野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊鮭のムニエル
９月５日に苗を植え付けたブロッコリーが、先日の初収穫。
① 鮭に塩小匙１/４・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いてビニール袋に入れ小麦粉大匙１.５で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼く。
② 皿に盛付けブロッコリーと柚子を天盛り出来上がり。
＊好みのタルタルソースなどで食べる。
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＊簡単ちりめん山椒
今年、我が家の山椒の実を摘み採り、冷凍保存しておいた山椒を使いました。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に料理酒・醤油を入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。
③ 煮えたら、煮汁を切って、バットに広げて冷ます。
＊煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
山椒の実は10秒程熱湯に入れ、冷水で冷やし、冷凍保存しておくと何時までも緑を保つ（これは酵素の働きをなくす事）。
＊大根を使った卵焼き
今、大根葉が大変美味しい。茹でて大根ナメシなども。
① 大根の葉を軽く茹で細かく切る。
② ①と卵を混ぜ、塩・醤油で味を付け焼いて出来上がり。
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ター采おしたし
９月29日に種を播いたターサイが収穫の時期を迎えました。
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらター采の茎の部分、葉と入れ、４５秒～１分程で引き上げ水で冷やす（色止め・あく抜き効果）
② 適当な大きさに切り、水を絞る。
③ ボールに切ったター采を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり
＊今の時期柚子があるので、薄くきりター采に天盛りしました。
＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい。
＊ 食用菊の花等があれば色彩り混ぜると。
ジャガイモのコロコロ煮
じゃがいもの収穫が終わり、種芋（５０g以下）にならない小さいじゃがいもはころころ煮にします。（じゃがいもはデストロイヤー）
① ジャガイモを５分茹で薄皮をむく。
② ①を鍋に入れ、サラダ油（ゴマ油）少々で炒め、ジャガイモに油をからめる（１～２分）。
＊油で揚げてから煮ても良い
② ジャガイモ全体に油が回れば、醤油・砂糖・だしの素を加え、柔らかくなるまで煮詰めて出来上がり。
＊煮る時、大きいジャガイモを下にして煮ると良い。
煮汁が少なくなってきたら、コロコロ転がして全体にからめる。
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なすの鍋しぎ
野菜が高い中で、茄子が安く売っていたので、シンプルに胡麻油で・みりん・醤油・砂糖で炒めました。
＊好みで豚肉・ピーマン・ししとうや・生姜を入れても調理法としては炒め煮で、水を入れず調味料と野菜の水分だけで煮ることが多おい。 
鍋しぎとは、茄子を用いた日本の家庭料理（郷土料理）。栃木県ではあぶらみそという名で知られている。
茄子を縦に切り、練り味噌を塗って焼く「味噌田楽」を、江戸では「しぎ焼き」とも呼んだ。「しぎ」というのは、調理されたなすの形が鴫に似ていることから、あるいは切り取った茄子のヘタが鴫の頭部に似ていたから、もともと「鴫壷焼」という鴫肉と茄子を用いる料理であったが、精進料理で肉を使わずに作ったものが普及したため等、諸説がある。
ネギとイカ・椎茸のヌタ
霜が始まり、ネギはヌルミが出始め最高に美味しくなりました、イカは冷凍ロールイカ使いました。椎茸も採り立て。
① 煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから柔らかくなればザルで水を切る。
②イカを細かく切りさっと茹で、椎茸をさっと焼く。
③①の水を絞ったネギに②のイカ・椎茸と味噌・砂糖・酢・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
④ 器に盛り、練り酢味噌を天盛り。
＊お揚げなど入れるのも良い。
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＊柚子の皮のジャム
先日収穫した柚子の皮を熱処理して、柚子ジャムを作りました。
柚子酢
柚子実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、塩５％になるように加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲むのも良い。
ジャム
① 皮の部分は４０分程煮て流水で４～５時間晒す、それを細かく切り、蜂蜜・砂糖を入れ炊きあげて出来上がり。
＊余分なものは冷凍保存
＊この様に柚子の皮は無駄のないように全部食用として使っています。
牡蠣のクリームシチュー
先日、スーパで生牡蠣を買って来ました。
① 牡蠣１００ｇ・大根・人参１本・ジャガイモ４００～５００ｇ・タマネギ２個を一口大に切り、サラダ油大匙２で炒め、水１カップ、塩・胡椒・ブイヨン（顆粒コンソメ）少々加え煮る。今回はケールのみを使いました。
