牡蠣と独活の穂先の天麩羅石蓴餡
名残りと牡蠣と旬の石蓴、走りの独活
季節の変わり目は、名残り、旬、走りの食材を組み合わせると、季節感がいっそう増します
和食にいちばん必要なのは、季節感です
楽して、一年中レタスやキャベツや胡瓜を使っていては、食欲がわきません
和食は中華や洋食の10倍の食材を使います
季節感こそが、他国の料理に無い最大の特徴なのです
海陽町の海岸や河口には、石蓴がびっしりついています
新物が出回るようになりました
お好み焼きなどにかかっている青海苔とは、香りも味も別物です
石蓴餡は
出汁：淡口醤油：味醂＝６：１：１を沸かして、ややうすめの葛をひき
炙ってあたり鉢であたった石蓴を加えます
揚げた牡蠣と独活を盛って、石蓴餡を注ぎ、おろし生姜を添えます
追伸
夕方まではエアコンいらずの暖かさだったのですが
なんと、雪が降っています
徳島県海部郡海陽町神野字向神野 ７：３４AM
同じ神野でも、和三郎とは海部川の対岸の集落です
柿谷から入り込んだ霧で、太陽が霞んでいました
赤い色はヤンマーの色
イセキは青で、クボタはオレンジです
我家の小さな耕運機もヤンマーなので、赤い色をしています
大手海岸＠徳島県海部郡海陽町宍喰浦字松原 ２月２５日 ６：１８AM
ずいぶんと日の出が早くなりました
昨日、一昨日と霞んだ春の空になっていた
この犬は、いつもこの場所で会います
私の記憶が確かなら
かつては、黒い犬を散歩に連れてきてからいちど帰り
その後で、この犬の散歩をしていたように思います
黒い犬は、亡くなったのかもしれません
鰹たたき
九州近海となっていたので、鞆浦か竹ヶ島の鮪船の延縄にかかったものだと思われます
まだ２月ですが、今月３回目の鰹
四国の南岸に接岸するようになるには
もう１月くらい待たなければなりません
鰹は金串を打って、かるく塩をして、直火で焼きます
氷水には落とさず、そのまま厚めの刺身にする
水に落とすと、香ばしさが無くなり
融解している皮下の脂が固まってしまいます
余熱で火が入るり過ぎることはありません
スーパーや居酒屋の鰹は、数を多く見せるために薄く切りすぎです
薄いと、鰹のもっちりした食感が感じられない
名残りの大根おろし、走りの新玉葱を使うと
晩冬から初春の季節感が感じられます
なにも夏野菜の大葉や茗荷なんかを使う必要性はない
ニンニクと青葱以外は、季節感のあるものでいいと思います
ポン酢は
醤油：柑橘類の果汁：酒+味醂(煮切る)＝１：１：0.5～１
に炙った昆布と鰹節を加えて
冷暗所で5日～1週間くらいおいて濾します
春先に出回るぴちぴちと微発砲した搾りたて生酒を
あえて人肌よりも温い日向燗くらいに温めて初鰹を食べると
つくづくと日本人でよかったと思えてきます
甲浦漁港＠高知県安芸郡東洋町甲浦 ２月２６日 ７：２０AM
やたらと鳶が集まっているので近づいてみると
漁師さんが、雑魚を海に投げ入れていた
甲浦大橋
天女魚塩焼き
２月もあとわずかとなりました
海部川水系は、３月から渓流が解禁になります
和三郎では、３月から囲炉裏であまごを焼きます
四国では、あめごと呼ばれます
徳島県海部郡海陽町宍喰浦金目 ２月２６日 ８：４４AM
ここは、水床湾や竹ヶ島が近くて暖かいところです
毎年、いちばん早くこの桜が咲く
陽があたりはじめると、メジロがやってきます
海部川＠徳島県海部郡海陽町奥浦 ２月２４日 ６：３０ＡＭ
海部川を渡るJR牟岐線の下りいちばん列車
私の町では
特急むろと以外は、みんな１両で走っています
煽烏賊と分葱の蕗の薹味噌酢で和えたん
烏賊の繊維は横に裂きにくいので
アオリイカは皮をむいたら、縦に切れ目を入れて、食べやすい大きさに切ります
７０℃くらいの湯で、さっと茹でて冷水におとして、笊に上げておく
蕗の薹はきれいに掃除して、お尻に深く十字の切り込みを入れて
油を敷いたフライパンで炒めます
宮島などで潰しながら炒める
完全に潰れたら、同量くらいの白玉味噌を加える
柚子酢(米酢でいい)でのばします
わけぎとアオリイカを蕗の薹味噌酢で和える
わけぎの茹でかたと白玉味噌は
昨日のブログを参照してください
