地蛸の柔らか煮
蛸は酒:ソーダ水=1:1で炊きます
沸騰したら灰汁をひき、火を弱めて蓋をして、串がすっと入るくらいまで煮る
蓋をとり、生姜、砂糖を加えて5分にて、醤油で味を加減して10分煮る
火を止めて、昆布をさして蓋をして冷ます
ゆっくりと冷ますと味が浸透します
オクラは茹でて、出汁:淡口醤油:味醂=7:1:0.2(沸かして冷ます)に浸けておきます
蛸の煮汁を少しとって、ゼラチンでどうにか固まるくらいにゆるく固める
蛸を一口大に切り、器に盛って、ジュレにまぜたカットしたオクラをかける
海部川河口@徳島県海部郡海陽町鞆浦 8月21日 6:21AM
今年の夏は雨が少なかったのですが、昨日からまとまった雨になっています
気がつけば、8月も明日で終わり
明日からは、少しづつ楽になってきます
鞆浦漁協@徳島県海部郡海陽町鞆浦字山下 8月28日 早朝
閑散としていた漁協に、1台の軽トラが停まりました
そしておろされたコンテナの中の2つ分が、ノドグロでした
おそらく、100匹くらいあったと思います
徳島県南から室戸にかけて、ノドグロ(こちらではアカムツと呼ぶ)が獲れるのですが
ほとんど地元に流通することなく
高値のつく金沢と築地に送られてしまいます
雲丹と胡瓜の漬物の黄金焼飯
ボールに粒雲丹と卵を入れてかきまぜます
温かいご飯を加えよくまぜて、塩で味を加減する
中華鍋に油をしいて炒めます
ぱらぱらになってきたら、粗微塵に切った胡瓜の浅漬けと葱を加える
米を鍋の片方へ寄せて、空いた方へ醤油を少し入れる
ちょっと醤油を焦がしてから胡椒を少しふって、鍋を煽りまぜる
秋刀魚の焼き寿司
秋刀魚はおろして小骨をぬき、塩をあてます
冷蔵庫で6時間から一晩おく
〆酢に20分浸し
柚子を使った酢飯で押し寿司にする
ガスバーナーで焼いて
粗熱がとれたらえラップなどに包んで、冷蔵庫に入れる
作りたても美味しいが、ちょっとおいた方がさらに美味しい
食べる前に冷蔵庫から出しておく
4:26AM 和三郎の庭より
隣のおじさんのバイクの音を聞き、目が覚めました
外に出ると、美しい星空だった
慌てて三脚を取りに行こうとしましたが
車のキーを探している間に
少し見えていた星の数が減ってしまった
秋刀魚腸幽庵焼き(ワタユウアンヤキ)
秋刀魚は腹や鰭の付け根などに残っている鱗を包丁で引き
肛門から逆さ包丁を入れて、お腹を開いて内臓を取り出す
血合い膜に包丁を入れて、お腹をよく洗う
腸の後ろ3/4は包丁で叩いて、焼だれ(酒:醤油:味醂=1:1:1)に加えます
水分を拭き取った秋刀魚の皮が破れないように包丁を入れて
打ち粉をして、油を敷いたフライパンで焼きます(やや弱めの火力)
両面焼いたら焼だれを流し入れ、火を強めます
焼だれに濃度がついてきたら、スダチを搾り
焼だれをかけながら、さらに煮詰める
焼だれに早くからスダチを搾っておくと
だんだんとスダチの香りがなくなってしまいます