柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

岩豆腐

2018年09月30日 15時23分21秒 | グルメ

椀

海老飛竜頭　冬瓜　占地茸　青柚子　清汁仕立

岩豆腐は、四国の山間地で作られている木綿豆腐よりも硬い豆腐です

水分が少ないので、水切りしなくてもいい

豆腐をあたり鉢であたり、塩、淡口醤油、酒と豆腐の１割くらいの卵白を加えてあたる

出汁で溶いた葛粉を加えて、ゴムベラから滑り落ちるくらいの柔らかさにする

硬いと揚げ上がりが硬くなる

１割の山芋をあたり鉢の縁であたり加える

豆腐の２割くらいの海老を粗めにたたき加える

刻んだきくらげと銀杏も加える

濡らした手のひらで成型して、１６０℃くらいの油で揚げる

揚がったら熱湯をかけて油抜きをして

お吸物加減の出汁で炊いて、冷まして味を含ませる

冬瓜と占地茸もお吸物加減の出汁で炊いておく

冬瓜、しめじ、飛竜頭を温めて椀に盛り

お吸物加減のいちばん出汁を注ぐ

吸口に青柚子を盛ります

さて、台風ですが、まだ、暴風域には入ってないようです(３時過ぎ)

でも、２時過ぎから風雨が強まってきています

おそらく、まもなく暴風域に入る

停電しそうな予感がしたので、早めに風呂に入り、ご飯も食べました

夜にお腹が空いても

停電でも、コーヒーは淹れられるし、パンも焼ける

追伸

どうやら４時前に暴風域に入ったようです！


続・続・赤とんぼ

2018年09月30日 04時35分02秒 | 日記

マユタテアカネ＠和三郎の庭

昨日は、早めに雨戸を閉めて寝ました

今朝は、強い雨音で目が覚めた

まだ、風は強くない

雨も強くなったり、弱まったりを繰り返している

起きるなり、台風情報をチェック

寝る前に見た時よりも

少し北を通過し、室戸岬をかすめるようになっている

わずかだが、我村に近づいた


続・アオハタ

2018年09月29日 18時07分43秒 | 日記

青羽太半助の炊いたん

アオハタのあらは、やや強めに塩をあてます

塩が浸透したら、熱湯で霜降りして、冷水に落とし

流水で、丁寧に残った鱗や血合い、ぬめりなどを処理する

できるだけ鍋にびっしりと並べて炊きます

隙間があったら、野菜の切れ端などで埋める

隙間が多いと、煮汁がたくさんいって不経済ですし、美味しくなりません

野菜の切れ端からも旨味は出る

煮汁は

酒+水：醤油：味醂：砂糖＝６：１：１：０．２

生姜を入れて沸騰したら、灰汁をひき

落とし蓋をして煮ます

水を使わずに酒１００パーセントがいいのですが

料理屋とお金持ち以外では難しい

酒を臭み消しと考えている人が多いのですが

それよりも、酒は旨味調味料であり

沸点の低いアルコールは、煮詰まるのが早い

水が多いと煮汁の詰まるのに時間がかかり、魚は出汁がらになってしまいます

半分以上は酒が望ましい

好みの濃さまで煮汁が詰まったら火を止め、冷まして味を浸透させる

ペーバータオルをかけておきます

煮汁から出ている部分は、味が浸透しない

食べる前に温めます


キバナコスモス

2018年09月29日 05時18分55秒 | 日記

海老ヶ池＠徳島県海部郡海陽町浅川字海老ヶ池にて　９月２６日

コスモスは、まだ、ほとんどが蕾だったけど

そろそろ、たくさん咲き始めているかもしれない

目覚めてすぐに、台風情報をチェック

やっぱり、我町を通過もしくは、かなり近いところを通過しそうだ

しかも、明日の午前３時の勢力が９３５hps！

