筍の鰹節煮（４人分）
裏山の筍が猪の食べ残しがやっと収穫できる季節となり、我々の食卓になりました。まずは新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理。
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。
③ 筍に味がしみてきたら、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他しめじやきぬさやを加えるのも良い。
鶏やしめじ・きぬさや等で炊いたものは、石川県の郷土料理（鶏と筍の治部煮）
＊新子ちりめんの山椒煮
新子ちりめんとは、いかなごを茹でた物がスーパなどで売られている、いかなごはいたみやすいので遠隔地には水揚げされたら、浜茹でされ、日持ちを良くして新子ちりめんとして流通されている。新鮮な時はいかなごの釘煮が美味しい。
① 新子ちりめんを鍋に入れ、醤油・酒と摘みたての山椒を入れ煮弱火でさっと煮て出来上がり。
② 新子ちりめんをさっと煮沸水に通し、水切りして熱いご飯に乗せて食べるのも良い。大根おろしとも相性が合う。
＊花山椒の佃煮
平成１４年４月１５日から、我が家の山椒の木から毎年花を摘み取り、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。山椒の花は、咲いて４～５日が収穫期間です。今年（平成２４年）も4月23～２６日で１.９３ｋｇ収穫。花山椒は摘み取るのが大変で、佃煮にしたら冷凍保存して１年中お客様の接待料理に使います。
爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高
① 摘みたての花山椒のとげやごみを取り、綺麗に洗い、濃い口醤油をまぶす程度で、弱火でしんなりすれば出来上がり。
② そのままで食するのも良いが、刻んだ塩昆布や季節のふき・雑魚・椎茸などの煮たものに添えるのも良い。
＊味わい方は、佃煮５０ｇに塩昆布２５ｇの割合を熱いご飯や酒のつまみ 等、色々な物に添えるのも良い。
＊酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊 く、昆布はハサミで細かく切るとよい。
＊花山椒のからし酢味噌
花山椒の収穫は４～５日の摘み取り期間で収穫に大変気を使いますが、これは最高の農から食のこんな贅沢は滅多に味わえない。
① 摘みたての花山椒と葉からとげやごみを取り、綺麗に洗い、すり鉢で細かくして、白味噌・酢・砂糖・からしを加えて出来上がり。
② 茹でた筍や野菜類と和える。
＊白味噌大匙３・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２・砂糖小匙１でも良い。
＊酢少々を加えると緑が奇麗に保てる。
＊こしあぶらの混ぜご飯・てんぷら・塩麹和え
１年に１回のコシアブラ混ぜご飯こんな美味しいものがあるんだ。畑の仲間が努力して持って来てくれました。それを成長の度合いによりご飯用・塩麹和え・天ぷら作りました。
① 米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
② こしあぶら２０本を煮沸食塩水に１０秒ほど茹で、冷水にくぐらせて細かく切り、塩（こぶ茶少々）・生姜の千切りを混ぜ合わせ食べる寸前にご飯に混ぜる。
こしあぶらの木は冷涼な峰地などを好み、自生地も限定されることや、２０メートルほどの高木になることから、たらの芽などとちがい新芽の採取は困難ですが、新芽を塩茹でしてご飯に混ぜて食べるのは最高。
秋の紅葉時には、葉の色が黄色から透明な白色に変り、その姿は秋の紅葉の中でもひときわ美しく映えます。
