おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６６ 大根の麹漬け

●大根の麹漬け
　手間がかかりますが、日本人の故郷の心の味わいの様な美味しい物ができあがります。。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　①茄子の時期が終わり、引き抜くときに葉を摘み取り乾燥して保存しておく
　②大根を洗い３～４日程、日当たりの良い場所に干す
　③柔らかくなった大根を分量の塩漬けする（短期・長期保存で塩の量は加減する）
　④本漬けは、ＪＡの麹漬けを購入し、袋に書いてある手順で漬けこむ
　麹をバケツ・砂糖１ｋｇ・塩を入れ良くかき混ぜる（途中、塩加減を確認し増減をはんだんする）
　⑤漬物容器に④と茄子の葉を敷き大根を敷きつめ、大根と④を交互に漬けこむ
＊ＪＡの麹漬けは麹漬けの時期にならないと販売はされません。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６５ 大根のビ-ル漬物

＊大根のビール漬物
　この漬けものは短期間につかり（２～３日）で味わえ、大変美味しい出来上がり。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。
②大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。
③大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。
④毎日、全体をかき回す。２～３日で食べられる。
参考事項
　＊　一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い
　＊　ビールは、発泡ビールでも可

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６４ 大根の佃煮

先日は、湖南三山めぐり（長寿寺・常楽寺・善水寺）、三カ寺はいずれも奈良時代の創建で、国宝の本堂や仏像は重要文化財が多い、三山は紅葉真っ盛りで天気にも恵まれ楽しい一日でした。
周辺の畑の田園には、白菜・大根等冬野菜がありました。
我が家の畑の大根も見事に実り始め、暫く大根料理を紹介します。

●大根の佃煮
　①大根２ｋｇの皮をむき、厚さ３ｍｍ位で、いちょう切りにして、大匙２杯の塩を混ぜ一夜置く。
　②鍋に千切の生姜（大きめの２～３個）・酢１カップ・砂糖３～４００ｇ・梅干し３～４個・醤油２カップを入れ沸騰させる。
　③①の大根の水を良く搾り②の出し汁に入れ５～６分煮て、一旦大根を取り出し、煮汁を半分まで煮詰める。
　④③の中に大根を戻し、混ぜて火を止め冷やす。
　⑤冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり。
　　＊煮汁は再度使え、またいわし・鯖の煮汁にも使える。
　　＊好みにより、鰹節・山椒・紫蘇の実・唐辛子も。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６３ 海老のチリソース

●　海老のチリソース（中華料理）
　　おばさんの料理教室　レシピ Ｎｏ.5
おばさんの料理教室ブログ　レポートＮｏ.１０で炒め物の上手なコツを記載してありますが、今日はこの手法を守り、少し難しい料理ですが頑張ってみましょう。
炒め物を美味しく仕上げるコツは、炒め時間が4～5分が勝負。
要点（中華料理の基本、九つの秘訣）
　①調味料は前もって揃えておく
　②切り方を揃える
　③材料の水きりはしっかり
　④硬い野菜や肉・魚は湯通し・油通し
　⑤野菜、肉・魚は別々に
　⑥鍋は底の広いものが良い
　⑦鍋は煙が立つまで焼く
　⑧火加減は強く油は十分に手早く処理
　⑨八分通り火を通し盛り付ける
　
　●　海老のチリソース
　①海老３５０ｇ（小海老・シバ海老）の背綿を取る（背中２/３開き取り除く）、水・片栗粉・塩でもみ洗い、拭いて水を良く取り除く（ゴミと臭みを取り除く）。
　②卵白1/2・塩・胡椒・酒に海老を入れ、サラダ油・片栗粉大匙２杯をまぶしラップをかけ、１０～２分置く。　
　③サラダ油１５０℃にして、火を止めて海老を入れ、ほぐしたら火をつけ１０～１５秒で取り出す、７割油通し。
　＊一度に油から揚げる穴の空いた油切りを使うと良い。
　④水：片栗粉＝２：１・サラダ油大匙５杯・生姜２０ｇ・ニンニク１０ｇ・トマトソース匙２杯・豆板醤匙１～２杯を入れ、火をつける、油が分離してきたらチキンスープ１００ｃｃを入れ、また火を止める。
　⑤塩・胡椒・砂糖大匙２杯・酒大匙１杯入れ火をつける。
　⑥海老を入れ、ネギ５０ｇ・グリンピース・水で溶いた片栗粉を入れて粘りを出し、ラー油１匙・ごま油１匙・酢1/2匙を加えて、レタスを敷いたお皿に盛り付ける。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６２ ミルク八宝菜

