煽烏賊粕漬け焼霜造り
アオリイカをおろして皮を剥き、ひと晩から１日粕漬けにします
長く漬けると、水分が抜けすぎるし、酒粕の香りが強くなる
焼いて食べるなら、好みで２～３日漬けてもいい
酒粕を洗い流して、縫い串を打ち
裏面を直火で炙ります
すばやく串をぬき、冷凍庫で冷やしておいたバットなどにのせて
冷凍庫でで粗熱を取る
水に落とすと、香ばしさが失われます
粗熱がとれたら、刺身に切る
甲浦漁港＠高知県安芸郡東洋町甲浦 ９月２７日 ９：１１AM
漁師町のごちゃごちゃした感じが好きだ
かつては、甲浦大橋なんか無くて
この道が国道だった
今は少し小さなバスになりましたが
かつては大きな徳バスが、軒をかすめるように通過していた
白浜海水浴場が、徳バスの終点だったんじゃないだろうか？
だから、高知県東洋町でも甲浦だけは
徳島県海部郡の海南高校や宍喰商業へ進学する高校生が多かった
私たちのころは、自転車で通学していた
鯖のどろぼうと栗の田舎煮
どろぼうとは、旧海南町の山間部に伝わる郷土料理で
糠漬けの漬物を糠のついたまま焼きます
囲炉裏や七輪が無くなるにしたがって
知る人の少なくなった郷土料理です
鯖は２枚におろして塩をあて、半日から一晩おきます
糠床に１日漬ける
完全に糠を拭わずに焼きます
糠は焦げやすいので、火加減に気をつける
糠が焦げると、香ばしくて美味しいのです
へしこのように塩分が強くなく
糠の風味も軟らかめなので、誰でも美味しく食べれます
ちなみに、どろぼうの語源は、酒盗やままかりと同じです
栗は皮を剥いて、明礬水に３０分以上浸けておきます
色が黒ずむの防ぐためです
水洗いして、水から柔らかくなるまで下茹でします
沸騰したら灰汁をひいて、９０℃くらいで煮ます
ぐらぐら沸かすと煮崩れたり、割れたりする
火が入ったら、出汁に、砂糖、味醂を入れて火にかけ
沸騰したら、灰汁をひいて９０℃くらいで５分煮る
醤油、たまり醤油を加えて５分煮たら
蓋をしてゆっくりと冷ます
砂糖の分量を数字にするのは難しいのですが
味醂と醤油だけなら
出汁：醤油：味醂＝８～９：１：１
砂糖：味醂＝２：１くらいです(量じゃなくて、甘味)
鞆浦漁港＠徳島県海部郡海陽町鞆浦字山下 ９月２７日 ８：３７AM
伊勢海老漁の小網(刺し網)を繕っています
今年は悪天候が続いているので、漁ができない日もあるでしょうが
ここ数年は、ずっと豊漁が続いています
たぶん海水温の上昇で
どちらかといえば暖かい海を好む伊勢海老が増えているのでしょう
漁師さんが乗ってきた自転車は
おそらく、娘さんか息子さんが通学に使っていたものじゃないだろうか？
きっと、都会の大学へ進学しているのでしょう
今朝も雨です
１時間くらい前までは、かなり激しく降っていました
静まりかえった山里に、不気味に雷の音が響いています
鯖の塩焼き 栗渋皮煮 酢橘
栗は、和三郎の栗です
鯖と比べてもらえれば分かるのですが、かなり大粒です
栗は鬼皮を剥きます
重層を加えた水で炊き、沸騰したら火を弱めて灰汁をひく
９０℃くらいの温度で、３０～４０分煮ます
ときどき灰汁を取りながら、水が減ったら足す
そのまま、冷まします
水にさらして、指の腹で、残ったけばけばを処理して
竹串などで、筋を取る
水から沸騰するまで炊いて、重層をぬきます
鍋に入れて、かぶるくらいの水を加え
水の２５％の黒砂糖を加えて煮る
沸騰したら火を弱めて
灰汁をひいて、９０℃くらいの温度で煮る
栗が浮かび上がってきたら火を止め、蓋をして冷ます
２５％の砂糖を加えて火にかけ
沸騰したら灰汁をひき
９０℃くらいの温度で、栗が浮かび上がるまで煮る
醤油少々とウィスキー(あれば)少々を加えて火を止めて、蓋をして冷ます
