“旬魚”シリーズ、５月の旬の魚は、
「マアジ」と「ハマチ」です。
（旬魚については
8月21日のブログ参照）
旬を味わってみましょう！
まずは
「マアジ」について、
お馴染み
「松江水産事務所○○氏の“つぶやき”」をご紹介します。
■マアジ
マアジがおいしい盛春になりました。
“どんちっちあじ”
ご存じですよね。
この時期、浜田のまき網でとれる
体脂肪率が10％以上のとろけるようなアジです。
でも、水温が低いのかなぁ、
今年はまだ姿が見えないようです。
楽しみは後にとっておきましょう。
島根半島の定置網にも丸々したマアジが獲れてきます。
お値段もお手頃になるはず、是非食べてね。
今回は浜田の某料理長（大将）に教えてもらった
「たたき」を紹介します。 今宵一献傾けましょう。
①ネギの小口切り、ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切りを用意。
②アジはたすきに落とし、内蔵を出す。
③3枚におろし、皮をはぐ。皮は手で引きはがせます。腹骨を欠きます。中骨にお肉がたくさん残ったらスプーンでそぎ取りましょう。
④3枚おろしの身やこそげ取った身を適当に乱切りする。
⑤ ①を加えて粘りけが出るまで包丁でたたいてできあがり。
※浜田の大将によると
「生ニンニクを加えると粘りけが出る。ここまでたたこう。」とのこと。
ここら辺は好みもありますが、
私は近頃少し味噌を加えてたたいています。
※3枚おろしはとりつくのに抵抗があるけど、
中骨についた身をスプーンでそぎ取るようにすれば
少々の失敗は気になりません。
この中落ち部分が結構ふんわりしておいしいんです。
以上、松江水産事務所○○氏の“つぶやき”でした。
お手軽価格で材料調達できる、
“家計にやさしいお手軽料理”
ありがたいですよね。
【マアジ】（写真・文：水産技術センターホームページより）
日本人の朝食といえば、白いご飯と、味噌汁、
そして塩鮭、納豆、目玉焼、焼海苔などが思い浮かびます。
しかし、忘れてならないのがアジの開き干しではないでしょうか。
一口にアジといっても、その仲間には、
マアジ、マルアジ、メアジ、ムロアジ、シマアジ、カイワリ
など多くの種類があります。
その中でも漁獲量が最も多く、食味も良いのがマアジです。
マアジは日本全国に分布しており、島根県では主に
まき網で漁獲され、全国有数の水揚を誇ります。
マアジはまき網などによって大量に漁獲され、
その需要も大きいため、水産業にとって重要な魚です。
平成9年にマアジ資源もあらかじめ漁獲量の
上限が定められるようになり、
マアジ資源が枯渇しないよう効率的、永続的な利用を
目指して管理していくことになりました。
ところで、アジはその味の良さから
アジ(味)と呼ばれるほど美味しい魚ですが、
おいしさの秘訣はやはり脂の乗りにあります。
また、サンマやサバが秋に美味しいように、
アジにも美味しい時期、すなわち「旬」があります。
最近の調査で島根県沖のマアジの旬は、
春先～初夏であることが分かってきました。
また、同じ県内でも西部の浜田産と、東部の恵曇、鳥取県の境港では
旬の期間、脂の乗り具合いや大きさによって、
美味しさも異なることが分かってきました。
浜田は、他産地に比べ旬の期間が長く、
4～7月頃が旬で、特に5〜6月の脂の乗りは全国屈指です。
鮮度のよい小アジを刺身やタタキで食べれば、
ぷりぷりした歯ごたえと、くせの無い甘味が楽しめます。
「アジの開き干し」の生産量は静岡県の沼津が日本一ですが、
浜田産の開き干しは原料の品質がよく、
関東市場でも高級品として販売されています。
浜田産の「アジの開き干し」は、脂が十分乗っているため、
焼くと身がとても柔らかくジューシーといえます。
また、恵曇産や境港産は、6～8月頃が旬で、
浜田産より少し大きめの22ｃｍ程度のものが脂の乗りが良いようです。
以上、水産技術センターのホームページから、一部ご紹介しました。
詳しくはコチラにアクセスしてみてください
http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/umi_sakana/sakana/2/2-34.html（島根の魚 マアジ）
“ハマチ”は後日改めてご紹介したいと思います。
参加資格：高津川漁業協同組合の漁業許可並びに遊漁承認証の交付を受けている方（当日交付もＯＫ）
このほか、斐伊川、神戸川、江川、八戸川、周布川、三隅川など
１．日 時 平成２２年５月２９日（土） 10:00～12:00
投稿〕
詳細は林業課ホームページをご覧ください。