　●ミルク八宝菜
　おばさんの料理球室　レシピ番号　Ｎｏ.4
チンゲンサイ・ネギ・椎茸が豊富に収穫出来るので、これを沢山使いました。

　①人参・白菜・チンゲンサイ・ブロッコリー・ねぎ・椎茸を湯通しする（固いものから先に入れる）。
　　＊野菜はピーマン・筍・白菜など季節の物で良い
　②鍋に水・中華料理調味料・塩・胡椒で味付けし、豚肉・イカを入れ、肉が煮えれば牛乳・①の野菜を入れる。
　　＊イカやうずらの卵も良い
　③水に溶いた片栗粉を入れ、とろみをつけて出来上がり

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６１ ポトフを作ろう

●　ポ　ト　フ　
おばさんの料理教室　レシピ番号　Ｎｏ.3
我が家のポトフは野菜と肉のスープや西洋料理のおでん見たいものかな。

①鍋に肉・人参・大根・玉葱・じゃがいも・ピーマン・キャベツ・もやし・椎茸等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。　　
　＊　野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る
蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ ロリエー
肉はウインナー等も美味しい
　＊　ジャガイモは煮崩れないよう大きめに切る

②煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６０ 柚子の利用方法

先日（１１月２２日）は、栗東市の高野さんと云う方が、喜寿を迎えるに当たり金勝小学校に、伊勢大神楽（だいかぐら）の集団を招かれ神楽が演じられた。
伊勢大神楽は三重の神事芸能で、神と旅をする太夫さん「国の重要無形民俗文化財に指定」、昔は伊勢参りが出来ない人達のお払いのために、各地を巡ったのが始まりとされ、神楽は１６演目あり、鈴の舞・四方の舞・跳びの舞・扇の舞、最後に魁曲（らんきょく）で締めくくられる。
日本人の心を揺さぶる、楽しい物をみて来ました。
さて、その行き帰り、柚子の実が沢山実っている光景をみました。
今日は、柚子の実について、我が家の料理をお話します。

　●柚子の有効利用
①　柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼる、香りを含む皮の部分も絞り、絞り液は、酢や塩を加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。
②　絞った皮は、茹でて、細かく切り砂糖で炊き上げる。（茹でるのは苦味を取る）
＊砂糖だけでジャムとして
＊蜂蜜等を加えママレードとして
＊味噌を加え味噌柚子・・・ふろふき大根用
＊唐辛子を加え柚子胡椒等としてつかいます。
　冬至に柚子湯に入ると、良いと言われ、疲労回復（柚子の香りが心を癒す）
　我が家では、柚子の実は無駄のないように全部食用として使っています。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5９ 茶粥（奈良の茶粥）

●茶粥（奈良と言えば茶粥）
　　　おばさんの料理教室レシピ番号　Ｎｏ.5４
おばさんの料理教室のメンバーである奈良の人が、皆さんに披露して頂いた絶妙なお粥の作り方を紹介しまさす。
①粉茶２０ｇを茶出し袋に入れ、水2ℓを沸かし、茶の成分を充分抽出し袋を取り去る。
②米１合を洗い、ザルに３０分おいて、①の中に入れ鍋の蓋を開けたまま強火で、米がおどる位のくらいの火加減で炊き続ける（１８～２０分）時々アクを取る。
＊好みにより塩や昆布茶で味付けも
＊参考
奈良でお粥と言えば茶粥、さらさらして粘りがない、京都の白粥、河内のどろ食い（どろの様に硬め）等。
お粥の１０の利点
色・力・寿・薬・詞清弁・宿食除・風除・飢消・渇消・大小便調適である。
　肌つやを良くする・体力を付ける・寿命を延ばす・食べすぎず薬である・頭の働きが良くなり、言葉が清くさわやかに・胸につかえない・風邪をひかない・空腹をいやす・のどの渇きをいやす・便通を整える。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5８ ご飯のふりかけ作ろう

