おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2906 椎茸保存方法

2018年03月31日 | 日記

 椎茸保存方法 

椎茸が沢山採れ、冷凍保存をし、必要な時に色々な料理に使います。 

  

 収穫した椎茸を洗わずに、ごみを取り除き、ざく切り。 

 日光に一日(ビタミンDに変換)、生乾きでビニール袋に入れ空気を良く抜き冷凍保存。いつでも取り出し色々な料理に。 

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パンガシウスのムニエル

パンガシウスナマズ目に属するで、パキスタンからボルネオまでの南アジア一帯の、汽水から淡水域に生息する。

ベトナム、カンボジア、タイなどでの重要な食用魚で養殖の盛んなナマズでアメリカ・ヨーロッパなどに大量に輸出されている。

国内でもスパーなどで販売されており、白身の魚でフライやムニエルなど癖がなく色々な料理に美味しい

 

①    パンガシウスに塩・胡椒を振って、小麦粉をまぶす。

②    フライパンにバターを入れて①を入れて両面焼く。

③    皿に盛り、野菜やミニトマトを添える。

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おばさんの料理教室No.2905 菜の花の辛し和え

2018年03月30日 | 日記

花芽の辛し和え

花芽は何でも良い、今回は青梗菜の花を辛し和えにしました。

 

① 青梗菜の花芽を摘み採り、洗い20~30秒熱湯処理し冷水で冷やす。

②  ①を水切りしてざく切りにし、味噌・からし・酢で合え出来上がり。

   * 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。

   * 冷水に冷やすのは色止めアク抜き効果。

辛子調味料の配合例

*味噌・酒・砂糖小匙・粉からし(ペーストでも良い)を僅かの水で溶き野菜と和える。

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*椎茸の軸を使ったおから

今、ねぎ・椎茸収穫最盛期、椎茸の軸沢山残りこれを使いおからの料理を作りました。

           

 鍋に胡麻油少々・料理酒・みりん・醤油・塩(こぶ茶)・だしの素少々・ネギ・人参・椎茸の軸を炒める。 

 ①におからを入れべたべたにならない程度に水を入れ炊き上げ出来上がり。

*椎茸の軸を細かく切る(フードプロセッサーでも良い)。 

*その他の入れる具材は大根の葉・豚肉・おあげなど。 

*最近乾燥パウダーの保存が利くおからが売られているのでこれを使うと便利。

 

 
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おばさんの料理教室No.2904 椎茸の握り寿司

2018年03月29日 | 日記

 *椎茸の握り寿司 

              椎茸の収穫が沢山採れ、色々な料理を楽しんでいます。 

   

 椎茸を切り、醤油・酒・みりんで炊いて味付け。 

 握ったご飯の上に乗せ出来上がり。

*ご飯は米1.5合の割合に寿司酢30mℓ(酢:砂糖:塩=10:4:1)。 

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*菜の花の葉っぱの黄金漬  

畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回は摘み取りをさせて頂き、葉っぱの漬け方も教えて貰いました。 

「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 

    田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 

 

葉っぱの黄金漬の漬け方 

漬け方は、摘みたての葉っぱ(水で洗わない、洗うとい色が黒くなる)1kgに対し塩50gを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、半年~1年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。 

漬け上がった物は、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 

*保存方法は、ビニール袋に入れ冷凍保存する。 

料理方法は、細かく切り、ばらずしの具やご飯と混ぜた飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。 

菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長させ、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。 

その他、摘み立ての菜の花は、さっとゆでて芥子和え(からしあえ)・白和え・胡麻和えにも美味しい。  

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おばさんの料理教室No.2903 酒粕を使ったクッキー

2018年03月28日 | 日記

酒粕を使ったクッキー

 

酒粕120g薄力粉120gを混ぜる。(酒粕は刻んでおく)

   *混ぜにくいなら水少々を使えば良い

②  オリーブオイル大匙2・すり生姜大匙1を①に練りこむ。

③  ②を3~5mmぐらいに薄く延ばし適当な大きさに切りオーブントースターで12~13分焼き出来上がり。 

    *好みで粉100gココアの粉20g。  

   *その他の組み合わせ、すり胡麻・乾燥かぼちゃ・ヤーコン・  キクイモ粉末・牛蒡・チョコレートなども、イモ類ははゆでて潰したものなど工夫してみて下さい。 

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しろひらすのムニエル

先日、しろひらすと云う魚の冷凍品を買ってきました、ムニエルにしました。下はネギの肉巻き。       

             

      

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目イボダイ科。

ニュージーランド沿岸、南アメリカ大陸南部沿岸。

上質の白身で産地でも我が国でも非常に人気が高く、輸入魚のなかでは高価。

調理法は汁(鍋、みそ汁、潮汁)、ソテー(ムニエル、ポワレ、オイル焼き、ジョン)、煮つけ、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(幽庵焼き、西京漬け)。

