カルビ

精肉店やスーパーの肉売り場に行くと牛肉や豚肉、鶏肉などが売られていますが、どの肉も部位で表示されています。
特に牛肉の場合は、サーロインとかハラミ、ヒレ、カルビ等、たくさんのの部位の名称で売られていますが、皆さんはどの部分に相当するのかご存知でしょうか？

例えばカルビですが、どの部位なのか分かりますか？
カルビは朝鮮語であばら骨（肋骨）を意味し、その周辺についている肉、所謂バラ肉の事だそうです。
また、「上カルビ」とか「特上カルビ」など、「並」「上」「特上」「特選」は　店側が決めているだけでその基準はないそうです。
店によっては、霜降りの入り具合で特選や特上と決めたり、上カルビと特選カルビを半々に混ぜて　特上だったり、或いは輸入を扱っているお店は、輸入物を「並」に、国産物を「上」にするなどもあるようです。

・牛肉の部位図です（ネットより）


部位なんて知らなくても肉が美味しければいいのですが、高級肉は食べられない我が身のために、せめてどの部位なのか一目で分かるように、その分布図と特徴を簡単に書いておきます。
1.タン・・・・・・・牛の舌。舌の付け根（タンモト）は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。鮮度の良いものは刺身として食べれるほどです。
　　　　　　　　　焼肉ではこの部分を使う事が多い。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使われる。
2.肩（ざぶとん、とうがらし、みすじ、さんかく）
　　　　　　　　　 うでの部分を総称して「肩」と呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体です。
　　　　　　　　　 肉色は濃いめ。 うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多い部位です。
・ロース・・・・・・背側の筋肉部分にあたる肉で「ロースト（焼く）に適した肉の部位」であることからこの呼び名になりました。
　　　　　 　　　　脂が少なくさっぱりとした味わいと柔らかな食感が 特徴です。
3.肩ロース・・・肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。
　　　　　　　　　 脂肪がとりわけ入りやすい霜ふりの柔らかい赤身肉で、ほどよい食感と濃厚な味が特徴です。
4.リブロース・・サーロインのとなり、もっとも厚みのある部分で霜降りが入りやすい部位です。
　　　　　　　　　 適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉質もきめ細やかで肉の風味はトップクラスです。
5.ヒレ・・・・・・・１頭の牛からほんのわずか（３％）しかとれず、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。
　　　　　　　　　 とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴です。
6.サーロイン・・ステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高の肉質です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位です。
　　　　　　　　　　やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。
7.ランブ・・・・・・サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の特に柔らかい旨みのある部分です。
　　　　　　　　　　霜降りが入りにくいところですが、肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分です。
8.イチボ・・・・・・牛の臀部の先の、人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部分で 極少量しかとれない貴重な部分です。
　　　　　　　　　　霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉です。
9.テール・・・・・ しっぽ部分。いわゆるテールスープに使われている部位。
　　　　　　　　　　よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。 コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もバッチリです。
10.外モモ・・・・ 外モモはモモの外側の部分。赤身で脂肪は少なく、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固めです。
11．内モモ・・・・内股に当たる部分で、脂肪が少ない赤身です。
　　　　　　　　　　きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一なので、ローストビーフなどかたまりで使う料理に合います。
12.ホルモン・・・内臓の総称とされる「ホルモン」。焼肉店では牛の大腸や小腸にあたるを指すことが多い。
　　　　　　　　　　大腸は朝鮮語で「テッチャン」と呼ばれ、あっさりした脂が特徴。焼き加減１つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。
13．カイノミ・・・カイノミは、バラの１部でヒレ肉の近くにあるお肉です。
　　　　　　　　　  ちょうどわき腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのでそう呼ばれています。
　　　　　　　　　　とても柔らかく牛肉 本来の旨味を味わえます。１頭の牛から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部分です。
14.スネ・・・・・・牛の すね にある肉で最も運動量が多いため、筋やケンが多く、脂肪がほとんどない固い肉です。
15.レバー・・・・肝臓の部位。牛の肝臓は非常に大きいのが特徴。
　　　　　　　　　　味にクセがあるため敬遠する人も多いが、ビタミンAや鉄分を大量に含む優秀部位です。刺身にしても美味しい。
16.ミノ（胃袋）・牛の第1胃の部位。肉厚で純白に近い色をしており、歯ごたえと淡白な味わいが特徴。
　　　　　　　　　　切り開いた形が蓑傘に似ていることから「ミノ」と呼ばれています。 内臓系の中では臭みが少ないので、焼肉や刺身などに向いている。
17.ハラミ・・・・横隔膜の筋肉の部位。腰椎に接する部分は”サガリ”と呼ばれ美味しい。
　　　　　　　　　分類は内臓系だが赤身肉に近い食感。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります
18.カルビ・・・ アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のこと。
　　　　　　　　　サシが入りやすく味は濃厚。脂のうまみ（甘み）と香りが楽しめます。焼肉店において最も人気のある定番 メニューのひとつ。
・バラ・・・・・・・胸から腹にかけて続く部分のロッ骨（アバラ骨）についた肉です。
　　　　　　　　　ロッ骨の外側の肩バラ、腹の内側の ともバラの２種類があります。
　　　　　　　　　赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれています。
　　　　　　　　　ちなみに韓国語でアバラ肉のことを「カルビ」といいます。