　●ご飯のふりかけの作り方　
　　◎おばさんの料理教室レシピ番号Ｎ.o ９０

今日はおばさんの料理教室のメンバーのレシピを紹介いたします。
今までご飯のふりかけは、キンショウバイが最高だと思っていましたが、下記レシピは日本一美味しいふりかけでしょう。違いは塩昆布の代わり海苔がつかわれていることと、作り方にびっくり、ご飯が何倍もお代わり。

　①花かつお７０ｇ（ヤマキ花かつお３５ｇ×２）を空煎り（弱火、箸で時々混ぜる）して紙の上で細かく手揉みする（フライパンか平鍋にホイルを２枚敷いて空煎り、この操作４回）。
　　＊　ホイルはフライパン用ホイル・クッキングシート
　②寿司海苔２枚をあぶって、手揉みして①とすりごま３５～４０ｇを混ぜる
　③醤油７０ｃｃ・酒４０ｃｃ・砂糖５５ｇを煮立て、火を止めて、②を入れ混ぜ　る松の実５０～６０ｇを弱火で空煎り、冷めたら荒くみじん切りした物を③に加　えて混ぜて出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5７ 餃子を作ろう

昨日のおばさんの料理教室では、野菜にケールを使ってみましたが、癖が無く大変美味しくできました。一人用固形燃料を使ったコンロでつくりました。
　
●水餃子・焼き餃子　
①ネギ・ニラ・エリンギ・椎茸・玉ねぎ・キャベツ・もやし・白菜（湯通しした物）・ホウレン草・タケノコ・オクラなど季節に合った物を選び、みじん切りにする。
②豚のミンチ、すり生姜・胡椒を加え均一に混ぜ、醤油・ごま油を入れ錬る。 　　　　　　　　　　　　　　
海老のミンチ・ベーコン・かつぶし粉を加えるのも良い。
　
　◎餃子の皮　
　小麦粉；片栗粉＝９；１に適当な水で良く錬る（錬れば錬るほど腰がでる。）　　　これを適当な厚さに延ばし具を包む。粉１００ｇで皮２０個分。
　
　◎たれの調合
　二杯酢（醤油；酢＝１；１）・おろしにんにく・ラー油を数滴。
　
　◎水餃子
　多めの水を煮沸した中に、具を包んだ餃子を入れ、充分茹でてざるに引きあげ、　タレにつけ食する。
　
　◎焼き餃子
　フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとする、最後にご　ま油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く
　
　◎召し上がり方
　　好みによりキムチを添えて食べるのも・・・

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5６ 鶏の最も美味しい唐揚げ方法

第２４回おばさんの料理教室昨日（１１月１９日）開催。
　皆で作り、食べて、語らいの楽しい至福の一日でした。
料理内容
①ツタンカーメンの豆で赤ご飯
②収穫した野菜を使った、ツルムラサキのおしたし、ネギのヌタ
③ケール・レタス（チマレタス、赤・緑）を使用したレイシャブ
④そうめんカボチャの甘酢浸け
⑤ニラを使った焼き餃子、その他鯛の焼き魚です。

●鶏の最も美味しいから揚げ方法　
この情報はＮＨＫのテレビで見て、やってみて確かにと、感心しました。
　 　
①鶏肉を２５ｇ単位に切る
②下味をつける、醤油・砂糖・おろし生姜に一昼夜
　＊下味に醤油・ガラスープ・酢・砂糖
③下味に浸けたものを水でもむ
④とき卵に入れ、小麦粉をまぶす
　＊衣に海苔・ごま・ピーナツなど
⑤１８０℃で１分３０秒揚げ、引き揚げ４分放置
　　肉を衣の余熱で蒸らす事がポイント
⑥４分経過すれば再び１８０℃で４５秒揚げる
　　衣に海苔・ごま・ピーナツなど

