縞鰺一塩造り
シマアジはおろして、うすめに塩をあてます
冷蔵庫で３～６時間くらいおき
水分を拭き取り
真空パックで２～３日冷蔵庫で熟成させます
柚子酢で洗って皮をひき、刺身にします
早朝に観た天気予報よりも、ずっと晴れ間が多い
干していた布団は、ふかふかになっていた
隣の畑で揺れるコスモスを見ると
自然と鼻歌がでてしまう
鞆浦漁港＠徳島県海部郡海陽町鞆浦字山下 １０月２６日 ５：５６AM
ずいぶんと、寒くなりました
そろそろ、炬燵を出そうかと思っています
和三郎村では、柚子が色付いてきています
来月には、収穫です
豚丼
２人前
豚肩ロース１５０g 長葱1/3本 醤油５０cc 酒１５cc ハチミツ１５cc 玉葱1/8ヶ 柚子胡椒、柚子適宜
長葱はできるだけ薄く斜めに切って、水にさらしてから笊に上げておきます
調味料を合わせ、玉葱のすりおろしと柚子胡椒を加える
豚肉はスライスよりも、若干厚めのものを使います
片面に、かるく塩胡椒をしておく
油を敷いたフライパンで肉を焼き
余分な脂をペーパータオルで取り除いてから、合わせ調味料を流し入れます
濃度が出てくるまで、肉を反しながら強火でつめる
丼に盛ったご飯の上に長葱(キャベツでもいい)をのせ
肉をのせて、フライパンに残った調味料をかける
ふり柚子をします
柚子胡椒を生姜に換えると、生姜焼きになります
四方竹の炊いたん
四方竹は秋に採れる筍で、高知県でたくさん栽培されています
灰汁のない筍なのですが、生のまま出荷すると黒ずんでしまうため
茹でて皮を剥いた状態で売られています
四方竹は食べやすく切って、蒸し器に入れるかレンジでチンして、少し水分をぬいておきます
水分をぬいておくと、味の染みがいい
四方竹がかぶるくらいの出汁を入れて、火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、酒、味醂を加えて５分くらい煮る
塩と淡口醤油で味を加減して１０分ほど煮たら火を止め
ペーパータオルなどで包んだ鰹節を入れて、蓋をして冷まします
ゆっくり冷めるほうが、炊き続けるよりも味の浸透がいい
鰹節の主成分のイノシン酸は、気化性なので
長時間炊くと、旨味が空気に逃げていきます
家庭のおでんが美味しくないのは、それが主な原因です
味は、お吸物よりも少し醤油っぽくて、ほのかに甘いくらいの味加減です
海部川河口＠徳島県海部郡海陽町大里字松原 ６：２５AM
鞆浦側からの撮影です
鮎は、２０日に禁漁になっています
西の空には、まだ大きな月が輝いていて
松原海岸には、アオリイカを釣る人が、１０人以上いました
金木犀の花の匂いがしなくなるころになると、毎年、ジョウビタキがやってきます
１週間ほど前までは、我家や周りの畑などを１羽のジョウビタキが縄張りにしていたのですが
もう１羽が現れ
我家の石垣を境に、縄張り争いをしています
小ぶりなシマアジを買ってきました
漁獲量の少ないシマアジは、高価で
１ｋｇを越えるようなものは、ほとんど、都会の市場へ流れてしまいます
あったとしても、我家のような小規模の民宿では、なかなか手が出ない
でも、シマアジは、小さなものでもたいへん美味です
縞鰺半助の塩焼き
身はお客様に提供するために、熟成させています