慈姑の炊いたん
それでは、みなさん、よいお年を・・
昨日の早朝は、霜で真っ白になっていましたが
日中は、日差しの温かさを感じられました
和三郎の庭では、霜で倒れた蕗の間から
蕗の薹が顔をのぞかせています
たたき牛蒡を残して、なんとかお節を仕込み終えた
たたき牛蒡は、正月の朝にやります
和三郎のごまめは
最後に炙った石蓴海苔をふり入れています
香ばしくて美味しい
昨日の朝は雲が多くて、予想していたよりも霜が降りなかった
かなり冷えこみましたが、想定していたよりは暖かく
氏神さまの掃除も、楽だった
今朝は、きれいな星空です
もしかしたら、昨日よりも寒いかもしれない
皮剥魚昆布〆 浅葱 柚子胡椒おろし 肝加減酢
昆布はぬらして、ビニール袋などで乾かないように密閉して、柔らかくなるまでおきます
肝は、酒を加えた水に２０～３０分くらいさらし
湯通しして漉す
カワハギはおろして削ぎ切りにして、昆布に並べる
昆布で挟んで、重石をかけて、冷蔵庫で２～３時間くらいおく
少量の時は、昆布を丸めてラップできつく巻いて冷蔵庫に置く
カワハギが小さい時は、柵のまま〆る
出汁：淡口醤油：柚子果汁＝３：２：２を合わせ
裏漉しした肝に少しづつ加えてまぜる
器にカワハギと浅葱を盛り、肝加減酢を注ぎ
柚子胡椒おろしを添える
昆布をそのまま使うと、カワハギの水分が吸い取られて
ミイラみたいな昆布〆になってしまいます
甲浦漁港＠高知県安芸郡東洋町甲浦 １２月２８日 ８：５６AM
年末なので、何隻も鮪船が帰ってきていた
でも、写真に写っている人は、みんなインドネシア人
船長、漁労長、機関長以外は、みんな外人になってしまった
若い漁師は少ない
針烏賊湯引き造里
針烏賊は、関西圏での呼び名です
江戸前寿司では、墨烏賊
標準和名は、甲烏賊です
さっくりとした独特の食感があります
柔らかさは
アオリイカ＞甲烏賊＞ヤリイカやスルメイカなど
甲烏賊はおろして皮を剥き
表面の縦方向に包丁目を入れます
烏賊の繊維は縦に裂きやすく、横に裂きにくいからです
７０～８０℃の湯で湯通しして、冷水にとり
刺身に切ります
ふつうの人は、今日が仕事納めだろう
和三郎は年末も営業しているので
冷凍できるお節ネタは、早めに仕込みます
今朝は、年末らしい北風ピープーの寒い朝になっています
唐柿と豚バラと間引いた小松菜の鍋もの
とまとは、湯剥きします
豚バラは、湯通しをしておく(高級なブランド豚は必要ない)
いちばんだし出汁(できればひきたて)に１割弱の酒と出汁＋酒の１/１２の味醂を加えて煮たてます
しばらく静かに煮たてて、アルコールを煮切り
塩と淡口醤油で、うどん汁くらいに味を加減する
とまと、豚バラ、小松菜をさっと煮る
長時間沸騰させると、とまとが煮崩れるので、沸騰させない
粗挽き黒胡椒をふる
個人的な意見ですが、鰹と昆布のいちばん出汁に唯一合う西洋の香辛料は
粗挽き黒胡椒だと思います
鍋後はラーメンや稲庭うどんなどの細いうどん、半田素麺などがいい
チーズを使ったリゾット風のおじやも美味しい
塩の分量を数字にするのは難しいのですが
塩を使わなければ
出汁：酒：淡口醤油：味醂＝１１～１２：１：１：１くらいです
酒(なければ水でもいい)を加えないと、豚バラの脂と旨味、とまとの旨味で、味がくどくなります
とまとは夏野菜と思われがちですが
とまとは常春のアンデス高原が原産の野菜で
日本の高温多湿な夏が苦手です
とまとの旬は、春から初夏と、秋から初冬です
徳島県の最南部から高知県では、たくさんのとまとが栽培されています
今年も、今日を入れて５日となった
今年は、たぶん、和三郎オープン以来いちばん忙しい年で
いちばん働いた年だったと思う
２時ごろに雨の音で目が覚めて
ふと
忙しかったなぁ
などと考えたりしていた
しかし
忙しさにかまけて
何も新しいことを始めなかった
という何かやり残したような柔らかな後悔もある