こしあぶらの木は、低地里山から高山の林地にも自生しており、採取時期は長く、奥山では７月中頃まで採取ができます。里山では山菜が終了しても、高山のこしあぶらは山の雪どけ時まで採取ができます。
こしあぶらの花は夏８月ごろ淡黄緑色の５弁花をつけます。その後黒紫色の球形の実をつけ、この実から発芽します。
養分が豊富に含まれているのでとても風味があり、おいしいです。ただし、コシアブラ独特の強い苦味があるが、天ぷらや酢味噌からし和え・胡麻和え・おひたしなども美味しい、保存食として塩漬けにも良い。
＊筍の姫皮の梅肉和え
1/3姫皮を残す 奇麗な桜色
① 筍をゆがく際、下部２/3程度の荒皮をむき、先端を切り、上部の柔らかい姫皮を残して糠を加えたたっぷりの水に入れて柔らかくなるまでゆで、さめるまでそのまま置いた後、水にさらす。
② 姫皮をはずし、細く切る。
③ 梅干の種を除き、すり鉢ですり、醤油適量を加え、細切り姫皮を入れて和え、鰹節を散らす。
＊梅肉の代わりに食べるラー油・豆板醤・塩麹等何でも良い。
食べるラー油
＊キャベツと肉の炒め合わせ
昨年１０月１４日に苗を植えたキャベツがはじ切れそうになり、球が割れてきたので収穫して、キャベツに豚のミンチがあり炒め合わせてカタクリでとじました。採りたては美味しい。
① 豚ミンチを炒めその中にキャベツの乱切りを入れ、塩・胡椒で炒める。
② 炒めたら、醤油少々で味付けて最後に溶き片栗粉を入れ出来上がり。
＊肉は豚の細切れ牛肉・ベーコン・魚の缶詰めでも良い。
＊とくに片栗を使わなくても良い、味付けは豆板醤な好みで。
＊春の山菜・野菜を使った料理教室
今日の料理教室は、春の山菜・野菜を使った料理、タラの芽・コシアブラ・ヤブカンゾウ・ケール・ネギのボンボリ・チマレタス・わさび菜手作りのお茶を使った料理を楽しむ。
１. こしあぶらの混ぜご飯
２. びんちょう鮪の刺身
３. ケールの胡麻和え・やぶかんぞうのヌタ・花山椒の佃煮
４． いかなごの釘煮・タラの芽の天ぷら
５． ネギのボンボリの酢味噌和え・菜の花の黄金漬け・べんり菜の浅漬け
６. こしあぶらの塩麹和え
７. 野菜サラダ（チマレタス・わさび菜・玉葱・人参の野菜サラダ）
８. 筍の刺身・木の芽和え
９． タラの芽の天ぷら
１０. 飲み物：ビール・手造りのお茶・羊羹・シャーベット
＊ほうれん草と焼き椎茸の和えもの
畑からの採りたての、ほうれん草と自家製の椎茸の美味しい食べ方。
① ほうれん草をさっと茹で、めんつゆをまぶす。
② 椎茸を適当な大きさに切り、塩・胡椒・油少々で焼く。
③ ①②を合わせて出来上がり。
＊椎茸の代わりイカやベーコンでなども美味しい。
＊麺つゆの代わり醤油や市販の出汁でも良い。
＊肉じゃが（４人分）
今回の旅で、呉の大和ミュージアムのお土産コーナで肉じゃがやカレーが見られ、なぜ呉にこれがあるのか改めて知りました。
肉じゃがの発祥は、東郷平八郎がヨーロッパ滞在の折り、ビーフシチューの味が忘れられず、呉・舞鶴着任のおり、部下に命じ、作らせたのが、始まりとか、でもお互いが発祥の熱い戦いがあるとか。買おうかと思いましたが結構値段が高いので、帰宅して自分で肉じゃがをつくり楽しみました。
① 肉２００ｇ（３～４ｃｍに切る）をサラダ油大匙３でからめて炒め、その中に、適当な大きさのジャガイモ（厚さ１ｃｍ位）４個と炒める。
② 水２カツプ・砂糖大匙３・醤油大匙４・酒大匙２を入れ炊く。
③ 炊きあげ途中糸コンニャク１袋・グリンピース大匙３・人参（ジャガイモより固いので小さく切った物）１本・玉葱大１個（乱切り）を入れ煮て、柔らかくなれば出来上がり。
＊収穫したての玉葱は煮崩れするので後から入れる。
＊簡単ちりめん山椒
今週は瀬戸内海の旅を楽しんできました。六甲アイルランドから新門司までフェリーで、それから壇ノ浦・秋吉台、岩国の錦帯橋・あの有名な平の清盛の厳島神社・広島平和公園・呉の大和ミュ－ジアム・尾道の千光寺・倉敷の大原美術館・後楽園・万里の長城・兵馬俑のある太陽公園と天気に恵まれ楽しい旅でした。