② 柔らかくなれば、市販のホワイトソース１缶（２５０ｇ）と牛乳２カップを入れ。塩（昆布茶）・胡椒で味を整える。
③ 茹でたブロッコリーを入れ、湯で卵を盛り付ける。
＊野菜は緑色が変色しない程度に煮る。
＊若葉の菜は湯がかなくても良いが、たけている物はあらかじめ湯通ししておく。
＊野菜は季節の野菜、キクイモ・ほうれん草でも良い。
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＊柚子味噌
今年は柚子の豊作です、柚子味噌作ってみました。
① 柚子の皮をみじん切りに刻み、しんなりとオリーブ油で炒める。
② ①に味噌・砂糖・みりん・だしの素を加え練り上げ出来上がり。
＊柚子の搾り汁を使うのも良い。
＊好みにより一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる。
＊柚子の醤油麹和え
先日１１月２４日柚子の初収穫、シンプルに輪切りにして、醤油麹で楽しみました。醤油麹とマッチして大変美味しい。
① 柚子を薄く切る。
② 醤油麹を混ぜて出来上がり。
醤油麹の作り方
① ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水１５０ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。
② ①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたま５～６時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。
食べ方例
山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで
醤油麹で照り焼きチキン
醤油麹で豚肉の生姜焼き
冷奴に天盛り、小芋に天盛り。
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする。
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＊柚子の醤油・砂糖漬け
１１月２４日柚子（豊作）を沢山収穫して、醤油と砂糖で味付けを作りました。
① 柚子を洗い丸のまま１～２ｍｍの厚さに切る。
② ①を醤油・砂糖を混ぜ冷蔵庫に１夜置き出来上がり。
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ヤーコンの天ぷら
１１月24日ヤーコンの初収穫、天ぷらを試みました。
① ヤーコンを洗い、適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶いてまぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ ワサビ菜の天ぷらも皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
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我が家の裏庭の皇帝ダリヤ
左１０月桜・真ん中に皇帝ダリヤ右に銀杏の黄色
天高く咲く皇帝ダリヤ
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＊ふぐのネギヌタ
友人の別荘（小豆島）招かれ、夕飯は豪快なふぐのしゃぶしゃぶ、食べきれない残を、あくる朝、ネギと贅沢なヌタを楽しみました。
① ふぐを冷蔵庫から、さっと熱湯処理し切る。
② ネギを茹で適当な大きさに切る。
③ ①・②を醤油麹と混ぜ出来上がり。
醤油麹の作り方
① ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水１５０ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。
② ①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたまま４～５時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能
食べ方例
山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで。
醤油麹で照り焼きチキン。
醤油麹で豚肉の生姜焼き。
冷奴に天盛り、小芋に天盛り。
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする。
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ラ・フランス（西洋梨）
先日、知り合いからラ・フランスを頂大変美味しくいただきました。
フランスが原産ですが、ヨーロッパでは、気候が合わなかったためにほとんど生産されていないが、日本で人気があり栽培されている、外観は良くないが大変香りが良く、濃厚な甘みと滑らかな舌触りで、上品な味である。
日本へは1903年に到来、収穫は実の固いうちに採られ、直後の実は堅く甘味もなくまずいが、収穫後に常温で10日から2週間程度追熟し、追熟の間、果実に含まれるデンプンが分解されて果糖・ショ糖・ブドウ糖などになることで甘味が増し、舌触りの滑らかさが増す。一段と芳香が強くなり、赤ん坊の頬くらいの柔らかさになったときが食べごろ。
日本における主な産地は山形県、長野県で、10月上旬～中旬頃収穫され、11月上旬～中旬にかけて食べ頃となる。
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＊柿とヤーコンの合わせサラダ