                 我が家の河津桜満開

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おばさんの料理教室No.2902 ネギやあさつきを使った卵焼き

2018年03月26日 | 日記

 ネギやあさつきを使った卵焼き

 今の季節、ネギが寒さで甘味が増し大変お美味しい、卵焼きに刻みネギやあさつきを使いました。

  

① ギやあさつきを細かく刻む。

② 卵3個・刻みネギ・塩小匙1/4・砂糖大匙1/2出し汁大匙2.5(水でも良い)を混ぜる。

③ をフライパンにサラダ油を敷き液を混ぜながら焼く。

④ 皿に盛り付け、大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢

  *柚子酢・醤油で食べるなど。

   *ねぎの代わりその他の野菜を使っても良い。

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じゃがいも(レッドムーン)のソテー  

ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。アンデスレッドはソテーで熱い間に食べると3~4割のさつまいもの味がする。  

 ①  ジャガイモ4~5個を洗い、1cmくらいの厚さに輪切りにする。  

②  フライパンにオリーブ油大匙1・塩少々を温め、ジャガイモを並べ4~5分焼き、裏返し、バター5~10gを加え、2分程焼き、お皿に盛り付け出来上がり。  

そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。 

*ソテーにする前に電子レンジか茹でておくとソテーが早く出来る。

 

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おばさんの料理教室No.2901 椎茸の甘酢漬け(マリネ)

2018年03月25日 | 日記

椎茸の甘酢漬け(マリネ)

今年も椎茸が本格的に収穫が始まりました。焼き甘酢漬けでとても美味しい。

  

 椎茸を適当な大きさに切る。

*焼くと小さくなるから大きめに切る。

*我が家の椎茸は洗わない、森の臭いが感じられる。

 玉ねぎ・人参をスライスして置く。

 ①をサラダ油と塩・胡椒で炒め、柔らかく炒める。

 甘酢に②・③漬け、1~2日冷蔵庫に入れておく。 

*甘酢(酢:砂糖=3:1)、好みにより醤油・唐辛子

   *我が家は梅干を漬けた甘酢を使います。

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ネギやあさつきを使った卵焼き 

 今の季節、ネギが甘味が増し大変お美味しい、卵焼きに刻みネギをいれました。 

    

①    ギを細かく刻む。あさつきでも良い。  

②    卵3個・刻みネギ・塩小匙1/4・砂糖大匙1/2出し汁大匙2.5を混ぜる。  

③    をフライパンにサラダ油を敷き、液を3~4回 に分けて焼く。  

③ 焼き上がれば、まな板に乗せ、冷たい包丁で両端を押 しつけ、形を整え6分割に切る。 

     *竹の簾があれば、簡単に形が整えられる。 

④ 皿に盛り付け、大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢や醤油で食べるなど。 

   *ねぎの代わりその他の野菜を使っても良い。

 

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おばさんの料理教室No.2900 たらの芽の葉冷凍保存の油炒め

2018年03月24日 | 日記

たらの芽の葉冷凍保存の油炒め

昨年、たらの芽の葉っぱを収穫して、熱処理して冷凍保存品を油で炒め乾燥エビを混ぜる。

 

①  たらの芽の冷凍保存品を解凍する前にフードプロセッツサーで潰す。

②  フライパンでサラダ油少々で熱を入れ、醤油など調味料で味付けて、乾燥小エビ(網海老)・鰹節やちりめん雑魚などを混ぜ出来上がり。

 *香り付けに山椒の実・葉を混ぜるのも良い。

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牡蠣のクリームシチュー  

   

① 玉ねぎ1/4個はくし切り、ほうれん草1/2束は一口大に切りそろえておく。牡蠣は水洗。 

② フライパンでバター8g・ベーコンを温め、牡蠣を炒める。塩こしょうで下味を   つける。 

③ そこに赤玉ねぎを入れて炒める。 

④ 全体に火が通ったら、バター8gを加え、そこに薄力粉少々で全体に粉がまわったら。 

⑤ 牛乳300mを少しずつ加え加熱し、ゆで卵・ブロッコリーを加えコンソメ・塩・胡椒で味を整え出来上がり。 

*野菜は季節の野菜ツルムラサキ・青梗菜・わさび菜・人参・大根など何でも 良い。 

昼ごはん・魚のムニエル・椎茸のマリネ・炊き込みご飯・牡蠣のムニエル 

 

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おばさんの料理教室No.2899 カボチャと豚肉の炒め

2018年03月23日 | 日記

  カボチャと豚肉の炒め 

冬場は輸入カボチャがスーパーで手に入り、カボチャと豚肉ロースの合わせ炒めの料理を作ってみました。 

 

