おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.1455 数の子の美味しい食べ方

2013年12月31日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                      *数の子の美味しい食べ方 

新年、子供の家族が集まるので、おせち料理を準備します。数の子は子孫繁栄を象徴するおせち料理、新年の食卓ではなくてはならない食材。 

歯ごたえと風味を味わう。

    

① 塩漬けした市販品を34倍の水で23時間おきに3回ほど入れ替える。 

② 塩抜きが終われば薄皮を丁寧に取り除く。 

③ ②のままで食べるのも良いしいが、醤油・だし汁・みりん・酒で味付けしても良い。 

*塩抜きしすぎると苦みが出るので、その場合は1~2%の塩水に12時間浸けると良い。 

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            *白菜の漬物の作り方

                             

塩500g・糠2kgを均一に混ぜる

② ①を樽の底に1~2cm敷き、白菜を半切りにして水に浸け、水切りをして樽に並べ、また白菜10gkgを順次敷き詰め糠をかけ、何段かにして上に糠をたっぷり乗せ、ビニールを被せて重しをする。

③ 一週間程度経ち、最上部の糠が濡れている状態になっていれば重石を半分にする。

水が上がらない場合は20%食塩水を少し入れる。

*漬け物は何でもそうですが早く水をあげることが肝心です。塩を多くするか重石を重くすること。

④ 1ヵ月過ぎたら適量を少しずつ食べられる。水があがってきた場合はこれを取り除きますが、。3月が食べ頃ですが暖かくなると酸っぱくなりますので、置いておかないで全部出します。ラップに包んでから真空パックし、冷蔵庫で保存するとかなりの期間、歯ごたえパリパリが楽しめます
*好みにより昆布40cm ・赤唐辛子10~15本・リンゴ・柿・の皮・ミカンの皮等適量。

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おばさんの料理教室No.1454 予期しなかったハマチのプレゼント

2013年12月30日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

          予期しなかったハマチのプレゼント

 先日、白浜荘からハマチが沢山宅急便で届いた。白浜荘は、福井の鷹巣の漁港に親子の・・釣船2艘  【共栄丸第一&第二 5.4トン 乗客定員10名 全長13.91m 馬力600Hp 最高速度31ノット イケス・魚探・GPS・氷サービス・トイレ・有の素晴らしい釣り船です、皆様もご利用下さい。

 先日、釣りに出てハマチ800匹を釣り上げたとて、新鮮そのものを送って頂いた。

早速さばいて、刺身・昆布締め・荒のそぼろ(箱寿司)・炊いて荒だき。美味を堪能し至福の年末を迎え、新年の体力を整えました。

                                                                                       刺身                箱寿司          荒炊き            昆布締             

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                  季節の野菜を使ったシチュー

*季節の野菜、人参・ブロッコリー・椎茸・かぼちゃを使い簡単にシチューを作りました。

                                        

 肉を2~3cm角に切り油で、塩・胡椒で肉の表面を炒める。(煮崩れしない様にする)

 ①に水・コンソメの素を入れ、堅い野菜から順番に入れて煮る。今回は人参2~3cm角・椎茸・かぼちゃ(一口大)・ピーマン・ブロッコリー等を入れ煮込む。

 デミグラスソースを加えて味を調え出来上がり。

*カレールー・クリームシチューの素・シチューの素も好みで作れる。

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おばさんの料理教室No.1453 本格的な雪の季節到来

2013年12月29日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                         

           本格的な雪の季節到来

先日、今後の天気予報を睨みあわせ28日午後の温かい時間に、正月用の野菜の収穫に行って来ましたが、29日の朝は、裏山は雪で覆われ、先日の収穫は正解いでした。                             

  

野菜の収穫は、ブロッコリー・キャベツ・ケール・下仁田ねぎ・わさび菜・ヤーコン・キクイモ・大根等正月用の野菜が収穫できました。

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         *ジャガイモのコロコロポテトサラダ 

                     

 ジャガイモ(アンデスレッド・メークイン・キタアカリ又は男爵)500g皮のまま茹でて、皮を取り除き1~2cmの角切りにする。 

皮のまま茹でるのは崩れ予防。 

 卵2個茹でて潰す。

 リンゴ・きゅうりを1~2cm角切りにして①に②③、マヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。 

