柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

鯵

2013年02月28日 04時25分36秒 | グルメ
釣鯵一塩造り　長芋　山葵　梅肉醤油

鯵は産卵期が長く、東シナ海では1月、北海道では8月くらいだそうです
おそらく四国は春から初夏が産卵期のようで、今時分の鯵には、小さな白子や真子があります
だから南四国での鯵の旬は、晩冬から春なのだろうと思われます
この鯵は釣りのもので、３０cmちょっとの大きさがあります
身の柔らかい鯵は釣りのものと網のものとでは、味に雲泥の差があります
釣りのものは、身体にびっしりと鱗が残っています
おそらく、スーパーでしか魚を買わない人は、鯵には鱗がないものだと思っているのではないでしょうか

鯵は３枚におろして、うすく塩をして冷蔵庫で３時間～半日おきます
血合い骨を毛抜きで抜いて酢洗いし、皮をむいて刺身にします
長芋は酢水にさらしてから、ビニール袋などに入れてたたきつぶす
器に盛り、山葵を添えて、梅肉醤油を注ぎます
梅肉醤油は、出汁：梅肉：淡口醤油：砂糖＝３０：５：１：0.5
梅肉に1/5の醤油と1/10の砂糖をまぜて、6倍くらいの出汁を加えると覚えておいた方が分かりやすい

東風吹かば・・

2013年02月27日 06時41分47秒 | 日記
大手海岸＠徳島県海部郡海陽町宍喰浦　２月２６日　７：１０AM
海が荒れていたようで、海栗や海藻、貝殻などがうちあげれていた
昔は東風が春を連れてくるように考えられていたようです
平城京や平安京の盆地では、春いちばんのような南寄りの強風があまり吹かなかったのかもしれません
大阪湾では春になると貝寄風(かいよせ)という西風が吹くそうですが
東側が海の四国の右下では、東風が貝を浜にうちよせます

マツイカ

2013年02月27日 04時30分35秒 | 日記
松烏賊と春キャベツの饅

マツイカとはスルメイカの子供です
春になると定置網に入ってしまうので、魚屋で安く売られています
今の時期はいちばん小さいころで、蛍烏賊より少し大きいくらいです
生のものと茹でられたものが流通しますが、生のものは塩ゆでして笊に上げて冷まします
目玉と舟(軟骨)は食感を害するので、毛抜きで取り除いておきます
春キャベツはややうすめに塩をあてて、少しはりはり感が残るくらいに搾ります
器に盛って、芥子酢味噌をかけて、好みで一味唐辛子をふる
芥子酢味噌は玉味噌に練り芥子を加えて、酢(和三郎では米酢＋柚子酢)でのばします

閑湖畔水鳥図

2013年02月26日 18時26分49秒 | 日記
海老ヶ池＠徳島県海部郡海陽町五反田　２月２５日　８：２５AM

桜の開花予想が話題になるころですが、春とは名ばかりの寒い日が続いています
このところ朝はずっと氷点下で、真白に霜が降りています
午後から降りだした雨があがると、明日は春らしい陽気になるようです