小さい秋

６：１４PM　和三郎の庭のサツキ

日の入りが早くなりました
山里だと、この時間には涼しくなって、スズムシやコオロギが鳴いています
夏が残っている日中は、たんぼや畑の上を飛びまわっている赤とんぼも
夕暮れ時には、眠るところを探すようになります
この場所は、このトンボのお気に入りの場所のようで
よく、同じところで見かけます

雨にぬれても

海部川＠徳島県海部郡海陽町小川字三ヶ尻　８月２９日　６：０４AM

８月は雨ばかりでした
おそらく、半日以上晴れていたのは、６～７日くらいだったような気がします
昨日の午前中は快晴だったのですが、今日はまた、雨になるようです

ボウゼ

疣鯛新子のにぎり

徳島県では、エボダイのことをボウゼと呼びます
そして、ボウゼの姿寿司は、徳島県を代表する郷土料理です
秋祭りには欠かせない料理でしたが
このところ、鮨屋や仕出し屋から料理をとるので、あまり見かけなくなりました
夏の終わりごろから、秋口にかけて、小さなボウゼが獲れるようになります
姿寿司にするには小さいので、にぎり寿司にしました
徳島では、米酢でなく、柚子酢(柚子果汁)を寿司酢や〆酢に使います

ボウゼはおろして、塩をあてて半日くらいおきます
小骨をぬいて、柚子酢で洗う
皮は食べやすくするために、包丁目を入れて、ペーパータオルなどをあてて、さっと８０℃くらいの湯をかける
すぐに用意しておいた冷水をかけて冷やす
和三郎の寿司酢は、柚子酢１升　砂糖１２００g　塩３００g
に昆布をさして１週間ほど冷暗所において、昆布をぬきます
ちらし寿司や押し寿司に使うくらいの甘めの寿司酢になっています
私はボウゼには、甘い寿司酢が合うと思うのですが
砂糖は９００gくらいでもいいと思います
1/10の量を合わせれば、家庭では十分

続・海部川

海部川＠徳島県海部郡海陽町小川　７：２９AM

早朝は曇っていましたが、だんだんと晴れてきました
海部川の水も、この辺りではほぼ澄んでいます
写真を撮っていると、鮎師と思われる車が、２台通過していきました
今日からは、皆ノ瀬や請、蔭などでも鮎釣りができるのではないかと思います

雨の山里

徳島県海部郡海陽町神野　８月２９日　早朝

海部川の北岸にある向神野の集落です
和三郎は、橋を挟んで、南岸の方にあります
台風で傷んだビニールハウスが、まだ修復されていないようです

阿波尾鶏

阿波尾鶏笹身肉山葵焼き　秋葵の焼いたん

笹身肉は筋を取って、金串を打って塩をあて、直火で焼きます
冷水などに落とさず、裏面に山葵をぬって、一口大に切る
冷水などに落とさずとも、余熱で火が入りすぎりことはありません
冷水に浸けると、香ばしさが無くなってしまう

オクラは塩磨きして、肩口の堅いところを切りとり、縦半分に割って種を取り除きます
焼き網などに並べて、表面だけをガスバーナーで焼く
器も盛ってから、塩をふる

台風で地元の野菜はかなり被害をうけました
しかし、オクラは強いようで、台風後はあまり花を咲かせていなかったのですが
このところは、台風前と同じくらいたくさん花を咲かせています

海部川

海部川＠徳島県海部郡海陽町皆ノ瀬　６：１９AM

台風以来ずっと濁っていた海部川本流ですが、下流から和三郎のある中流くらいまでは、かなり澄んできています
しかし、皆ノ瀬くらいまで来ると、まだ、ちょっと濁りが残っています
これで濁っているの？って思う人もいるかもしれませんが
本来の海部川は、どんなに深い淵でも、河口近くでも、川底の石を数えられる透明度なのです

悲しき雨音

昨日は午後から、本格的な雨になりました
この夏は、雨に泣かされたので
また、降り続くのではないかと、不安になります
今朝も雨が降っています
冷たい雨です　寒い

続・なると金時

なると金時の天麩羅酒盗添え

なると金時はやや小さなものを選び、皮を剥いて、天麩羅衣をつけて丸ごと１本を揚げます
長いものだと、1/2にしてもいい
揚げる温度は、１６０℃以下の低温
時間をかけて(１５～２０分くらい)、竹串がすっと入るまで揚げます
澱粉質は、９０℃くらいの温度が長く続くと、糖化が進みます
だから小さく(もしくは薄く)切ってしまうと、すぐに火が入ってしまうので、甘くなりません
揚げあがったら、箸で割りやすいように包丁で切れ目を入れて器に盛り、酒盗をのせる
手前の緑色のものは、自家栽培の伏見唐辛子です

酒盗をのせなくとも、お菓子のよう美味しく食べられます

雨に鳴いている

今日は昼から畑を頑張ろうと、早朝から仕込みをしていたのですが
天気予報が外れて、午後から雨になっています