朝採り小蕪と生燻肉の沙拉仕立
７０℃くらいの湯を用意して、昆布を入れて蓋をします
冷めるまでおいたら、２％の塩を加える
冷めるまでに蕪を洗い、皮つきのまま４～６等分する
葉の付根に小石などがあるので、流水で流しながら竹串などで処理する
立塩に３０分以上浸けます
空気の入らないようにして、ペーパータオルをかけておく
さっと水洗いしてよく水分を切り
生ハムと器に盛って、夏みかんを搾り、粗挽き黒胡椒をふります
レモンでもいいのですが、レモンだと季節感がない
柚子だと立冬から節分くらいまでか
昆布の旨味は、６０℃くらいの温度がいちばん出ます
和三郎には２本の紅梅があります
こちらは、私が、民宿オープンの年の春に植えたもので
６～７分咲くらいになっています
もう一本は、父が植えた紅梅で
すでに８分咲くらいになっている
牟岐東漁港＠徳島県海部郡牟岐町牟岐浦字宮ノ本 １月２９日 ９：４７AM
この漁港には、リヤカーが多い
私の子供のころは、他の海部郡の漁港でもたくさん見かけたが
近ごろは、軽トラのほうが幅を利かせている
リヤカーは少なくなってきた
同じ牟岐でも古牟岐や西漁港では、それほど見かけない
たぶん
ここは、家から港が近くて
周りの道が狭くて、家に駐車場がないからなのだろう
この日は日曜日で
どこかのカメラクラブの人達が、１０人くらいで写真を撮っていた
おでんのようなもの
前日の豚バラの煮汁と一緒に煮た人参が残っていたので
昆布と鰹節の出汁加えて、おでんのようなものを作ってみた
下茹でした大根と茹で玉子を入れて火にかけ
沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて９０℃くらいの温度で煮る
大根が浮かび上がってきたら、塩と淡口醤油を加えて５分くらい煮て火を止め
蓋をして、ゆっくり冷ます
いくら煮ても味は浸透しません
味は冷える時に入ります
ゆっくりと冷めるほどに味は浸透する
よく、朝から仕込みましたというおでんを見ますが
煮過ぎていて、大根などが煮崩れています
見た目は形を保っているのですが
上下の面が陥没してしまって、どす黒い色になっている
こういう状態になると、大根の食感が失われて、べしょべしょになってしまいます
科学的に言うと、細胞壁と細胞膜が破壊されて、そこに煮汁が浸透している状態
味は浸みてますが、食感が悪く、美味しくありません
とまとを湯剥きします
先に煮ていたおでんを火にかけ、とまとを入れます
再び沸騰したら火を止め、灰汁をひいて冷まします 蓋はしない
蓋をすると、とまとが煮崩れます
食べる前に９０度くらいまで温度を上げ
ソーセージを熱くなるまで煮て食す
沸騰させると、ソーセージが破裂します
味加減は、うどん汁くらい
写真は塩も併用していますが
塩を使わないと
出汁：淡口醤油：味醂＝１２：１：１くらい
海部川＠徳島県海部郡海陽町小川字山鳥 ７：４２AM
暖かい朝で、和三郎の村では
下手くそな鶯の初鳴きが聞こえていました
９時前には薄日が差してきて
西南方向の山の上に、虹が架かっていました
しかし、山向こうの雨は、だんだんとこちらにやってきて
現在は、弱い雨が降ったりやんだりしています
気温は、１０時前よりも下がってきたような
大手海岸＠徳島県海部郡海陽町宍喰浦字松原 １月２５日 ７：１３AM
昨日の４時前に降り出した雨は、日の変わるころにはあがっていました
今朝も暖かい朝ですが
濃い霧が発生しています
暖かい日が続いたので
和三郎の庭の紅梅は、６～７分咲くらいになっています
大根と長葱と豚バラ肉の伽哩
豚バラブロック２５０g 大根１/４本 長葱１本 生姜大蒜適宜 柚子マーマレード大匙２
クミンシード、コリアンダーパウダー、ターメリック各小匙１ カイエンペッパー小匙１/２
酒５０ｃｃ 豚バラの煮汁５０～９０ｃｃ 野菜ジュース５０ｃｃ
豚バラブロックは、強めに塩胡椒をして
油を敷かずに、フライパンで６面に焼き色をつける
溜まった脂は、ペーパータオルなどで取り除く
湯に落として脂を落とし
さらに、ぬるま湯から茹でこぼす
圧力鍋に入れ、隙間を根菜などの切れ端で埋め
長葱の葉、生姜などを加えて、水：酒＝１０：１を注ぐ
沸騰したら灰汁をひいて蓋をして
火加減を加減して３０分煮る
圧力が下がったら、醤油と味醂でうどん汁くらいに味を加減して火にかけ
５分くらい煮たら、蓋をして冷ます
大根は２～３mmくらいの銀杏切りに、長葱は、うすめの小口切りにします
中華鍋にやや多めに油を入れて火にかけ
クミンシードを焦がさないように炒める シュワシュワ泡の出るくらいの火加減
香りがたってきたら、生姜とニンニクの微塵切りをかるく炒め
長葱を加えて火を強めて炒める
しんなりしてきたら、大根も加えて炒める
大根に油が回ったら、火を止め
コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンペッパーを加えて、弱火で香りのたつまで炒める
酒と豚バラの煮汁と野菜ジュースを加えて火を強め、柚子マーマレードを加える
沸騰したらかるく灰汁をひき、塩、醤油で味を加減する
ひと口大に切った豚バラを加えて、静かに沸騰するくらいで５分くらい煮る
皿に盛って、高菜漬けを天に盛る
写真の皿は８寸です
このくらいの量で、２皿分になります
豚バラスライスやチキンブイヨンなどを使うと、もっと簡単にできる
白浜海水浴場＠高知県安芸郡東洋町白浜 １月１５日
左義長の写真です
ピンボケになったのではなく、玉ぼけが大きくなるピントで撮った
ボツにしてあったが、消去しないでいた
さて
昨日は暖かくて
春のように空や山が霞んでいた
黄砂か？
そして、今朝は曇っていて暖かい
造里
寒鮃昆布〆 鳴門若布、浅葱 夏蜜柑加減酢 柚子胡椒おろし
昆布は硬く絞った付近でゴミを拭き取り
霧吹きなどで水を吹き付け、ビニール袋などで密閉して柔らかくなるまでおきます
削ぎ切りにしたヒラメに塩をあて、塩が浸透したら水分を拭き取って、昆布で挟みます
ラップで硬く巻いて冷蔵庫で３～４時間置く
乾いた昆布で挟むと
ヒラメの水分が吸い取られて
ミイラのような昆布〆になってしまいます
夏みかんを房から取り出し、種を除いて、出汁を加えて煮ます
沸騰したら灰汁をひき、火力を落として沸騰しないくらいの温度で煮る
お玉の背などで押してやると、だんだんとバラバラになってきます
淡口醤油と味醂を加えて味を加減して
ひと煮立ちさせて冷ます
だいたい
出汁：夏みかん：淡口醤油：味醂＝３：２：１：０．２くらい
徳島県海部郡海陽町鞆浦 １月２３日 ６：４６AM
私のいる堤防は、鞆浦漁港の先にあります
鞆浦よりも、太平洋に近い方にあるのに、鞆奥漁港と呼ばれている
何でだろうと思っていたのですが
数日前に、理由が分かりました
たぶんですが
旧海部町は
鞆浦と奥浦の鞆奥村と川西村が、合併して海部町になったようです