*野菜は季節の人参・玉ねぎ・ピーマン・胡瓜をブロッツコリーなど、黄色・緑の配色を考量する。 

*その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意。 

*若い人向きにハムやソーセジを添えるのも。  

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おばさんの料理教室No.1452 寒漬大根の作り方-2

2013年12月28日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                  *寒漬大根の作り方-2

    

①  大根3.8kgを綺麗に洗い、皮のまま、写真のストーブの前で3~4日間干して0.3kgとなった。 

ストーブの前で4日間乾燥300gとなる。 

●食べ方 

乾燥品300gを鋏で薄く切り、水でもむと450g位になる。 

砂糖40g・酢80mℓ・醤油180mℓを袋に入れ、①を入れ12~3回かき混ぜ、1~2日したら出来上がり。 

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          *キクイモの焼酎漬け

キクイモは糖尿病に良いとかで最近栽培が増えてきています、その食べ方の色々なレシピが作られるようになった。 

 

①   皮をむいて適当に切ったキクイモ2kgに塩半カップをまぶし、重石をして、24時間おいておき、ザルに取る。

     *ざるに取り出す時、半カップの水は取り置く

②   ①で出た水を半カップ・酢半カップ・焼酎半カップ・砂糖 250gの漬け汁を作る。

③   ②の漬け汁に①の大根を2~3日漬け出来上がり。

  大根は1~2cmのサイコロ切りでも適当な大きさ(塩漬まぶし時間2~3時間)でも良い。

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おばさんの料理教室No.1451 今年の大根収穫締めくくり

2013年12月27日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                          

                        今年の大根収穫締めくくり

8月29日に種を播いた、大根11月2日初収穫が始まり、そろそろ収穫を終えますが、今年は今までにない大根が、普通は葉の束が1本ですが、今年は2~3本葉のあるのが随分ありました。葉っぱは茹で、根の部分は食べましたが味や品質は同じでした。種まきが早かったので随分大きいのも沢山ありました。

 

月29日に種を播いた、大根11月2日初収穫が始まり、そろそろ収穫を終えますが、今年は今までにない大根が、普通は葉の束が1本ですが、今年は2~3本葉のあるのが随分ありました。葉っぱは茹で、根の部分は食べましたが味や品質は同じでした。種まきが早かったので随分大きいのも沢山ありました。 

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             *豆乳鍋 

         寒い時の鍋はお体が温まり、冬野菜が健康を維持する

            

 鍋に豆乳・出し汁を入れる。

② 白菜・椎茸・エノキ茸・ネギ・大根・人参・菊菜・豚肉や白身の魚・かしわ等を入れ煮る。

野菜は季節のかぼちゃ・ヤーコン・キクイモ・ケール・ブロッコリー。

 途中アクをスプーンですくい取り、出来上がり。

        一人用コンロで楽しむのも良い。

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おばさんの料理教室No.1450  大根の適正収穫時期

2013年12月26日 | 日記

    野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ   

                                大根の適正収穫時期

9月12日に大根の種を播き収穫時期は終わりに近づきました。

市場には大根のヒビが入った物は、商品として見かけまさせんが、太りすぎて収穫時期が遅れると、抜く時に割れたり、収穫して置いておくと、ビシツと云う音がして自然に割れる事があります。

このような大根は、栄養価や味には変わりないので問題にしません、路地栽培農家は、大根は一雨ごとに大きく太り、出荷を控え油断が出来ません。寒波が来ると凍てて凍結したら、全滅なのでそれまでに収穫を終え保存します。   

 

         

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               *簡単じゃがいもの唐揚げ                            

収穫したじゃがいも、キタアケリ・メークイン・男爵・アンデスレッドが沢山あるので、子供のおやつに唐揚げにしました。

  

       アンデスレッド 

①   じゃがいもを2cm角の短冊切り、水気を取る。

②   ①をサラダ油で揚げ出来上がり。

 *一度揚げた物をニ度揚げするか、油切りした物をフライパンで焼くとカリッツと出来る。

          

 
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おばさんの料理教室No.1449 *乾燥大根葉の作り方

2013年12月25日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

              *乾燥大根葉の作り方

大根もそろそろ収穫が終わり、これ以上畑に放置すると、いてて食べられなくなる、そこで食べきれない根は、漬けものや、葉っぱは乾燥して保存食とて粉砕してお茶漬けなども美味しい

