鰺塩たたき
鰺は3枚におろして小骨を抜きます
バットに塩をふり
ペーパータオルを置いて、鰺を並べる
ペーパータオルを上からもかけて
ペーパータオルが湿ってきたら、塩をあてて
ラップをかけて、冷蔵庫で3時間以上おく
鰺を柑橘類果汁で洗い
皮をひいて、小さめの賽の目に切ります
新生姜と辣韮漬けの粗微塵切り、洗い葱茗荷大葉を加えて
少し粘り気が出るまでたたく
加減をみながら、梅肉をまぜる
さらし玉葱をしいた器に盛って、山葵を添える
塩をあてて、酢洗いすると
青魚っぽい角がとれます
辣韮は、食感のアクセントです