茄子と豚ロースと恵稟木の治部煮
茄子はうてなを取って、縦半分に割り、素揚げします
出汁：淡口醤油：味醂＝１０：１：１を合わせて沸かしておく
茄子が揚がったら、５０～６０℃くらいの湯に落とし、沈む前に引き上げて皮を剥きます
湯の温度が低いと、油抜きができない
高すぎると、粗熱が取れない
茄子が沈んでしまうと、水分を吸収しているということです
水分が抜けてないと、味の染みが悪い
皮を剥いた茄子を合わせ地でさっと煮て、冷まして味を含ませます
茄子はちょっと煮て冷ませば、味が浸透します
豚ロースは、そば粉を打ち粉にして
茄子の煮汁で煮ます
エリンギは、網焼きして、茄子の煮汁で煮る
新そばのころなのでそば粉を使いましたが、小麦粉でも問題はありません
茄子を食べやすく切って器に盛り
出汁を注いで、山葵を添える
ふり柚子をします
