネーズ・青のりなどをかけてください。
マヨネーズの出始めに注意！
皿からはみ出します。
ピリ辛が好きな人はさらに一味を振り掛けてみてはいかがでしょうか。
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⑬まとめ
お好み焼きは蒸し料理です
すべての具材が皮の下で蒸されておいしくなります。
野菜が蒸しあがるまでは押さえないこと！
皮の下に十分な空間を作って蒸気が十分にいきわたるようにしてください。
野菜の栄養を逃さずおいしく蒸すには低温蒸しがいいといわれています。
できれば、ふたをしたくないのですが、家庭のホットプレートでは火力・遠赤外線に乏しくふたをせざるを得ないのですが、そこで多少皮が破れていると中心の温度が上がりすぎず丁度よくなることも考えられるので、皮の破れはあまり極端でない限りは気にしなくてもいいです。
お店のお好み焼きを焼いているところを見ると、ボロボロに破れた皮で焼いていて「もっと、ちゃんとしろよ・・・」と思うこともありましたが、いろいろと自分でやってみると「あれは低温蒸しになっているなぁ」と気が付き破れた皮が許せるようになりました。
缶ビール片手に男の料理
焼きあがった時にもう一缶
それとも次は芋のお湯割り？