琉球豚アグー100％を堪能する3

美味しく、しゃぶしゃぶを食べすすめ、さして上がらないあくも、きれいにすくって除いて。金色のスープも養生しました(笑)。
山梨のワインも、正しく消費されました。



■ラフテー
テリテリのつやつや。とろとろの旨さ。これには、泡盛を少し合わせました。これには、私はワインではないと思います。(ニッコリ)

■〆はじゃが麺(宜野座村の特産品)入りの金色スープを
う～。手振れた写真にて、ごめんなさい。お味は優しく、まとまりました。すこし、バターを落としたら、また違う美味しさもありましょうが、沖縄の食としては、ぶれるかしら(笑)。



■スノーラグーン・アイスクリーム (沖縄県浦添市)
コースを締めくくる、ひんやりさん。リッチで、美味しい沖縄らしいアイスクリームでした。

こちらは、今年の二月にオープンしたとのこと。オーナーの篤い気持ちを、ひしひし感じるお店でした。惚れ込んだものに注ぎ込む様子は、商社のバイヤーのようで(笑)、80年代の浜トラ＝横浜トラッドのような、おしゃれさんでした。英国家具の輸入に関わってきたといえば、さもありなん(ニッコリ)。
きちんとレベルの高い仕事をされるキッチンと、二人三脚で、この素敵に輝くアグー豚と、丁寧な質を護っていって欲しいと、期待するお店でした。
■金武アグーしゃぶしゃぶ 金武(きん)、那覇市久米２丁目


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琉球豚アグー100％を堪能する2

■アグー 二人前
うわぁ、二種類のお肉の、なんときれいなこと！
きめ細かくて、脂肪の入りが美しい。



さらに、よってみました。チルドから薄切りしている仕事も、実にきれいです。



野菜も沖縄県産の美しい野菜が、丁寧に盛り込まれて、届きます。
写真左は、海ぶどうと水菜、そして右は盛り込み。
こんなに丁寧に盛り込んだ鍋野菜をみることは、そう無いので、寄ってみました。

島らっきょう、田芋、島人参、まこも、ツルムラサキ、等。豆腐、椎茸、えのき、箸休めか？キムチも少し。

これは、しゃぶしゃぶをやる設えではありません。見事に手間がのせてあります。
見惚れていましたら、オーナーが現れて(笑)、見本のワンしゃぶしゃぶをしてくれました(笑)。
本当に短時間、肉の赤朱が消え、脂が揺らぐだけで、と、熱意をこめて、実演です。

豚肉なのに？ と、不安があれど、アグーの生産管理を考えれば、信じてみようと口にします。

旨っ！ 脂はもちろん、肉がとろけて、舌にのってきます。絹のおもてのような、つやめいた食感はなんだろう！
そして、風味が強い。ドングリを食するイベリコ豚のように、いい香りが、あたためられてしてきます。良いものを食べている豚、と直感しました(笑)。

後はもう、鍋奉行と化して、ひたすら、しゃぶしゃぶしました(笑)。
シークワーサー胡椒のすがしさは、肉のさし脂をひきたてる。塩は、きりっと強さを、味噌は懐かしくなる素朴さを重ねてくれました。
お野菜をタイミングを見ながら加えて、薬味を合わせて。


様々な組みたてを考えるけれど、やはり、この肉のしゃぶしゃぶに適した特性は、美事と感じました。やるな！


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琉球豚アグー100％を堪能する1

今回の沖縄出張旅の間に、フリーな食事時間に体験したいことは、２つありました。第一は、琉球王家に伝わる料理です。第二は、アグー豚100％を食することでした。

アグー豚は、琉球在来豚の黒毛の豚です。14世紀に明から持ちかえられた、小型の島豚が祖先で、長く琉球の食を支えてきた豚です。
沖縄戦で、島豚は壊滅の危機にいたります。戦後の食糧難の時期に、アメリカから生育の早い西洋豚が入り、交雑がすすみ、絶滅の危機に直面したと、記録にあります。アグーは小型で、発育がゆっくりだったことも、大量消費の時代にあわなかった、そうです。
しかし、1980年代に、風向きが変わります。名護博物館による生存調査が開始され、沖縄全県で30頭余りの生存が確認され、戻し交配がすすめられ、1990年代半ばには、戦前の水準にまで、復元したと宣言されました。