① カボチャをラップに包んで電子レンジで柔らかくし、小さく切る。 

② 野菜(今回は若い青梗菜)を煮沸水に入れ柔らかくし、冷水で冷やし適当な大きさに切って置く。 

③ 豚肉ロースを油で軽く両面を炒め取り置く。 

④ ③のフライパンに酒・コンソメを水で溶いて入れ、①・②・③を合わせ温めて塩・胡椒で味を整え出来上がり。 

昨年の昨日のブログ 

椎茸の南蛮漬け

原木からのぷりぷりの若い椎茸のマリネは、こたえられない。

  

①  玉葱・人参・ピーマンのスライスを作る。

②  椎茸を一口大に切る。

③  ②の椎茸と小麦粉をビニール袋に入れ良くまぶし、油でカリッと揚げる。

甘酢に揚げたての、熱い③や①交互に入れ、冷蔵庫に入れ味をしみ込ませる。

   *甘酢(酢:砂糖=3:1)、好みにより醤油・唐辛子

 

                                              

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おばさんの料理教室No.2898 蕗の薹の天ぷら

2018年03月22日 | 日記

蕗の薹の天ぷら

      蕗の薹初採り、新芽は天ぷらなど蕗味噌などで食べます。

    

蕗の薹を洗い外皮を取り除き天ぷら粉を水で溶き、まぶす。

*天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。

*自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。

①をサラダ油160℃くらいで①を揚げる。

③  皿に盛る

*天ぷらの衣の付け方は、衣を付け均一に絞り、揚げると綺麗にあがる。

*食するのはそのままや天つゆや塩や末茶塩でも良い。

昨年の今日のブログ 

サツマイモのグリル         

①  じゃがいもを水で洗う。水は拭き取らない。

②  ①を、アルミホイルで隙間のないように包む。

③   魚焼きグリルで、上下弱火で20分加熱し出来上がり。

*魚焼きグリルの機種によって最適な加熱時間は異なるので、割ってみて透明になっていない部分が多ければ加熱時間を長くする。  

 グリルとは:肉や魚の焼き網。また、それで焼いた料理。

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おばさんの料理教室No.2897 「ソテー」と「ムニエル」の違い

2018年03月21日 | 日記

「ソテー」と「ムニエル」の違い

レストランに「なんとかのソテー」や「なんとかのムニエル」というメニューがありますが、両方ともフランス語ですが、どう違うのでしょうか?

ソテーは、フランス語で『飛び跳ねる』の意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。

ソテー」・・・・西洋料理の1つで、肉類や西洋野菜を油でいため焼きに、した料理の総称

「ムニエル」・・魚のバター焼き. 下味をつけた魚に小麦粉をまぶし, フライ-パンで焼いたもの 。

つまり「ソテー」は肉料理や魚料理もあったが(マグロのソテーというメニューがあり)、「ムニエル」は魚料理。

 

          ソテー                    ムニエル

昨年の昨日のブログ 

*簡単湯豆腐  

          *冬の寒い時期の豆腐・ネギの組み合わせの湯豆腐が美味しい。 

            

① 豆腐を一口大に切り熱湯で温める。  

② 鍋に醤油・みりん・昆布茶に①を入れ煮て皿に盛りつけ刻みネギなどを天盛り。  

* だし汁は市販の物でも良い、ネギは白ネギ・青ネギどちらでも冬場は大変美味しい。野菜はオクラ・ホウレン草・もやし等季節の野菜を入れるのも良い。 

* 二杯酢に柚子酢を入れるのが美味しい。 

 

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おばさんの料理教室No.2896 大根の柚子甘酢漬け

2018年03月20日 | 日記
  • 大根の柚子甘酢漬け            

 

 大根を短冊に切り、一夜塩漬けする。 

 酢:砂糖=3:1の割合で溶かした甘酢に①の大根を水切りれ入れ、柚子の皮を細かく切り混ぜて出来上がり。 

* 甘酢に柚子の絞り汁を使うとより美味しい。 

昨年の昨日のブログ 

*鯛素麺 

              鯛を煮付け、素麺と盛り合わせる。  

   素麺を茹でる。 

  新鮮な鯛を醤油・料理酒で煮付ける。 

  をお椀に盛り、菜の花の塩茹でを乗せ出汁をかけ出来上がり。 

          *うどんや蕎麦でも良い。柚子の皮も美味しくい。 

 

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おばさんの料理教室No.2895 椎茸のソテー(ステーキ)

2018年03月19日 | 日記

椎茸のソテー(ステーキ

今年は椎茸の収穫時期が遅れていますが、頃合の物を収穫しステーキにしました。

 

