茄子と豚挽肉の水餃子
餃子の皮
中力粉９０g 強力粉３０g そば粉３０g ３％の塩水７５cc
餃子の餡
豚挽肉１００g 茄子１本 干し椎茸２枚 茗荷 青葱 大葉 生姜 酒 醤油 塩 山椒 砂糖 胡麻油 干し椎茸の戻し汁
餡は、茄子を縦半分に割り、薄切りにして塩をあてます
塩が浸透したら、よく絞っておく
干し椎茸は、粗微塵に切っておく
挽肉に調味料を合わせ、粘りが出るまでよく練ります
干し椎茸の戻し汁を加えて、ゴムベラから滑り落ちるくらいまでゆるくする
生姜の微塵切り、茄子、刻んだ茗荷、大葉、青葱をまぜる
皮は、粉と塩水をを合わせてよく捏ねます
割合は好みで、強力粉が多いほどむっちりとした食感になる
ラップをして１５分ほどおき、さらに打ち粉(強力粉)をして、かるく捏ねる
また、ラップをかけて１５分ほどおきます 表面がつるっとしてくる
このままのばしてもいいのですが、冷蔵庫に１時間～３時間くらいおいた方が、扱いやすい
細長くのばして１５等分して、打ち粉をしながら麺棒で丸くのばす
真ん中を厚く、外側を薄くしておくのがポイントです
少々歪な形でも、よく伸びるので問題ありません
餡を包んで、0.3％の塩を入れた熱湯で茹でる
浮きあがってきてから、１～２分茹でればOKです
醤油を同量の出汁で割り、スダチを搾って、山葵で食します
焼き餃子でも美味しい
西日本の餃子よりも、ひと回り大きくて、皮が厚い
焼き餃子の時は、餃子が半分くらい水没するくらいの水を使わないと、火が通りません
底はパリッと、上部はもっちりとした関東風の焼き餃子になります
