四方竹の炊いたん
四方竹は秋に採れる筍で、高知県でたくさん栽培されています
灰汁のない筍なのですが、生のまま出荷すると黒ずんでしまうため
茹でて皮を剥いた状態で売られています
四方竹は食べやすく切って、蒸し器に入れるかレンジでチンして、少し水分をぬいておきます
水分をぬいておくと、味の染みがいい
四方竹がかぶるくらいの出汁を入れて、火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、酒、味醂を加えて5分くらい煮る
塩と淡口醤油で味を加減して10分ほど煮たら火を止め
ペーパータオルなどで包んだ鰹節を入れて、蓋をして冷まします
ゆっくり冷めるほうが、炊き続けるよりも味の浸透がいい
鰹節の主成分のイノシン酸は、気化性なので
長時間炊くと、旨味が空気に逃げていきます
家庭のおでんが美味しくないのは、それが主な原因です
味は、お吸物よりも少し醤油っぽくて、ほのかに甘いくらいの味加減です