野菜の色

今日雨の中急いで収穫した野菜です。


今、「野菜の色」に注目が集まっています。
野菜には、赤、黄、緑、紫などの色素があり、その色素それぞれが生活習慣病予防をはじめ様々な効果があると言われています。
色素は、太陽の光と関係して自らの身を守り育つために出来る成分です。そうして育った野菜の色素は、それを食べる人にも良く、「抗酸化作用」と言って、細胞のさびつきを抑える働きがあると言われています。
トマトや赤ピーマンの「赤」は、夏の強い紫外線に当たって身を守るために赤い色素が増してゆくのです。キッチンガーデンのトマト、一番に熟したトマトが一番赤いような気がします。まだ、葉の茂みが無く太陽の光がサンサンと当たっていたからでしょうか？今、トマト自体の枝や葉も、周りの野菜の葉も繁りすぎています。葉はトマトの日よけを果たしています。
トマトだけでなくスイカや金時人参にもこのリコピンという赤い色素が含まれ、人のシミやソバカスから皮膚を守る働きがあると言われています。これからの季節大いに食べたいです。
赤ピーマンや唐辛子に含まれるカプサンチンという色素は、老化遅延効果や動脈硬化の予防作用があると言われています。熱に強く、脂質と一緒に摂るとより効果的です。 　

黄色い野菜の色素、β-カロテンが豊富な人参とカボチャは、アレルギーを阻止したり、ガン予防効果があるといわれています。

紫色の野菜。アントシアン色素。ブルーベリー、ナス、紫玉葱、赤キャベツ、紫芋、金時草などの紫の力には、視覚機能の活性化、毛細血管の増強、脳疾患の予防などなど抗酸化作用や老化防止作用が注目されています。 　

茶色の野菜、茶色い色素、大豆のイソフラボン、玉葱のケルセチンも最近注目されている色素です。イソフラボンのホルモンバランスの調整作用やケルセチンの骨粗しょう症予防や動脈硬化予防に良いそうです。 　

緑色の色素は太陽を浴びて光合成を行い、エネルギーに変えるという基本の色なのです。
緑色のクロロフィルはガン予防効果や口腔内の菌を退治する働き、ほうれん草のルテインも網膜を守る働きがあるそうです。緑の野菜の存在は、ビタミン、ミネラルの摂取という 意味からも私たちにとっても欠かせない大切な食べものです。

これらの野菜、効果的に美味しくいただくためには～

長く冷蔵庫に保管している間にその栄養価はどんどん損なわれていくこと、野菜の熟度も、完熟しているものの方が圧倒的に栄養価が優れています。 　

緑の濃い野菜を「よい野菜」と思うのはちょっと危ないようです。

キッチンガーデンの野菜とは、毎日ご挨拶しています。すると、その色の微妙な違いに気がつきます。画像のオクラやインゲンの緑、ストアで売られている野菜より淡い色をしていると思いませんか？茹でても灰汁はほとんど出ません。
ストアで売っている緑の野菜の色は濃くて栄養価もありそうですが、窒素肥料が多すぎると色の濃い野菜が出来、その窒素が未消化になり、人体に影響のある硝酸塩を溜め込んでいるので危険です。



　
青じそも、こんなに瑞々しい色



黒トマトのはずが、緑色～成長過程は赤色が入ってきました。



黄ミニトマト



番外

カボチャが驚愕！
フェンネルを支柱代わりに育っています。