写真:キダイ(レンコダイ)
おなじみの旬の魚シリーズです。
新年最初の元松江水産事務所の〇〇氏の“つぶやき”は、
「旬の魚 1月 キダイ ~色鮮やか 皮霜づくりで~」です。
姿形はマダイに似ていますが、名前のとおり赤や黄色が鮮やかなお魚ですね。スーパーの鮮魚売り場では「レンコダイ」として販売されていることが多いと思います。
島根県では、キダイの漁獲量のうち約9割を底びき網が占め、秋から冬にかけてが最盛期です。
今回紹介する「皮霜づくり」は、キダイの皮目が色鮮やかで、見た目もお味も楽しめる、そんな一品です。
それでは、ご覧ください。
旬の魚 1月 キダイ ~色鮮やか 皮霜づくりで~
賀春 戌年
今年も美味しい旬の魚をい~~ぱい食べましょう。
それにしても厳しめの冬が続きますね。漁師さん厳しいなかお疲れ様です。大切に頂きます。
さて、新年はじめは、彩りも華やかなキダイ、島根県ではレンコダイ(以下、レンコ)といったほうが馴染み深いかな?、を紹介しましょう。脂がのるのは夏場ですが、冬にも底びき網で漁獲されます。福井県や京都府のお土産で「小鯛の笹漬け」という逸品がありますが、その小鯛がこのレンコですし、折り詰めの「鯛の姿焼き」として使われるのもこのレンコ(最近は輸入物もあります)です。
今回は皮霜づくりで皮のうまさを楽しみましょう。やはり色合いがすてき、家内は「きれいなお刺身ね」といってくれます。是非どうぞ。
作り方
比較的大きめの色合いの鮮やかなレンコを購入
(「お刺身になる?」とお魚屋さんに聞きましょう)
三枚(フィレ-)に卸して、腹骨をすき取る
(棘や骨が鋭いので十分注意してね)
フィレー中央に背骨と平行してついている肉間骨を切り取る(フィレ-が背側と腹側に2分割されます)
をまな板の端に皮目を上にして並べ、キッチンペーパーで覆って熱湯をかける(皮がくるりと曲がります)
を氷水にとり、冷えたら水気を取り除く
を適宜お刺身にする
PHOTO:レンコの皮霜づくり
※純米吟醸と頂きました。いいですねぇ~。