秋は１年で日本近海の海水温がいちばん高いので、日本に近づいても、台風の勢力が衰えない

遅れてきた台風と色恋は怖いと漁師は言うらしい

かつて日本に大きな被害をもたらした室戸台風や伊勢湾台風も秋の台風です

できるだけ室戸岬を離れて、海上を通過してくれることを祈るしかない


ボウゼ

2018年09月28日 17時32分11秒 | グルメ

疣鯛新子のにぎり鮓炙り

徳島県では、イボダイ(エボダイ)をボウゼと呼びます

関西だと、ウオゼ　香川だとシズ

徳島県と漁師町以外では、干物以外で食べることは、あまりないと思う

ボウゼは、夏の終わりころから小さいのが獲れだし

秋が深まるにしたがって大きくなってくる

１０月の秋祭りの集中するころに旬を迎えます

そして

秋祭りに欠かせないのが、ボウゼの姿寿司とかきまぜ(ちらし寿司のようなもの)です

ボウゼの姿寿司は、徳島県の郷土料理です

しかし、近ごろは、寿司屋などで買ってくるので

秋祭りに見かけなくなってしまった

産直市で買うものになりつつある

まだ小さい時期のものをにぎり寿司にしました

頭が無いし、炙ってあるので皮が食べやすい

バットに塩をふり、ペーパータオルを置いて

３枚におろして小骨を抜いたエボダイを並べる

上からもペーパータオルをあてて、湿ってきたら塩をふる

ラップをかけて、冷蔵庫で半日おく

柚子果汁で洗い、もしくは２～３分浸け

皮目に食べやすく包丁を入れて、握る

ガスバーナーで炙ります

徳島県では、寿司酢にも柚子酢(柚子果汁)を使う

和三郎だと９５％が柚子酢で、残りが夏ミカンなどの他の柑橘類

少し他の柑橘類をまぜたほうが、まろやかになる


A taste of honey

2018年09月28日 04時33分54秒 | 日記

裏の畑にやってきたモンキアゲハです

モンキアゲハとナガサキアゲハは

西南諸島を除く、日本にいる最大の蝶です

縦構図にした方が、フレームアウトしにくいのだが

頑なに、横構図で撮ったが上手くいかない

ナガサキアゲハもいたのだが、上手く撮れなかった

クロアゲハは、そこそこ上手く撮れたのだが

彼岸花が、色褪せてしまっていた

このところ、アゲハチョウの仲間ばかり

まだ、あります


アオハタ

2018年09月27日 18時16分41秒 | グルメ

室戸産青羽太昆布茶〆　洗い葱茗荷　蓮芋　椎茸塩　山葵　酢橘

アオハタは、ハタ科の魚なので、おそらく夏が旬

そろそろ、名残りです

旬のハスイモと走りのスダチを組み合わせると、季節感を感じる

スダチは、ハウスものがあるのでもっと早くから出回りますが

本来は、秋の食材です

アオハタは、３枚におろして小骨を抜きます

バットにうすく塩をふり、ペーパータオルを置いて

その上にアオハタをのせる

茶漉しなどで昆布茶をふり

上からもペーパータオルをかけて

ラップをして、冷蔵庫で２～３時間おく

さっと柑橘類果汁で洗い、皮を引いて造る

器に盛って、椎茸塩をかけて、洗い葱を盛り、スダチと山葵を添える

スダチをたっぷり搾って食す

椎茸塩は

干し椎茸をフードプロセッサーにかけて笊で漉します

笊に残った塊は、あたり鉢であたり、笊で漉す

天然塩：干し椎茸=３：１くらいで混ぜます

白身魚は醤油でも味がきつすぎるので

塩で味を加減するのは、難しい

まろやかな椎茸塩なら、なんとか加減できます

アオハタを肴に、ぬるく燗したひやおろしを呑む

日本人でよかったと、しみじみ思えてきます

ワイングラスで吟醸系を飲む人種には、一生分からないかもしれない