１１月２１日ヤーコンの初収穫、友人に頂いた柿と合わせマヨネーズで合えました。
① 柿の皮を剥き５ｍｍ～１ｃｍにサイコロ切り。
② ヤーコンの皮を剥き５ｍｍ～１ｃｍのサイコロ切り。
③ ケールをさっと茹でておく。
④ ①・②・③を合わせマヨネーズで合えて出来上がり。
＊その他ジャガイモの茹でたものやブロッコリー等季節の野菜を使うのも。
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＊銀杏の煮付け
先日、茶碗蒸し用に保存しておいた銀杏の中身が乾燥してしわしわになり、使えないので、水でふやかし煮付けました。銀杏の風味は充分あり美味しく食べられました。
① 銀杏の殻を取り除き、水に１夜浸けておく。
②鍋に①を入れ醤油・みりんで味付け煮て出来上がり。
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＊椎茸のソテー合わせ卵焼き
本格的に椎茸の収穫が始まりました、卵との合わせ焼きを楽しみました。
① 椎茸を洗い一口大に切る。
＊ 焼と小さくなるから大きめに切る。
② フライパンに少量の水に塩（昆布茶）・胡椒を混ぜ、①の椎茸にまぶし、サラダ油で蓋をして炒め、しんなりすれば醤油・バターで香りを付ける。
③ 卵をスクランブル焼きにし、②を皿に合わせ盛り付けてスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する。
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＊ネギトロご飯
① 丼にご飯を軽く盛る。
② マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物と刻みねぎを混ぜ①に盛
る。
③ わさびを丼の縁に付ける。
④ 刻み海苔添え、醤油をかけ出来上がり。
＊マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。
＊ 山芋のすりおろしがあれば、なお良い。
＊月夜柿のジャム
暫く、小豆島の友人宅のベッツベッツ別荘に招かれ、その後四国を回る旅を楽しみんできました。
柿の収穫が始まり傷の付いた物や熟し過ぎたものはジャムにします。
① 柿の皮をむき、細かく切り、黒砂糖を適当量加え弱火で柔らかくなるまで炊く。
② 煮えたら、ミキサーで潰し。砂糖で好みの甘さに整え出来上がり。
特に月夜柿にこだわりなく、どんな柿でも美味しく出来る。
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＊鯛の鱗を使った唐揚げ
＊およいでいる魚の鱗を狙って食べる魚がいますが、鱗は蛋白質で出来ていて料理のやり方により美味しく出来ます。
茹でた鱗 180℃で揚げた鱗 みりん・醤油・酒で味付け
① 鯛の鱗を洗い、充分茹でて、１８０℃の油でパリパリになるまで揚げる。
② ①の揚げた物を酒・醤油・みりんで・砂糖少々で煮て、山椒の実を和えて出来上がり。
＊ ①の油で揚げたまま醤油で食べても美味しい。
＊料理の基本、味付けは酒:醤油：みりん＝２：１：１
＊魚の鱗は鯉・鮒等なんでも良い
＊好きな人は酒のつまみなどに。
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＊ジャンボな小芋の茹で方
3月11日小芋の種芋を植え付け、10月20日畑から芋は初収穫1株から１.５ｋｇ、サイズは小さいものからジャンボなものまで、今回はジャンボな物の茹で方を紹介します。市販品はこんな大きなものは販売していない。
① 小芋を洗い、皮のまま圧力鍋に入れ沸騰してから20分煮沸。
② 冷やして、皮をむく。
この方法は、中まで柔らかく、皮は手で簡単に剥ける。
③ 皮を取り除き皿に盛り紫蘇味噌や醤油麹を天盛りして出来上がり
＊小芋を煮る場合の出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け、取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。
＊醤油麹･･･麹５００ｇ・醤油５００ｇ・水１５０ｇを袋に入れ、炊飯器で保温設定し５～６時間で、麹が柔らかくなれば出来上がり。3～4ヶ月冷蔵庫保存OK。
さつまいもご飯
さつまいもの収穫が終わり、さつまいもご飯を作りりました。
① さつまいも３００ｇを皮のままサイコロ状に切る。
② 米３合・もち米1合を洗ってザルにあげて、炊飯器に入れ、分量の水・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、①を乗せ炊く。
③ ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。 ＊栗や・むかご等でもお美味しい。
＊もち米を混ぜると美味しい。
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瓢亭卵
瓢亭卵の名前は京都の料亭の作り方の名前です。
ポイントは時間をきっかり計リ、そのあと冷やす。
① 卵は室温にもどしておく。
② 沸騰したお湯にお酢を少々入れ卵を静かに入れる。
追記（酢をいれるのは卵にヒビが入ったときに流れ出ないように白身のたんぱく質をかためる為です）
③ 黄身が真ん中に来るように菜ばしで常に静かにころがしながらきっちり「６分間」茹でる。
③ 火を止め１分間放置する。
④ お湯を捨てて、急激に冷やす。
⑤ 卵が冷えたら水の中で卵の皮を（やさしく）剥く。
⑥ 卵の両端を少しだけ 切り落とす。（すわりのいいように）
