菊菜と占地茸のおひたし
出汁：淡口醤油：酒（もしくは味醂)＝７：１：0.2を沸かし、追い鰹をして濾して冷ましておきます
シメジは茹でて笊に上げ、ボールなどに入れて少量の合わせ出汁を加えて、笊で水分を切ってから、合わせ出汁に浸す
菊菜は銅板を入れた鍋で塩茹でして、少し水にさらし
茎の部分は、３～４mmくらいの幅に、葉の部分は３～４cmくらいの幅に切って
水分をよく絞りボールなどに入れ、合わせ出汁を加えてさらによく絞り、合わせ出汁に浸します
冷蔵庫で３０分以上おいて、味を含ませる
緑色の色素は、銅イオンに反応してきれいに発色します
塩は、沸点が上がるのでわずかに効果があるくらいです