霜降の度合いが高く、脂肪融点が低い、など美味しい肉質をもつのに、小型な体型で、肉量が少ないという、生産性の問題が、再び生じます。そこで肉質を損なわないように配慮した管理下で、西洋品種との交配が、再びはじめられてきました。
私が東京で食したアグー35％は、こうした経緯で生まれたものでした。
豊かな香りのある、とろける美味しい肉でした。
激減した動物なら、食べる訳にはいきませんが、きちんと管理され、ストレインが保持された販売用の100％があるならば！ ぜひ食してみたいと思ったのです。

今回、アグー血統100％の金武アグーを、しゃぶしゃぶでいただける店があるときき、ワクワクと出掛けました。



■金武アグーしゃぶしゃぶ 金武(きん)

実は、予約の電話をいれた時から、楽しみであったのです。予約は２名でいれましたが、コースは先ず一名でとって、お着きになって、メニューをみてから、考えてくださるのでいいと。
はじめて訪れる客を、そらさない温かい言葉を、嬉しく思ったのです。

予約した時間に訪れた私達を迎えて、アグー豚への、深い想いを、あつく語ってくれたのが、この写真に写りこんでいる(笑) 瀬古オーナーでした。
あれこれ相談し、アグー豚を当然、一人前、追加しました。しゃぶしゃぶの〆にいく前には、他のお料理を頼むことも、打ち合わせました(笑)。
惜しむらくは、お店紹介にあった在沖縄英国人が作るチーズが、ない時期だったことでした。
オーナーこだわりの(笑)、山梨のワインを片手に、食ははじまるのです。



■ジーマーミ豆腐とまぐろの酢味噌和え



金色の出汁がセットされます。すがしい香りがします。



薬味皿が届いたところで、ムクムク興味が立ち上がりました(笑)。
胡麻を上手に使う沖縄なら、ごまだれも美味しかろうし、シークワーサー酢だってありそうでしょ？(笑)
違うのです。
写真左から、
○玉那覇味噌(首里、琉球王家におさめた昔ながらの手作り無添加味噌)、
○屋我地島の塩 (名護市)
○シークワーサー胡椒 (柚子胡椒をシークワーサーで作ったもの)
です。

ひとつづつ、オーナーがすすめるポイントをききながら、キッチンでお肉が整えられる気配を待ちます(笑)。

シークワーサー胡椒の晴れやかな辛さに、食べたい気持ちが高まっていきます。
■金武アグーしゃぶしゃぶ 金武(きん)、那覇市久米２丁目


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ホテル・朝パフェにも沖縄そば

宿泊していたホテルの朝パフェです。常に和洋の汁物があるのが、気に入りです(笑)。
和の味噌汁に合わせて、多種のお結びや太巻き、クラムチャウダーやミネストローネの日替わりに合わせて、日替わりのパンがあります。
お！ さすが沖縄！ 第三の汁物がありました。(ニッコリ)


沖縄そば！
麺、スープ、紅ショウガのシンプルな組みたて(笑)で、麺も中華麺に近しいのですが、スープの風味で楽しめるのだと気づきました。



ソーキそばとも呼ばれるように、豚骨から丁寧にスープをとるのです。
［作る］
豚骨は、最初に数回、ゆでこぼして、丁寧に洗って準備する。
あくを丁寧にとりながら、三時間ほど煮込み、スープをとる。
その鍋に、鰹節を多量に加え、弱火で30分、静かに煮込む。十分に香りたつまで詰め、さらしでこす。
塩で調味して、つゆとする。


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