旅の途中とても美味しいちりめん山椒を食べましたので、今日は美味しい作り方をご紹介します。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。
＊実山椒は湯がき、残りは冷凍保存。
③ 煮えたら、冷やし、ザルで濾す。
④ 煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
大根と野菜のサラダ
今週は、パソコンの無い所に外出します、今の時期、野菜栽培の一番大切な畑仕事が気になりますが、ブログお休みします。
昨年種を播いた大根の収穫が最後となり、大根を使ったサラダをたのしみました。
① 大根・レタスを洗い、玉ねぎ・人参・白菜・キャベツ・パプリカをスライスし、皿に盛り付ける。
＊野菜は季節の野菜
② 豪華にするにはアスパラ・フロッコリー・カリフラワー（湯がいたもの）、プチトマトを乗せる。
③ 更に豪華に蟹缶・貝柱の水煮・鮭のフレークを上に盛りつけ出来上がり。
＊生姜と蜂蜜の合わせ調味料の豚肉炒め
（ハニージンジャー）
生姜と蜂蜜の調味料で野菜の漬け込み・ピクルス・野菜炒めなどに。
① すり生姜４０ｇに蜂蜜８０ｇを混ぜて出来上がり。
② 豚バラ肉１６０ｇを炒め、酒大匙２・季節の野菜・生姜の蜂蜜大匙２で炒め、最後に醤油大匙１で味付け。
③ お皿に盛り付け、刻みネギをトッピング。
＊季節の野菜は、ほうれん草・野菜の菜の花美味しい。
＊醤油の代わり塩麹大匙１でも美味しい。
＊野うどを使った混ぜご飯
毎年、我が家の裏山に野うどの新芽が採取でき、混ぜご飯を楽しみます。
のうど 野うどのご飯 てんぷら
① 米を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
② ご飯が炊きあがれば、野うどを煮沸食塩水に２０秒茹で、細かく切り・生姜の千切り少々を食べる寸前にご飯に混ぜる。
毎年、我が家の裏山に野うどの新芽が採取でき、野うどの混ぜご飯を楽しみます。
ウドは、ウコギ科タラノキ属の多年草。香りが強く山菜として好まれる。
夏に小さな白い花をたくさん付け、秋に直径3mmほどの黒色の液果とな
る。一果中に3-5個のゴマ状の種子をもつ。高さは約2-3mに成長。
春・初夏に芽吹いた小さな頃には山菜として、夏ごろまで若葉やつぼみも山菜として採取できる。
スーパーなどで見られる白いものは、日の当たらない地下で株に土を盛り暗闇の中で栽培する方法による。
山ウドは、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とする。
薬用はどくかつと呼ばれ、アイヌ民族はウドを「チマ・キナ」と呼び、根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていた。
ウドの大木：ウドは2～3メートルの大きさに育つが、育った頃には食用にも木材にも適さないということから、転じて「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえ。
＊すまし仕立ての豚汁
大根に甘みが出る、畑から収穫した大根ですまし仕立ての豚汁が、体が温まり美味しい。
①大根２００ｇ５～７ｍｍの拍子木切り４～５ｃｍｍ。
②豚肉１５０ｇに塩３ｇをまぶして１時間ほど置く。
③ 鍋に水４カップ、昆布５ｃｍ角２枚・豚肉を４ｃｍ位に切り良くほぐす。
④ 大根を入れ柔らかく透明になれば、薄口醤油大匙１・塩２ｇ・生姜汁小さじ２で味を整え出来上がり。
⑤ お椀に盛り付け、刻み葱をトッピング・黒コショウを振りかける。
＊野菜はとくに限定せず季節の人参・椎茸・青菜や小芋も美味しい