葉っぱの保存方法を紹介します。

葉っぱを綺麗に洗い、多めの沸騰水(1~2%の塩)に30~40秒浸けて、冷水で冷やし、水を絞り、紐で結び竿にぶら下げて約1週間程、からからに干して出来上がり。

*少量なら電子レンジでも乾燥出来る。

料理は味噌汁の具や細かく刻んで、すり胡麻をまぶし、熱いご飯にかけ最高に美味しい。 

  

  葉っぱを茹でる     干して乾燥させる 乾燥し細かく砕きお茶漬け

①      乾燥大根葉を鋏で細かく刻み(粉砕機でも良い)すり胡麻と混ぜ、ご飯に乗せ醤油をかけて食べる。

②      ご飯の上に塩昆布・鰹節・醤油をかけ出来上がり。

*熱いお茶をたっぷり注ぎ食べるのも美味しい。

*胡麻・海苔や青のり・乾燥わかめ・紫蘇のゆかり・モロヘイヤの乾燥品や鮭のフレーク等をまぜて降り掛け等を混ぜると良い。

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             *下仁田ねぎの油焼き

  

①  ねぎの白い部分を長さ5cm程に切る。 

②  フライパンにオリーブ油を入れ、弱火で①を塩・胡椒を振りかけときどき転がして焦げ目がつくまで焼く。 

③  皿に盛り付け、香り付けに醤油をかけて出来上がり。 

*油はサラダ油・バターでも良い、好みによりニンニクの美味しい。最後に黒胡麻を振りかけるのも良い。

 

 

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おばさんの料理教室No.1448 椎茸の原木に菌の打ち込み作業終了

2013年12月24日 | 日記

 菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

      椎茸の原木に菌の打ち込み作業終了 

   

先日、椎茸の菌を打ちこみました。菌の種類は森290です。 

椎茸の作り方は、11月中頃から少なくとも3月初めまでに原木の伐採をして、菌(接種)は12月から4月中旬までが適正時期と言われている。 

我が家は12月末に倒木して、1m位の長さに切断して、12月末から2月までに菌をコバ打ち、5月末まで仮伏せして、6月頃に本伏せして、打菌から1年半のちから3~5年椎茸を収穫しています。最初は傘の大きいのが収穫出来るが、段々小さくなるので、毎年10本ほど新しい木を追っていきます。 

今年の椎茸原木に打菌作業 

12月7日に原木2本伐採して、1~1.2mの長さに切り原木20本。 

 菌駒800個(400本入り2箱2580円)原木に1本当たり40個の菌駒 

12月20日に 原木に菌打作業終                

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       *雪嶺(ゆきれい)茸のソテー

  

①   ゆきれい茸を適当な大きさに切る。

②  バターで①を炒め、柔らかくなれば、香り付けに醤油をたらし出来上がり。

先日京都の近鉄百貨店でゆきれいたけを買って来ました。

ゆきれいたけは最近日本で初めて栽培に成功され、JA福岡大城から出荷されている。

このゆきれいたけはスイス・イタリヤ・フランス・モンゴル等の空気が奇麗な高原で自生する貴重な食材で、中国では神茸と呼ばれ免疫力を高める効果が認知されているとか。味・香りに癖がなくどんな料理にも合う。

料理には天ぷら・シチュー・姿煮・バターのソテー・サラダ等の料理がある。真っ白で大きな外観が目を引く雪嶺茸は、何といってもその食感が特徴的で、肉厚でやわらかな食感は、火を通したアワビのようで、うまみがぎゅっと詰まっている。
 
低温栽培のため生育日数は約3ヵ月と、他のきのこよりも長めで。デリケートで、少しでも触れると変色してしまう。栽培作業中は雪嶺茸に触れないよう注意が要で、手間暇をかけて奇麗な純白色に育つ。

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おばさんの料理教室No.1447  調理師とは

2013年12月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ    

               調理師とは 

                        

                            真ん中は周富輝氏 

調理師または、料理人、シェフ(: chef)とは、専門家として、食材を調理し人々に振舞う職業である。 

調理師は、食品の調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とするための日本独自の国家資格であり、名称独占資格(有資格者以外はその名称を名乗れない資格)である。 