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5５ 大根についての知識

大根の上部（葉っぱ側）甘み、根の部分は辛味、尚、根の部分の皮（形成層に辛味が多い、大根おろしやかけそば用は形成層を用いるべし。
②大根おろしは、おろして５分が最大の辛みとなる。おろしそば等は、お客のタイミング見計らい大根をおろす。
生牡蠣におろしたての大根、最高の旨味がある。
③大根は時間と共に臭みが増し１０分で最大臭みとなる
＊　蟹みそにおろしたての大根を素早く乗せて約５～６煮ると、最高に美味しい
＊　生牡蠣におろしたての大根、最高の旨味
④大根おろし作成のち保存は酢を混ぜておく
⑤大根の切り方　歯の丈夫な人は縦に切る、歯の弱い方は横に切り繊維をぶち切る
大根料理
葉っぱの部分
炒めて塩をからめて熱いご飯に・ビールのつまみ・大根なめし
根の部分
大根おろし・甘酢漬け・なます・漬けのも・サラダ・おでん・味噌あえ・ごまみそあえ・風呂ふき大根・味噌汁・紅葉おろし等
大根の切り方工夫
大根は、葉の側から根の方向に繊維が走っている。柔らかい歯ざわりの切り方は、輪切りにすれば繊維が断ち切れ、それを細かく千切りにするやり方と、薄い輪切りでなく大根を約５㎝に切り縦に薄く短冊状に切り更に繊維に沿って千切りに切る方法がある。　　　
① 歯の悪い人への心遣い
繊維を断ち切る・・大根を輪切りにしてから、千切りに切る　＊しんなりした切り方でサラダ（マヨネーズや合わせ酢であえる）この料理方法はどこかの飲み屋の親父のやり方がパット広まったとか。
②　歯の丈夫な人は
大根を約５㎝に切り繊維に沿って切る（しょりしょりして歯ごたえが良い）　　
　＊　しょりしょりした切り方で、ドレッシングによく合う、きざんで一晩おいてもパリットしている、つくりおきが多少出来る。
＊　尚、最近は適当なスライスラーが市販しているので、調理がしやすい物を求めると良い
＊　根の葉の苦みを消す方法・大根葉に酢：みりん大＝１：１

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5４ 焼き魚・焼き鳥のタレ作り

私が、鮮魚店でおぼえた、焼き魚のタレの作り方を紹介します。
＊焼き魚・焼き鶏のタレ　

①水140ｍℓに鱧の骨（白焼きした）を加え、煮出した骨を捨てる
②煮だし汁に醤油27０ｍℓ・みりん15ｍℓ・酒15ｍℓ砂糖7５ｇを加え煮沸
③煮沸途中、水で溶いた片栗粉を加え、粘りをだす
家庭では、骨の代わりに出し汁の素（この場合、酒を煮沸して出し汁にいれ味の素・砂糖・みりんを少々）
　その他の骨
＊ 鰻　・・・・・ウナギの骨
＊ 焼き鳥・・・・鶏の骨

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5３ タコの湯がき方

　魚を塩や酢でしめる方法を述べましたが、美味しそうなタコを買って来たので、湯がき方を勉強してみましょう。

　●タコの湯がき方　
　①タコを塩でもみ、ぬるみを取り除く、吸盤の毒素を塩でもむ。
　②塩少々・濃い口醤油を加えた煮沸水にタコを入れ、箸で刺して柔らかくなれば出来上がり。

　◎調理心得や食事心得をしっかり守りましょう。
＊　調理心得　 　
　①料理の前には綺麗に手を洗う　　
　②心を落ち着けて調理に当たる　　
　③料理の後始末、火の始末を充分に

＊　食事心得　
　①ゆったりした気分で良く噛み、時間をかけて食　する
　②食は医なり、感謝して必要量だけ食する
　③見て楽しみ・味を楽しみ・香りを楽しむ

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5２ 鯛の皮湯引き

　●鯛の皮湯引き（おばさんの料理教室レシピＮｏ.88）
　　鯛の皮は魚屋さんで、鯛を刺身にした残りの頭やカマと皮が出るので、それを　買うと良い。
　●料理方法
　　鯛の皮を煮沸した湯の中に１５～２０秒入れ、取り出して冷水で冷やし、水を　拭きとり、ラップにくるみ冷蔵庫に入れて冷やす、盛り付ける前に千切りにする。
　◎盛り付け
　＊半切りの青紫蘇を皿の飾りに盛る
　＊大根おろしを乗せ、その上に鯛の湯引きの細切り、紫蘇のみじん切りを盛る
　＊七味唐辛子をかける、刻みネギを添える
　＊ポン酢をかける、スダチ1/4を添える
　◎酒のあての珍味
　　めったに食べられないフグの湯引き（フグテッピ）