ブランデーでもいいのですが、味の強い黒砂糖には、ウィスキーのほうが合うような気がします
栗が浮かび上がるまでというのは
栗から水分が抜けて、砂糖を吸収しますという合図です
ゆっくり冷めるほど、味が浸透します
野根川＠高知県安芸郡東洋町野根 ９月２７日 ９：３４AM
野根川名物の落ち鮎の餌釣りです
野根川は、落ち鮎だけじゃなく
解禁日から、ずっと餌釣りが主流です
友釣りの人は少ない
野根川の上流部は、徳島県にあって
海部川の支流の相川や笹無谷川と近いところに源流があります
野根川は小雨が降っていて
海部川ほどではないものの、かなり増水していました
今時分になると、多くの友釣り師は、納竿するころなのですが
餌釣り師は、これからが最も釣れる時期になります
今朝も雨です
深夜は強く降っていました
秋刀魚と占地茸と栗の炊き込みご飯
炊き込みご飯と書きましたが、サンマは焼いてから、炊き上がりにのせています
サンマは脂が多く、個性の強い魚なので、一緒に炊かない方が美味しいと思います
サンマは３枚におろして小骨をぬき、塩をあてておく
できれば、冷蔵庫で３時間以上おく
栗は皮を剥いて、明礬水かうすい塩水につけておきます(黒ずまない)
米に１割りのもち米を加えて洗い、笊に上げておきます
出汁：淡口醤油：味醂＝１０～１２：１：１を合わせておきます
関東や田舎の人は濃いめで、関西の人は薄めがよい
３０分くらい笊に上げておいた米を土鍋に入れて、合わせ出汁を加えて、２０分～１時間くらい水分を吸収させる
栗とシメジを加えてやや強火にかけます
沸騰しそうになったら弱火にする
分からなけらば、蓋を取って見てみる
沸騰するまでに空けても、味に影響はありません
土鍋はタイムラグがあって、火を弱めても急には吹きこぼれが止まりません
その間に、サンマを焼く
土鍋蓋の穴から上がる水蒸気が少なくなってきたら
耳を近付けてみる
チリチリと音がするようなら炊き上がり(沸騰してから１０～１５分)
火を強めて３０秒ほど炊いて、おこげを作る
火を止めて１０分蒸らす
焼き上がった秋刀魚をのせて、宮島で潰し
スダチ(なければ生姜)を搾って、ざっくりとまぜ合わせる
少々むらがあってもいい
混ぜすぎると、米粒がつぶれて、美味しくない
甲浦漁港＠高知県安芸郡東洋町甲浦 ９：０７AM
伊勢海老漁は、１０月の最初の新月の週の月曜日(日曜日かも？)に解禁になります
だから、９月の下旬に解禁になる年もある
伊勢海老は夜行性で
まだ、真暗なうちの出漁して、網をあげて帰ってきます
そして、夜明け前の漁港で、網から丁寧に伊勢海老を外す
伊勢海老は、脚がとれたり、髭が折れたりすると、値段が下がってしまうのです
味よりも、見た目のほうが重要
漁師さんは、漁協に伊勢海老を出荷すると
小網と呼ばれる刺し網を繕って
午前中やお昼過ぎくらいに
また、網を入れに出漁します
だから、海老漁をする漁師さんは
都会のサラリーマンの夕食のころには、寝てしまう
毎日雨ばかり
昨日は警報が出て、午前中は、非常に激しく降りました
樋から雨水が溢れ
瓦をつたってきた雨水が、勢いがよすぎて、樋を跳び越えるくらいの勢い
昨夜も、雨音で目が覚めるほどでしたが、現在はあがっています
晴れていたら、高知県境の山々まで見えるのですが
写真では、裏山すらよく見えていません
青い空がみたい
栗御飯
和三郎では、自前の栗を使うので、栗ご飯は、栗がいっぱいです
炊きあがった状態で、米：栗＝５：３くらい
これだけ栗を使うと、通常の水加減では、かなり硬く炊きあがってしまいます
だから米(１割はもち米)の、１．４倍の水加減
塩加減は、お吸ものよりも少し鹹くて、飲めるくらい
少量の味醂を加え、昆布を入れて炊きます