旬の魚 12月 ～カワハギの薄造り・肝醤油～

お馴染み旬魚シリーズ

１２月の元松江水産事務所○○氏の“つぶやき”です。

１２月は「カワハギの薄造り・肝醤油」です。



もうい～くつ寝ると・・・
平成24年も年の瀬を迎えつつあります。

それにしても今年の師走は時化が多いですね。
そんな大時化の休日、風裏の漁港に
ひっそりとキス釣りに入りました。

運良く、小ギスやカワハギの釣果、
早速、カワハギちゃんを薄造りで頂きました。

誠美味也。

～作り方～
口先と角の部分を出刃で切り落とし、
　その間に切れ目を入れ、皮をはぐ。
　（まさに皮剥の感覚を味わえます。）
頭の付根から背骨を断ち切り、
　頭と胴体を持ち、引きちぎる。
　（内臓も一緒に取れます）
肝を丁寧に取り出し、すこし多めの塩を振る。
　（ここがポイント、生臭みが抜けます。）
3枚に下ろし、腹骨、骨間骨を切り取る。
薄皮を下にしてまな板に置き、
　できるだけ薄くそぎ切りにし、お皿に盛りつける。
肝は塩を洗い流し、包丁で細かく砕き、醤油と混ぜる。

※の薄切りの妙技、
　漁師さんの奥様はまな板に薄皮が残るように削がれます。

※すこしだけ真似ができるようになりましたが、
　薄皮を切り取って食しても全く支障はありません。

※キスは年末まで釣れますよ。