シェフ (: chef) コック ( Kok) とも呼ばれる。特にシェフは、厨房での他の料理人を統括する、一人しかいない最上位の料理人を示す。 

「シェフ」(ラテン語のcaput より)という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」(料理の頭)を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。 

調理師(調理士)は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。 

日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。 

日本の宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている。また、かつての日本海軍では、時代によって様々であるが、調理担当の下士(官)の官名として、主厨、主帳、厨宰及び主計兵曹といったものが、また調理担当の卒・准卒の職名として、厨宰、厨宰介、割烹手、厨夫、主厨及び主計兵などといったものが用いられていた(詳細は日本軍の階級参照)。

厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。 

シェフ・ド・キュイジーヌ 

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房で一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長(コック長)を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。 

スー・シェフ 

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ(部門シェフ)を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。

エクスペダイター(アボイエ) 

エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。 

シェフ・ド・パルティ 

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。 

ブリゲードの一部である部門シェフの役職 

ソーシエ:ソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。 

ポワソニエ:魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。 

ロティシエール:焙りもの、または油で炒め煮込んだの調理と、ソースを準備する。 

グリラーダン:直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 

フリティリエ:揚げもの料理を調理する。この役職はロティシエールと兼ねることがある。 

アントルメティエ:前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。 

トゥルナン:一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。 

ガルド・マンジェ:冷たい料理、サラダ、冷前菜パテおよびシャルキトリー  の調理担当である。 

ブーシェ:肉、家禽、および時々を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。 

パティシエ:焼き菓子、ペストリーパイタルトの総称)、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。 

コミ 

コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。 

ヨーロッパ修行 

修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門(例えば、アントレー部門)に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。 

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。 

厨房助手 

厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には(皿洗いを含む)幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。 

コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。 

皿洗いは、(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。 

シェフの標準の制服は。 

コック帽は、頭が蒸れないように考慮して高く(高さは役職ごとに差があり、総料理長が最も高い)、頂部はメッシュで抜けており熱を外に出す。また通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ(縁なし帽)は、シェフが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全(衛生)に反するため、装飾的である。 

上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブル仕立てである。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴は爪先に鉄のカップが入っており、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。

日本の国家資格としての調理師とは、調理師法に基づいて都道府県知事が行う調理師試験に合格し、都道府県に備え付けの調理師名簿に登録された者である。名称独占資格であり、調理師でないものが調理師と称すると罰金30万円以下の刑に処される。調理師は調理師会の正会員に入会することができる。入会するか否かは任意である。 

調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。調理師試験に合格し登録されると調理師免許証が交付される。免許の効力そのものは都道府県の調理師名簿に名前が登録されることで発効する。 

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。これは試験の合格によらず、名簿に登録される資格を有するということだが、登録申請は養成施設の修了時に一括して行うことが多い。ただし申請するか否かは修了生次第である。 

調理師の「上位の資格」として社団法人調理技術技能センターの実施する調理技術技能評価試験(調理に係る技術審査試験及び技能検定試験)合格者に対する専門調理師・調理技能士厚生労働省認定)がある。 

調理師またはこれ以上の資格(栄養士管理栄養士等)があれば、都道府県の条例により養成講習を受けることなく食品衛生責任者となることができる。 

地方自治体の食品営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要である。もしその飲食店が食中毒患者を出した場合、保健所長により飲食店は営業停止処分を命ぜられる。またその際に都道府県知事により食品衛生責任者たる調理師の免許を取り消される場合がある。調理師免許の取り消しを受けると、確定の日から1年間は欠格期間となり、その間、免許を受けることができない(調理師法第4条、第6条第2号)。この場合、免許(登録)が取り消されるだけであり、試験の合格まで消される訳ではない。よって再度調理師試験を受ける必要はなく、期間満了後、再免許を申請すればよい。 

調理師は名称独占資格であり、調理師にのみ可能な業務というのは存在しない。飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格である。病院など一定以上の規模を持つ給食施設で設置を推奨されているのは栄養士あるいは管理栄養士で、実際は栄養士あるいは管理栄養士がいなくても献立を毎月医師に提出してチェックしてもらうだけでよい。調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。 

