鰺塩たたき
鰺は３枚におろして小骨を抜きます
バットに塩をふり
ペーパータオルを置いて、鰺を並べる
ペーパータオルを上からもかけて
ペーパータオルが湿ってきたら、塩をあてて
ラップをかけて、冷蔵庫で３時間以上おく
鰺を柑橘類果汁で洗い
皮をひいて、小さめの賽の目に切ります
新生姜と辣韮漬けの粗微塵切り、洗い葱茗荷大葉を加えて
少し粘り気が出るまでたたく
加減をみながら、梅肉をまぜる
さらし玉葱をしいた器に盛って、山葵を添える
塩をあてて、酢洗いすると
青魚っぽい角がとれます
辣韮は、食感のアクセントです
海部川＠徳島県海部郡海陽町小川字皆ノ瀬 ６：２４AM
昨日は、わりと降りましたが
海部川の水量は、それほど増えていない
濁りも、まったくない
海部川＠海陽町平井字請 ６：３２AM
明日は、この辺りには
何人かの鮎師が、入っているだろう
昨日は、けっこう降りました
早朝にチェックしたピンポイント天気予報よりも、ずいぶん降ったような気がする
写真は、庭の新宮手毬(山紫陽花)です
今朝は雨が上がっていますが
梅雨寒です
蛸と胡瓜の鰐梨和え
胡瓜は縦半分に切り
毛抜きの背などで、種を取りのぞきます
ひと口大に切って、うすめの塩をあてる
塩が浸透したら、笊に上げておく
茹蛸は足の間の水掻き(ぶよぶよして食感が悪い)を切りとり、ひと口大に切ります
冷凍物を解凍したものは、水っぽいので
切る前に、さっと網焼きにしてやると
少し水分が抜けて、香りが立ってくる
アボカドは柔らかいもんを選んで
ボールなどに繰り抜き、柑橘類果汁をふりかけて、擂粉木やフォークなどで潰します
硬いものは、レンジでチンしてやると潰しやすくなる
たっぷりめの山葵とマヨネーズを加えて味をややうすめに加減します
蛸にはうすい塩味があるし、胡瓜はうす塩をあててあるので
和え衣の味が濃いと、くどい
和えて器の盛り、洗い茗荷を天に盛る
蛸は切れ目を入れておいてやると
歯の悪いお年寄りでも食べやすい
食べやすさも味のうちです
梅雨時は、和三郎の暇期です
今日は予約がなく、急ぐ仕込みもないので
ゆっくり起きだして、珈琲を淹れた
ハンク・モブレイを聴いていたが・・
村下孝蔵を探してみた
夕子もあったはずだが、見つからず
ＬＰレコードで再生しているが
CDも含めて
４５RPMのシングルレコードがいちばん音がいい
梅雨入り前に撮った写真です
庭の隅っこや裏の畑で
白い花を見かけるようになりました
子供のころに
この草の葉を揉んで
友達の鼻先に、持っていくということをよくやってました
よく、やり返された
洗っても手が臭くて、どうしようもなくなるんですが
何が楽しかったのか、よくやった
さて
今朝は、
が降っています
梅雨入りしてから、いちばんよく降っている
厚切り豚ロースの焼いたん
４cmくらいの厚さの豚肉です
筋切りをして
塩も胡椒もせずに、油を塗った焼き網にのせて
１２０℃のオーブンで焼く
１時間くらい
指で押して弾力が出てきたら焼き上がり
硬いと焼きすぎです
油をしいたフライパンで焼き目をつけて、ひと口大に切ります
器に玉葱を敷き、かるく塩をして
豚ロースを持って、椎茸塩を強めにふる
洗い葱茗荷大葉をたっぷりと盛って、スダチを添えます
椎茸塩は
干し椎茸をフードプロセッサーにかけて笊で漉し
残った塊は、あたり鉢であたって笊で漉します
同量より少し多いくらいの塩をまぜる
和三郎の納屋の軒下です
黒猫が寝ているテーブルのようなものを
こちらでは、一脚と呼びます
脚は４本あるけど一脚
ちかごろ、あまり見かけなくなりました
昭和５０年くらいまでは、農家なら、たいていありました
作業台だったり
ちょっと一休みに腰かけたりします
庭のサツキに、小さなカマキリを見つけました
まだ、２cmくらい
小さな時は
カメラを近づけすぎると逃げますが
翅が生えて大きくなると、逃げなくなる
そして
近づき過ぎると、威嚇するようになる
浅蜊と淡竹と若布の椀
下茹でしたハチクを、かるくレンジでチンして水分を抜いて笊に空け
お吸物加減のいちばん出汁で炊く
冷まして、味を浸透させておきます
あさりを酒蒸しにして
ハチクを煮汁ごと加え、いちばん出汁を加える
火にかけて、灰汁をひき
塩と淡口醤油で味を加減して、もどして切ったわかめを加える
生姜を少し搾る
