勝手にご当地バーガーシリーズ、１回目は札幌でした。それぞれの街の人のなじみがありそうな味に仕上げる第2回は新潟編です。
新潟は米、くらいのイメージしかなかったのですが、新潟市内の海産物店や、スーパーでは、やたら「鮭の焼漬」をみかけたり、あまり新潟の人は気にしたことないかもしれませんが、鮭ものが結構多かったです。 へぎそばに代表する寒い地方に多い蕎麦と、そして味は、醤油、つゆの素 などの要素をすべて取り込んだ集大成（？）、“新潟バーガー”はこちらです！
「鮭フライのハンバーガー・和風マヨソース/蕎麦入りパン」
Burger: Pané de saumon à la sauce mayonnaise japonaise (pain au sarrasin)
材料：蕎麦パン/強力粉１００ｇ・蕎麦粉４０ｇ・全粒粉１０ｇ・水１００ｃｃ・そば茶小さじ２・はちみつ大さじ１・オリーブオイル大さじ１・塩小さじ２－３・イースト小さじ２
鮭フライ/焼き鮭（塩分控えめ）・マスタード・マヨネーズ・ジャガイモ・片栗粉・薄力粉・卵・パン粉
ソース/マヨネーズ・和風だし・醤油
Ingrédients: Pain au sarrasin /100g de farine, 40g de pain au sarrasin, 10g de fairne complete, 100cc d'eau, 2c.à café de graine de sarrasin grillé, 1c.à soupe de miel, 1c.à soupe d'huile d'olive, 2c.à café de sel, 2c.à café de levure
Saumon pané/ saumon grillé, moutarde, mayonnaise, pomme de terre, Maïzena, farine, oeuf, chaplure
Sauce pour Pané/ mayonnaise, bouillon de poisson, sauce soja et laitue
●蕎麦入りパンをつくる/①水を１００ｃｃをレンジで20秒温め、砂糖（分量外）を少々と、イーストを入れ、5分置く。
② ボールを強力粉・蕎麦粉・全粒粉・はちみつと、①のイースト水を入れ、全体を適当に混ぜ、粉っぽさがなくなったら、丸めてボールの中に置き、ラップをかけ、30分おく。（オートリーズ方式）
③ ②の生地に塩とオリーブオイルを足し、ボールの中で練りこむように生地をたたいたり、捏ねたりして滑らかになってきたら、そば茶を足し、生地の全体にいきわたったら、丸めて、ボールの中に置きラップをかけ、１時間おく。（１次発酵）
④ ２倍に膨らんだ生地を４等分し、丸く成型したら、オーブンシートを敷いた天板の上に並べ、ラップをかけ、１時間おく。（２次発酵）
⑤ １９０℃で余熱したオーブンで、２０分焼いてできあがり。
:pain au sarrasin そば茶のつぶつぶが入った蕎麦入りパン（そば茶は、これを煎じて飲むものですが、煎じず、そのままの蕎麦の粒をパンに入れました）
●サーモンフライをつくる/焼き鮭をほぐし（このときは、尾のほうの、脂の乗った塩気のすくない鮭でした。）、マスタードを絡め（臭みを取る役割）、茹でたジャガイモ・片栗粉少々・マヨネーズ少々を入れ、コロッケの形にしたら、小麦粉・卵を混ぜた衣にくぐらせ、パン粉をまぶし、揚げる。
●ソースをつくる/マヨネーズに、和風だし（粉末）と、醤油少々を混ぜる。（マヨネーズ＋つゆの素を少しの組み合わせでも良い。）
: Saumon pané
●バーガーの完成/蕎麦入りパンを半分に切り、千切りレタスと、サーモンのフライ、和風ソースを挟んで出来上がり！
富山・福井にならぶ、都道府県別フライ天ぷら購入量の上位に入る新潟の特徴（？）も生かして、鮭はフライに。 フィッシュフライは和風だしの香るマヨソースをつけて食べるとめちゃめちゃ旨い
という経験から、マヨネーズに和風だしを加えたものと合わせました。 パンに、蕎麦粉などを練りこむことで、全体の和の味になじむ落ち着いたパンの風味になりました。
新潟といえば、以前、新潟で買ってきた調味料、つゆの素いずみと、南蛮えびオイルを使った
「新潟ペペロンチーノ」なるパスタも作ってます。