個人的に一番のお気に入りの和食屋さんが
京都の東山にあるのですが、
２０２１年は毎月、通わせていただきました。
このお店、お任せコース１本ですから、
もう大将の世界観とセンスが思いっきり出るのですが、
まあ毎月通わせていただいても、全く飽きがきません。
料理の味。
見た目。
器。
お酒（日本酒もワインも、素晴らしい品揃えなのです）。
接客。
大将やおかみさんのトーク。
全てが毎月、進化していて、
毎回、感動して帰路につく訳です。
この進化し続ける姿勢を目の当たりにしながら、
自分もこうでありたいと心から思っています。
今、２０２１年の１２月ですが、
２０２２年８月までは満席で、
９月も通い続けている常連さんだけで、
あっという間に満席となるでしょう。
初めてお伺いした時、
まだネットで予約が取れたのですが、
すぐにミシュランの星を獲得され、
瞬く間にネットで予約が取れなくなりました。
料理や接客のセンスで、
すぐに予約が取れないお店になるだろうと感じ、
そこから毎月、予約を取らせていただくようになり、
結果、毎月通えている訳ですが、
これはどの業界でも同じになるだろうと思っています。
どの業界も二極化が進み、
予約が取れないお店といつでもガラガラなお店に
ハッキリと分かれるでしょう。
予約が取れない一流店になるには、
味（本業における商品のクオリティ）はもちろん、
お店のデザインやしつらえ、接客のレベルが高いこと、
そしてそれらが常に進化し続けることがポイントです。
お店のレベルが常に上がり続けるからこそ、
お客様からすれば、毎回新鮮な訳です。
更にこれだけのレベルなのに、
まだ上のレベルを目指して精進されていることに、
お客様は感動され、通いたくなるのです。
これは業界関係なく、同じ構図であると思っています。
私、一流店に行った際は、
そんな視点でお店を見させていただいています。
