柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

海部川

2014年07月31日 17時27分59秒 | 海部川
海部川＠徳島県海部郡海陽町平井字請　７月２５日　６：１７AM

海部川北岸の山に、陽があたりはじめました
写真を撮っていたら、何台もの鮎師と思しき車が通過していった

賀茂茄子

2014年07月31日 04時09分48秒 | グルメ
賀茂茄子と小唐柿のお味噌汁　八丁味噌仕立て

出汁に八丁味噌：田舎味噌＝９：１を溶き入れて火にかけます
煮え端のちょっと前に半分に切ったプチトマトと素揚げした賀茂茄子を入れ
煮え端で火を止めます
椀に盛って、水にさらした茗荷を天に盛る

八丁味噌は味が強く、普通の出汁では負けてしまいます
普通はは、八丁味噌を溶き入れてから追い鰹をして濾します
茄子を揚げてやると脂の旨味で、追い鰹をしなくても十分美味しくなります

雨のウェンズデイ

2014年07月30日 16時39分57秒 | 日記
和三郎の玄関先にて

今日は、大雨注意報が出て、かなり激しい雨が降りました
台風が室戸岬より西にあると、海部の山間部は、今日のような天気になることが多い
去年の鉢植えからこぼれた種から芽生えたアサガオをぬかずにいたら、花を咲かせていたようです
やや小降りになっていたのですが、また、激しく降ってきました
やみそうにありません

いわし

2014年07月30日 05時03分45秒 | グルメ
鰯の炊いたん

鰯は手で洗い、残った鱗を取り除きます
頭を落とし、腹鰭から肛門にかけても落とし、内臓を取り除く
塩水で、腹の中を優しく洗い
さらに塩水を換えて、さっと洗います
魚の臭みは、鱗と内臓と血液にあります
丁寧な下処理で、魚の味は決まります
鍋に放射状に並べて落とし蓋をして、かぶるくらいの水と水の一割の酢を加えて火にかけます
沸騰したら火を弱めて灰汁をひき、少し煮て煮汁を捨てます
酒＋水(同割)：醤油(濃口：たまり＝9：1 たまりは後から加える)：味醂：砂糖＝8：1：0.8：0.5をひたひたくらいに加え
梅干し(種を取る、鰯10匹に1ヶくらい)と生姜を入れて、落とし蓋をして煮る
煮汁が少なくなってきたら、落とし蓋を外し、たまり醤油を加え
煮汁をかけながら、煮汁の掬えなくなるまで煮る