大根

大根と鶏団子の炊いたん

干し椎茸を戻しておきます

大根を下茹でして(少量の場合は、レンジでチンして)、出汁で煮ます

沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて90℃くらいの温度で煮る

５分たったら、淡口醤油を加える

加熱すると大根が浮かびあがってきます

これは、大根の水分が抜けて、出汁や調味料を吸いますというサインです

５分煮たら火を止め、蓋をしてゆっくりと冷ます

いくら煮ても味は浸透しません　煮崩れるだけです

味は冷める時に、浸透します

よく、朝からおでんを仕込みましたという画像を見ますが

煮崩れていることに気付いていません

大根は、里芋のようには煮崩れないのです

上下が陥没して、どす黒くなっているおでんの大根は煮崩れています

食感もべしゃべしゃになっている

細胞壁や細胞膜が破壊されて、そこに煮汁が浸透している状態です

美味しくない

鶏挽肉に生姜の搾り汁、柚子の皮の微塵切りを加えます

一割くらいの卵と塩、酒、淡口醤油少々を加えてかきまぜる

干し椎茸の戻し汁を加えて、ゴムベラから滑る落ちるくらいの柔らかさにする

水分を加えないと、硬くなって口あたりが悪い

微塵切りにした干し椎茸を加え、１割くらい山芋(長芋はだめ)すりおろしを加えます

昆布出汁を沸騰直前温度にして、鶏挽肉を落としていく

酒を加えて、淡口醤油と味醂で、讃岐うどんくらいに味を加減します

出汁：淡口：味醂＝１２：１：１（うどん汁くらい)くらい

すべてのだんごが浮かび上がってきたら、大根を煮汁ごと加えて

ひと煮立ちさせて冷ます

食べる前に温めて器に盛り、好みで、七味唐辛子をふります

落葉のころ

海部川＠徳島県海部郡海陽町平井字保勢　11月28日　８：２３AM

この辺りに紅葉が密集しているところがあるのですが

前日の雨で、すっかり散ってしまっていました

県道中部山谿轟公園線の反対側は、朴葉の落ち葉だらけだった

今年は予約の合間を縫って、柚子の収穫をやったので

紅葉の時期を逃してしまった

今日は、霧越峠を越えて那賀町まで行く予定でしたが、やめます

ＰＬ

ＰＬ炒飯和三郎風

かなり前に、ＰＬ学園の野球部の寮では、炒飯をマヨネーズ炒めると読んだことがある

ためしにやってみた

中華鍋にマヨネーズを入れて(油脂よりも多め)

溶き卵、ちりめんじゃこ、暖かいご飯の順にいっきに投入

鍋を煽って上下を反して炒める

家庭用火力では、あまり鍋を煽りすぎると温度が下がるので

上下を反したい時だけにする

胡椒をふり、味加減をみて、足らなければ塩を加える

青葱を加えて、香り付けに淡口醤油を少し落とし、鍋を煽ってかきまぜる

豆のようなものはむかごです

残っていたむかごご飯を、レンジでチンして使いました

ひょっとしたら、ふつうの炒飯よりも癖になる味かもしれません

マヨネーズに入っている酢の味は、ほとんど感じない

雨あがる

徳島県海部郡海陽町神野　11月28日　８：０４AM

夜明け前には星が見えていたのに

早朝はものすごい霧で、晴れているのか曇っているのかも分かりませんでした

雨あがりの山里の朝は、必ず霧が発生します

写真は、少し霧が晴れてきたころに撮った海部川北岸の向神野集落です

和三郎は、同じ神野でも南岸にあります

今日は天気がよさそうなので、最後の柚子の収穫をします

和風ピクルス

焼いた和蘭三葉と隼人瓜と長葱の土佐酢に浸けたん

出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を合わせて沸かして冷ましておきます

セロリは筋を取って金串を打ち、五徳を外したガスコンロの直火で焼く

ハヤトウリは種と取り除いて、適当な大きさに切って直火で焼く

どちらも表面だけ焼けているくらいでいい

長葱は網焼きにします

熱いうちに、土佐酢に浸す

１時間以上浸してから、食べやすく切って器に盛る

好みで、土佐酢の熱いうちに、鷹の爪を加えておく

塩をしたり、茹でたりしたのと同じように

焼いたり揚げたりして水分をぬいてやると

調味料や出汁がよく浸透します

雨

昨日は、ほぼ１日雨

でも、それほど冷たい雨ではありませんでした

靴下を履かずにいられた

私は柚子の収穫の時くらいしか、靴を履かない

だから、真冬以外は、靴下を履きません

めったに靴を履かないので

靴を履くと、なんか親指が窮屈な感じがする

かつては、そんなこと感じたことがなかったのに

さて、雨は、昨日の夜のうちにあがっています

和三郎の母屋の上に、北斗七星が見えています

幸い、死兆星は見えていない

ホウボウ

魴鯡の椀

ホウボウは２枚におろして、背骨のない方は脇骨をすき、小骨をぬいておく

頭は、梨割にする

塩をあてます

塩が浸透したら、椀に入れやすい大きさに切って

熱湯で霜降りにする

冷水に落として、丁寧に血合いやぬめりなどを処理する

鍋にホウボウを入れて、ひきたてのいちばん出汁とその１割くらいの酒を加えて火にかける

生姜を少し加えておく

沸騰したら火を弱めて灰汁をひき

８０℃くらいの温度で５分煮る

その時間でアルコールが蒸発し、魚の旨味が出てくる

潮汁のように煮てしまうと、魚が出汁がらになってしまいます

温度を上げて、塩と淡口醤油で味を加減する

ホウボウは、普段はほとんど見かけない魚なのですが

冬から春先になると、ときどき見かけるようになります

白玉の・・

燗酒の美味しい季節になった

私は大吟醸だろうが純米酒だろうが燗をする

世界で日本酒だけが、いろんな温度で楽しめる酒なのに

大吟醸はひやでと決めてしまうのは、あまりにももったいない

人間の味覚は、体温くらいでいちばん味を感じるようにできている(辛味と鹹味は違う)

温くお燗をすると、冷酒では感じなかった味を感じることができる

だめな酒は、雑味やえぐ味が顔を出してくる

唐津の酒器とアート・ペッパーがあれば

あては、２～３品あればいい

喉黒い

すぐお隣の甲浦産のノドグロです

こちらでは、アカムツと呼ばれます　標準和名もアカムツ

ムツとは、むつこいの変化した言葉で

むつこいとは、味が脂っぽいとかくどいとかという意味です

開いて塩をあて、天気が悪かったので

冷蔵庫で干しています

写真のもので、３５～３６cmくらい

このくらいの大きさになると

土産物屋で売られていたり、居酒屋で出てくる小さいものとは、別物の美味さになります

海部郡南部から室戸市の東岸にかけて、ノドグロがよく獲れるのですが

ほとんどが、金沢に行ってしまいます

土佐日記

高知県室戸市吉良川町　キレメッセ辺り　11月24日　昼前

R55(土佐浜街道)から撮影

お遍路さんのいる細い道が、旧土佐浜街道なのだろう

この日の朝は寒くて、カーエアコンをかけて運転をしていましたが

お昼ごろの室戸は暖かく

窓を少し開けて運転をしていました

冬が近づいてきたので、土佐浜街道を歩くお遍路さんも減ってきた

今年は、逆打ちのお遍路さんが多い