柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

秋茄子

2015年10月22日 18時50分40秒 | グルメ

茄子と豚ロースと恵稟木の治部煮

茄子はうてなを取って、縦半分に割り、素揚げします

出汁:淡口醤油:味醂=10:1:1を合わせて沸かしておく

茄子が揚がったら、50~60℃くらいの湯に落とし、沈む前に引き上げて皮を剥きます

湯の温度が低いと、油抜きができない

高すぎると、粗熱が取れない

茄子が沈んでしまうと、水分を吸収しているということです

水分が抜けてないと、味の染みが悪い

皮を剥いた茄子を合わせ地でさっと煮て、冷まして味を含ませます

茄子はちょっと煮て冷ませば、味が浸透します

豚ロースは、そば粉を打ち粉にして

茄子の煮汁で煮ます

エリンギは、網焼きして、茄子の煮汁で煮る

新そばのころなのでそば粉を使いましたが、小麦粉でも問題はありません

茄子を食べやすく切って器に盛り

出汁を注いで、山葵を添える

ふり柚子をします