 椎茸を洗い一口大に切る。

*    焼と小さくなるから大きめに切る。

 フライパンに少量の水に塩(昆布茶)・胡椒を混ぜ、①の椎茸にまぶし、サラダ油で蓋をして炒め、しんなりすれば醤油・バターで香りを付け出来上がり。

 皿に②を盛り付けてスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する。

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菜の花の塩茹で

毎年、家庭菜園を頑張っている淡路島の友人が菜の花を摘んで送って呉れる、これが春一番の便りです、その香りを味わうために塩茹でします。

  菜の花ほか白菜・大根などの花芽も最高に美味しい

  

 鍋に多めの水・塩を加え(濃度3%位)、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(10秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、(色止め・あく抜き効果)

 水きりして、適当の大きさに切り、そのまま食べるか、辛子味噌や塩昆布・鰹節をまぶし、だし汁で食する

*一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味

*出し汁や、辛子味噌(白味噌・酢・辛子・みりん)で食べるのも、美味しい。

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おばさんの料理教室No.2894 いわしのピカタ

2018年03月18日 | 日記

いわしのピカタ 

マイワシ脂がのり今が旬、煮つけ・ムニエル・ピカタ・南蛮漬け等色々な料理に美味しい。 

  

① いわし4匹の腸と腹側小骨・背骨を取り、手で開き綺麗に洗い、水であらい水を拭き、小麦粉大匙2を袋に入れて均一にまぶし、とき卵の衣を付ける。 

*チーズに卵を加えるとチーズピタカ・・塩とレモンで食する。 

② フライパンにサラダ油大匙1・いわしの皮を下にして中火で2~3分焼き、裏返し3分程焼き出来上がり。 

③ 皿に盛り付け、粉山椒・木の芽を天盛りして出来上がり。

    *魚はうなぎ・さんま等 

大匙1=15mℓ、小匙1=5mℓ、カップ1=200mℓ 

   液体は一杯:1/2は7分目、粉体はすり切り:1/2は半分を減らす。

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*椎茸の肉詰め蒸し

*原木の椎茸の収穫最盛期、今回は餃子の具を椎茸の傘の下に詰めて蒸してみました。

  

①  餃子の具に卵・小麦粉を混ぜ、椎茸の傘に押し付ける。

②  蒸し鍋で15分蒸す。

③  皿に盛りつけ刻みネギなどを天盛り。

 

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おばさんの料理教室No.2893 ふきのとうのソテー

2018年03月17日 | 日記

*ふきのとうのソテー

ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、今回は片栗粉をまぶし焼きました。

 

① ふきのとうを綺麗に洗って、外の葉を取る。半分に切り、片栗粉をまぶす。

② ①をフライパンで少量のオリーブ油で両面焼く。

③ 皿に盛り付け醤油麹や味噌を添え出来上がり。

*ふきのとうは、白い花を咲かせるのと黄色い花を咲かせるのがあるが、白い花の物は強烈に苦いから使わない事。

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セロリー・人参・ネギの肉巻き 

セロリーと人参を肉巻きにし、フライパンで焼きました、セロリーと人参の調和が最高の御馳走。 

  

① セロリー・ネギ・人参を適当な大きさに切り、ベーコンや肉を巻き付け塩・胡椒を振る。

② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして2分程焼き、ひっくり返し、醤油4:酒4:砂糖4:みりん1の割を入れ、弱火で蓋をして5分程蒸し、最後に溶き片栗をかけ出来上がり。 

 *その他ネギ・ごぼう・鶏・ベーコンやウナギで巻いた『う巻き』等。

 

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おばさんの料理教室No.2892 野菜と蟹と卵焼き

2018年03月16日 | 日記

野菜と蟹と卵焼き

 今の季節、ほうれん草が寒さで甘味が増し大変お美味しい、卵焼きにほうれん草とわさび菜・蟹を使いました。 

 ほうれん草・わさび菜を下湯でして細かく切る。

*野菜はその季節の野菜何でも良い。

 卵・蟹・塩・砂糖出し汁と①を混ぜる。

③ フライパンにサラダ油を敷き②焼き出来上がり。

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*ハタハタの塩焼き

 

毎年福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。

 

一人用コンロで味噌焼きや、ほうばの葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。

 

   

 

① ハタハタの表の反対側の少し上側を切り(隠し包丁)、腸を取り除き洗う。

 

② ①に塩を一尺盛りして、フライパンのクッキングシートを敷きその上にハタハタを並べ弱火で焼く、好みにより醤油をかけ食べる。

 

*添える野菜はブロッコリー・キャベツ・じゃがいも・ネギ・椎茸・等季節の野菜で良い。

 

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