魳の美味しい季節になりました。天気がよかったので、干物にしておきます。
和三郎は干物に18%の濃い塩水を使っています。
塩分濃度が低いと、塩が浸透するまでに時間がかかって、水に旨味が逃げてしまうからです。
均等に浸かるようにペーパータオルをかけて浸けます。
画像のように目が白くなったら塩がまわった合図です。魳なら5~10分くらいで浸透します。
表面の塩水をさっと洗い流して水分を拭き取り、風通しのよい日陰に干します。
天日干しなどと言いますが、真冬以外は日陰のほうがいいでしょう。
日向だと表面だけ速く乾いて、頭や内部が乾燥しきらない状態になります。干物を乾燥するのに必要なのは風です。
また、使った塩水は煮沸して灰汁をひき漉して、冷蔵庫で保存します。作るたびに美味しい干物ができるようになります。
いただいた陸奥八仙で晩酌です^^ Top Gunなつかしい
焼大根とポテトサラダのミルフィーユ
大根は焼き目がついたら醤油を塗って炙り、蒸したじゃがいもはマヨネーズやや少なめで味を調えてあります。
そばがき