無花果と万願寺唐辛子の天麩羅生燻肉添え
イチジクは、皮つきのままお尻の方に切れ目を入れて、４つに裂く
万願寺唐辛子は、破裂しないように竹串で穴を開けておきます
高温で揚げて
生ハムを敷いた器に盛る
生ハムの塩分で食します
今朝は風があって
母屋の軒先につるしてある江戸風鈴の音が
私の寝ている車庫の棟まで聞こえています
黒猫の寝ているのは、納屋の軒下で
３時過ぎになると陽が差し込むので
黒猫は、洗面所の土間に移動して寝ていました
しかし、一昨日くらいからは
そのまま、日向で寝ている
強烈だった陽射しも弱まってきたようです
うす目を開けたが眠い
秋刀魚のどろぼう
どろぼうとは
旧海南町の山間部の郷土料理です
語源は、ままかりや酒盗と同じ
糠漬けの漬物を
囲炉裏の炭火や七輪で焼いた料理なのですが
炭の衰退とともに
衰退してしまった料理です
魚を漬けるのは、和三郎のオリジナル
サンマはは塩をあてます
塩が浸透したら、２日くらい冷蔵庫干しにする
気温が低くなってきたら、一夜干しでいい
開いた干物よりも、よく干した方がいい
糠床に１日漬けます
あまり糠を拭わずに
遠火の中火くらいで焼く
糠は焼けると香ばしいのですが、焦げやすい
塩サンマを、かるく干して漬けてもいい
涼しくなった朝晩だけでなく
山里は
黄昏時にも
秋を感じられるようになってきました
深夜や未明は
星空が美しい
庭からは
虫時雨です
しかし
・
・
日中は
まだ、残暑が厳しい
秋刀魚と大根おろしは、よく合う
しかし、夏の秋刀魚に大根おろしは必要だろうか？
今の時期の大根は、硬くて、高くて、美味しくない
漁船が大型化して
魚探やレーダーなどハイテク化が進み
流通が発達したおかげで
夏からサンマが食べられるようになりましたが
以前は、東北くらいまで、サンマが南下してくるまで
北海道民以外は、サンマ食べられなかったんじゃないだろうか？
だから、サンマに大根おろしという組み合わせは
秋になって、やっとサンマが食べられるようになったころの組み合わせだと思う
名残りのスダチに旬のサンマ、走りの大根
季節感のある出会いだったのだろうと思います
だから、私は夏の秋刀魚に大根おろしを使わない
朝晩涼しくなりました
早朝は、雲も秋っぽい
雷雨が上がると、気温が下がって涼しい
真夏のような蒸し暑さは戻ってこない
クマゼミの鳴き声は、聞こえなくなった
冬瓜の炊いたん
冬瓜は縦に数等分にして、種を取り除く
皮目をうすく剥きます
皮目は硬いので、鹿の子に包丁を入れておく
皮目に明礬を摩り込む
食べやすい大きさに切り、面取りをして
銅板を入れた鍋で下茹でをする
緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します
冷水に落とし、粗熱を取って笊に上げる
完全に冷ますと、水分を吸ってしまうので、出汁の浸透が悪くなる
昆布出汁を、塩、淡口醤油、味醂で淡く加減して炊く
５分ほど炊いたら、ペーパータオルで包んだ阿波尾鶏の削り節を加え
鍋ごと、氷水で冷ます
だらだら冷ますと、色が悪くなります
阿波尾鶏の削り節は、鰹節に比べると
微かに獣臭さがあるので、生姜を少し搾っておく
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし
酢味噌をかけて食す
海部川＠徳島県海部郡海陽町平井字請 ８月２４日 １１：１７AM
今朝は、寒くて３時ごろに目が覚めました
網戸にしてあった窓を閉めようとすると
静まりかえった山里は、虫時雨です
庭からも、スズムシの鳴き声が聞こえるようになりました