「八木先生、お勉強を兼ねていらっしゃいませんか？」
なんて甘い言葉の誘惑なんでしょう。
ダメダメ。私の今一番弱いフレーズ。「お勉強を兼ねて…」
リーガロイヤルホテル レストランシャンボールの
マネージャー古澤氏からの誘惑です(笑）。
フランスの二つ☆シェフを招いて３日間限定で開催された「ガストロノミフェア」。
若きリヨン料理の担い手 "マチュー・ヴィアネイ氏"の正統派フランス料理。
「フランスのリヨンに行って食べるよりお得！」と
妙に意味の分からない理由で自分を納得させて、超超超ハレの日のディナーに出かけました。
もちろん私にとっては「清水の舞台から…」状態ですが
一度はグランメゾンのディナーのコース料理とおもてなしを
体験して見たくてというのが本当の理由。
仕事柄、これも仕方ありません(笑）。
【マチュー・ヴィアネイ氏の詳細】
1967年、ヴェルサイユ生まれ。
エコール・スプ（フランス料理上級学校）の1期生としてジョエル・ロビュションの指導の元、
ウィリアム・ルドウイユ（パリ市内、ズ・キッチン・ギャラリー）らと共に学ぶ。
2004年には、エコール・スプ１期生からは初のMOF（フランス最優秀職人章）を受章し、
一躍リヨンの実力派若手シェフとして注目される。
2005年にレストラン「Mathieu VIANNAY」をオープン、はじめてミシュランの1ツ星を獲得する。
2009年には2ツ星を獲得して、ゆるぎない「リヨン料理の担い手」となった。
目覚しい活躍ぶりは、今、リヨンのみならず広くフランス料理界から大きな注目を浴びている。
緊張と期待で一杯のディナーが始まります。
まず最初は、シャンボールからプレゼントしてくださった大好きな「泡」。
さぁ、フルコースディナーが始まります。
こんなにたくさんのお料理が出るの？
ランチが主に活動の場の私にはビックリです。
香ばしいヘーゼルナッツ入り鴨フォアグラのボンボン
森のキノコのパンナコッタとオマール海老 蜂蜜とローズマリーのヴィネグレット
これはご存知ですか？
パンくずなどを掃除するダストパンの最新形。
私が知っているのはかなり大きめのものだったのに
今はこんなスマートになっているそうです。ペン型で胸ポケットに入れられます。
グルヌイユとキノコのリゾット セープ風味のクリーム
さぁ、いよいよお出ましです。
リヨン料理と言えば「グルヌイユ」と「ブレス鶏」。
このプリプリした筋肉質の肉、細い骨といえば、そう、食用ガエルです。
柔らかくてクセもなく、鶏肉のような感じです。骨を持って上品に…。
やさしく蒸し上げた平スズキ 的矢牡蠣、マテ貝と共に
スズキはフワフワでした。ムースソースの上に乗っているのはグリルした皮。
右にあるのはマテ貝。殻を細長く半分に切ったものに詰められています。
魚も貝も皮も縦ラインに盛りつけるところが
日本人ぽっくない外国人のシェフだなと感じた一皿です。
頂いたワインはこちら。
ブレス鶏のドゥミ ドゥイユ 小さな野菜とビネガー風味のチェリー
いよいよメインの「ブレス鶏」の登場です。
リヨン北方のブレス地方一帯で生産される地鶏。
原産地統制名称ＡＯＣに唯一保護されている鶏だそうです。
一羽丸ごとを75℃で3時間、蒸し焼きにしたお料理です。
「胸とモモとどちらにされますか」と言われて「モモ」を選んだのですが
食べにくいという限度を越えていて、スマートに食べられない(笑）。
家なら骨を持ってグイッといきたいところをグッと我慢。
かなり骨の周りのお肉が残ってしまいました。
持って帰ってスープのだしを取りたかったなぁ。ダメダメ、お里が知れちゃいます。
このチェリー、絶品でした。
シェフがフランスから持って来られたそうで、
シャンボールの厨房の人にも作り方はシークレットだそうです。
シャンボールのフィンガーボールにはこんな気遣いが…
ボール自体をナフキンで挟むように半分包んで
さっと指の雫をぬぐえるようにされているそうです。なるほど…
チーズはワゴンで饗されます。
もうお腹がはちきれそうでしたが、断りませんよ、私は。
「少しずつ、色々ください！」
蜂蜜風味のマドレーヌ フロマージュブランのアイスクリーム
もちろん食後酒も頂きます。フルオースのお勉強ですもの！
レモンのジブレ レモンクリームとメレンゲ
コーヒーと小菓子
ふ～、大満足のお料理でした。
さすがの私でもフルコースは量的にも凄かったです。
残してはいけないと思って完食したのですが背中が痛くなるほどの満腹感。
まわりを見回してみると年配のご夫婦が多かったので
みなさん、このコースを全部食べられたのかしら？と
不思議に思っていたら、違うんです、もっとスマートな方法があったんです。
たとえば取り分けてくれる「ブレス鶏」などは
「私たちは小さなポーションでいいので、
あとは皆さんのお勉強に、どうぞ召しがってくださいね」と言われていました。
くぅ・・・・・・・・・・・・・・・そ、そうか。そう言うのね。。。
カッコイイ、カッコよすぎます。
やっぱり、いろんなことがお勉強になりました。
シャンボールのみなさんのさりげない気配りや心遣い。
つかず離れずの絶妙なタイミングでの接客。
そして、素敵な上客＝ソワニエとは？ということ。
まだまだ、勉強ですね。なにごとも…
「お勉強を兼ねて…」
まだまだ修業が足りない私は、もっともっと食べなくてはいけませんね。
辛いけど頑張ります(笑)
