秋が旬

四方竹の炊いたん

四方竹は秋に採れる筍で、高知県でたくさん栽培されています

灰汁のない筍なのですが、生のまま出荷すると黒ずんでしまうため

茹でて皮を剥いた状態で売られています

四方竹は食べやすく切って、蒸し器に入れるかレンジでチンして、少し水分をぬいておきます

水分をぬいておくと、味の染みがいい

四方竹がかぶるくらいの出汁を入れて、火にかけます

沸騰したら灰汁をひき、酒、味醂を加えて５分くらい煮る

塩と淡口醤油で味を加減して１０分ほど煮たら火を止め

ペーパータオルなどで包んだ鰹節を入れて、蓋をして冷まします

ゆっくり冷めるほうが、炊き続けるよりも味の浸透がいい

鰹節の主成分のイノシン酸は、気化性なので

長時間炊くと、旨味が空気に逃げていきます

家庭のおでんが美味しくないのは、それが主な原因です

味は、お吸物よりも少し醤油っぽくて、ほのかに甘いくらいの味加減です