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旬の魚 1月 キダイ  ~色鮮やか 皮霜づくりで~

2018年01月15日 | 食・料理

 

 写真:キダイ(レンコダイ)

 

 おなじみの旬の魚シリーズです。

 新年最初の元松江水産事務所の〇〇氏の“つぶやき”は、

  「旬の魚 1月 キダイ  ~色鮮やか 皮霜づくりで~」です。

 姿形はマダイに似ていますが、名前のとおり赤や黄色が鮮やかなお魚ですね。スーパーの鮮魚売り場では「レンコダイ」として販売されていることが多いと思います。

 島根県では、キダイの漁獲量のうち約9割を底びき網が占め、秋から冬にかけてが最盛期です。

 今回紹介する「皮霜づくり」は、キダイの皮目が色鮮やかで、見た目もお味も楽しめる、そんな一品です。

  それでは、ご覧ください。


 

旬の魚 1月 キダイ  ~色鮮やか 皮霜づくりで~

 賀春 戌年

 今年も美味しい旬の魚をい~~ぱい食べましょう。

 それにしても厳しめの冬が続きますね。漁師さん厳しいなかお疲れ様です。大切に頂きます。

 さて、新年はじめは、彩りも華やかなキダイ、島根県ではレンコダイ(以下、レンコ)といったほうが馴染み深いかな?、を紹介しましょう。脂がのるのは夏場ですが、冬にも底びき網で漁獲されます。福井県や京都府のお土産で「小鯛の笹漬け」という逸品がありますが、その小鯛がこのレンコですし、折り詰めの「鯛の姿焼き」として使われるのもこのレンコ(最近は輸入物もあります)です。

 今回は皮霜づくりで皮のうまさを楽しみましょう。やはり色合いがすてき、家内は「きれいなお刺身ね」といってくれます。是非どうぞ。

 作り方

 比較的大きめの色合いの鮮やかなレンコを購入

 (「お刺身になる?」とお魚屋さんに聞きましょう)

 三枚(フィレ-)に卸して、腹骨をすき取る

 (棘や骨が鋭いので十分注意してね)

 フィレー中央に背骨と平行してついている肉間骨を切り取る(フィレ-が背側と腹側に2分割されます)

 をまな板の端に皮目を上にして並べ、キッチンペーパーで覆って熱湯をかける(皮がくるりと曲がります)

 を氷水にとり、冷えたら水気を取り除く

  を適宜お刺身にする

 

 PHOTO:レンコの皮霜づくり  

 ※純米吟醸と頂きました。いいですねぇ~。

 


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