⑦ 卵を手のひらに縦に乗せて真横に水平に切り、半熟の黄身がこぼれないように包丁の面でおさえながら二つに分ける。ここでは あえて「瓢亭」で作られていると伝えられる「切り方」にこだわりました。
「綺麗に二つに切る」こと、包丁を濡らして 水の表面張力を利用して水平に切る。左手に卵を乗せた場合 右から入れた水平な包丁は 前後に動かさずにそのまま左の奥へす～っとゆっくりすべらします。そうしますと白身の切り口の断面がギザギザしません。私も、未熟で、余り綺麗とはいえませんが。
器に盛って、半熟の黄身の中央にお醤油を一滴たらして出来上がり。
★卵にも固体差があって大きさの違い、その時の卵の温度の違いなどで微妙に違う気がする。
たかが「ゆで卵」ですが慣れないと中々難しいです。
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ハマチのなれずし樽開き
先日は５月に漬けたハマチのなれずしの樽開きをしました。充分漬かっており、皆さんに食べてもらうことが出来ました。続いてもうじき鮒鮨の樽開きで皆さんと試食よてい。 
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今年の畑仕事完了
昨日は、玉葱の苗植え付け（赤300本・白400本）を実施、先週はツタンカーメンの豆の280粒の種まきで、今年の畑仕事は完了。
今後は春先まで、収穫のみ。これから春先まで収穫は、椎茸・ほうれん草・わさび菜・ケール・チンゲン菜・キクイモ・ヤーコン・里芋・レタス・大根・ネギ（下仁田）と冬野菜は豊富です。今後この食材を使った料理を紹介します。 
＊菜の花漬けの樽開き
今年（3月末に）菜の花を漬けました、先日（11月13日）樽開きをして。小分けし冷凍保存。
① 樽の石を取り除き。２００ｇ宛ビニール袋に入れ冷凍保存。
② 色はまあまあで食べる分を皿に盛り試食、間違いなく今年も上々出来栄え。熱いご飯に乗せて食べる。好みにより唐辛子をかけて食べる。
漬け込み作業の方法
3月30日、畑の仲間の菜の花畑に行き、菜の花の蕾と葉っぱを摘みとり、漬物をつくりました。 菜の花の種類・・・「寒咲花菜」
葉と花芽３.５ｋｇ摘みとる。そのまま漬けると漬け上がりが黒くなるので、水洗いして酵素を殺す目的で、沸騰した湯（塩少々）で5～10秒ぐらい茹でる。
茹でて袋に入れ洗濯機で脱水1.3ｋｇ・塩１00ｇで11月13日まで漬け込む。
漬け込みはビニール袋に入れ重石をして室温で年末まで保存。
保存はビニール袋に入れ冷凍保存、1年ぐらいは大丈夫。
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＊玉ねぎの苗の切り取り葉っぱのヌタ
１１月１０日、赤玉ねぎの苗を３００本植えました。そのとき葉っぱを上１/３切り取り植え付け、切り取った葉っぱをヌタにしました。
① 煮沸水に塩少々、５ｃｍ位に切った、玉ねぎの葉っぱを５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。
② ①の水を絞り、酢・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
③ トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。
玉ねぎを植え付けるとき成長が大きい苗は、上１/３ほど切り取り植え付けます。
我が家の皇帝ダリや咲き始めた
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊ブロッコリーと玉子のぶっかけご飯
9月5日に苗を植えたブロッコリーが収穫を迎えます。新鮮な簡単な食べ方を楽しみましょう。
① ブロッコリーを適当な大きさに切り、煮沸水（塩少々）に４０～50秒程入れ、水切して塩を振りかける。
② 熱いご飯に①を盛り、玉子の黄身・醤油をかけ出来上がり。＊海苔を天盛りするのも良い。
③ 今回は赤貝の缶詰を盛りました。
＊ホウレン草・三つ葉・菊菜等季節の野菜を合わせるのも美味しい。
＊醤油の代わり、柚子味噌など味噌類を和えるのも美味しい。
＊若い人向きに海鮮（マグロ刺身・ツナ缶）・肉類等を乗せると良い。
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＊胡麻豆腐
① 鍋に水２００ｍℓと寒天パウダー1本（2ｇ）を火にかけ、かき混ぜる、沸騰したら、ふきこぼれない程度の火で2分間煮沸を続ける。
② ①に調製豆乳１５０ｍℓを入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、練りごま白２５ｇ、砂糖、塩少々を加えてよくかき混ぜて容器に流し入れ、冷やして固める。
③ ②を適当な大きさに切り、山葵を天盛り。市販のつゆ（めんつゆ）などをかける。
ほうば味噌
先日、岐阜の石徹白の白山中居神社にお参りに行き大きな朴葉の葉が沢山あり拾って来ました。
ほうばみそとは、ほうの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。簡単な料理ですが何とも楽しく美しいものです
① 乾燥保存の、ほうの葉を１０分ほど水に浸けておく。
② 一人用コンロに、ほうの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など季節の野菜、魚（鮭・鱒・鱈）肉などを乗せ、固形燃料に火をつける。 フライパンでも良い。
② １０~１２分で出来上がり。
ほうの葉っぱ（乾燥したものや、緑の生でも良い）
味噌は、卵・みりん・ゴマペースト・酒・砂糖を好みの味で。
乗せる物は季節野菜、銀杏・小芋・ゆず皮・生姜等何でも良い。
