写真：キダイ（レンコダイ）
おなじみの旬の魚シリーズです。
新年最初の元松江水産事務所の〇〇氏の“つぶやき”は、
「旬の魚 １月 キダイ ～色鮮やか 皮霜づくりで～」です。
姿形はマダイに似ていますが、名前のとおり赤や黄色が鮮やかなお魚ですね。スーパーの鮮魚売り場では「レンコダイ」として販売されていることが多いと思います。
島根県では、キダイの漁獲量のうち約９割を底びき網が占め、秋から冬にかけてが最盛期です。
今回紹介する「皮霜づくり」は、キダイの皮目が色鮮やかで、見た目もお味も楽しめる、そんな一品です。
それでは、ご覧ください。
旬の魚 １月 キダイ ～色鮮やか 皮霜づくりで～
賀春 戌年
今年も美味しい旬の魚をい～～ぱい食べましょう。
それにしても厳しめの冬が続きますね。漁師さん厳しいなかお疲れ様です。大切に頂きます。
さて、新年はじめは、彩りも華やかなキダイ、島根県ではレンコダイ（以下、レンコ）といったほうが馴染み深いかな？、を紹介しましょう。脂がのるのは夏場ですが、冬にも底びき網で漁獲されます。福井県や京都府のお土産で「小鯛の笹漬け」という逸品がありますが、その小鯛がこのレンコですし、折り詰めの「鯛の姿焼き」として使われるのもこのレンコ（最近は輸入物もあります）です。
今回は皮霜づくりで皮のうまさを楽しみましょう。やはり色合いがすてき、家内は「きれいなお刺身ね」といってくれます。是非どうぞ。
作り方
比較的大きめの色合いの鮮やかなレンコを購入
（「お刺身になる？」とお魚屋さんに聞きましょう）
三枚（フィレ－）に卸して、腹骨をすき取る
（棘や骨が鋭いので十分注意してね）
フィレー中央に背骨と平行してついている肉間骨を切り取る（フィレ－が背側と腹側に2分割されます）
をまな板の端に皮目を上にして並べ、キッチンペーパーで覆って熱湯をかける（皮がくるりと曲がります）
を氷水にとり、冷えたら水気を取り除く
を適宜お刺身にする
PHOTO：レンコの皮霜づくり
※純米吟醸と頂きました。いいですねぇ～。