なお、フグを調理する場合にはふぐ調理師免許が、船舶の食堂施設においては船舶料理士免許が必要であり、これらの資格は調理師免許とは区別されているので注意が必要である。 

パティシエ 

カフェサービス業界では主に、ニーズの多様化により一流ホテルからお菓子専門店まで活躍の場が広がっているパティシエ、日本のコーヒー文化の進化に合わせて人気急上昇中のバリスタ、飲食店のメニュー開発から店舗経営まで幅広く活躍できるフードコーディネーターなど、とても需要のある業界です。 

お菓子づくりを通じて喜びを表現するアーティスト。同じ味をいつでも表現できる知識や技術はもちろん、お菓子を華やかに演出する 

フードコーデイネーター 

食に関するあらゆる知識と経験を活用し、飲食店のメニュー開発から食空間の演出まで、幅広く活躍できる「食育」の総合プロデューサー。 

パリスタ 

カフェスタイルのコーヒー店の人気定着により、活躍が期待されているエスプレッソコーヒーの専門家 

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         *かぼちゃの紫蘇味噌田楽

今年の冬至は21日、この日に食べる縁起の良い食べ物は、カボチャ(ちゅうぶにならない)とか、その他に食べ物で名前の最後に『ン』が付く食べ物、キンカン・にんじん・レンコン・かんてん・なんきん・ぎんなん・うどんで是非寒い季節、無病息災でいられるように頑張って食べて下さい。

             

① かぼちゃの皮の堅い部分をピーラーでむき、種を取り一口大に切る。

鍋に水・塩少々に①を入れ柔らかくなるまで煮る。

③  皿に盛りつけ、紫蘇味噌をもり出来上がり。

味噌だれ色々

*紫蘇味噌・・紫蘇をミキサーで潰し、ザルで濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜる。保存にはミキサーで潰した物を冷凍保存し使う時に味噌と合わせる。

*白味噌・・・・貝類

   酢味噌・・白味噌(西京味噌)大匙4:砂糖大匙2:出し汁少々:酢大匙2~4。

  白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを冷やして、酢を入れる。

*ねり味噌

白味噌・・100g:砂糖:大匙1:みりん:大匙1:水大匙1。材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙2~3

*柚子味噌

 基本のねり味噌大匙4:柚子皮1/2柚子の皮をすりおろして加える。

*胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜 

基本の味噌110gにすりゴマ2匙。

味噌たれ 味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。

①   味噌:砂糖:=1:1(1より少なめ)を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。

②   砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。

 *保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする

  *田楽(串で刺したもの)茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。

  *赤味噌は・・・油揚げ茄子

  *白味噌は・・・豆腐のような淡白な物

  *中味噌は白味噌と赤味噌の中間(普通の味噌)・コンニャク・大根・タケノコ

*カボチャ味噌・・かぼちゃの葉をミキサー潰し、濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜて出来上がり。

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おばさんの料理教室No.1446 我が家の夕食・近江牛のステーキ

2013年12月21日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                  我が家の夕食・近江牛のステーキ

          

 我が家は年金雀の分類ですが、たまには美味しいものを食べたくなり、近江牛のステーキを豪華に食べました。これであの世に行っても閻魔大王の前で自慢が出きる。因みにご飯はミルキークインー、お茶は手作りのお茶。          

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                *紫さついものキントン 

            

               紫さつまいも                キントン

① 紫さつまいもをころ合い切り、水で煮て潰す。

② ①に砂糖・シナモン(ニッキ)・果実酒・リンゴの2~3mm角を混ぜ、塩で味を調え出来上がり。

*砂糖はさつまいもの1/3位、あとは好みの味の量。

* さつまいもはどんな種類でも美味しい。ジャガイモや栗でも良い。

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おばさんの料理教室No.1445 りんごの豚肉巻ソテー

2013年12月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

            *りんごの豚肉巻ソテー

              

①   リンゴの皮をむき8つ切りにする。

②   ①を肉で巻き付ける。

③   フライパンにバター(サラダ油)を敷き②を乗せ、蓋をして柔らかくなるまで焼く。

④   皿に盛り付け、ケチャップやシナモン等をかけて食べるのも美味しい。

*オーブンで焼くのも良い。

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                 *簡単石垣芋

                 

                            

 ① さつまいもの皮をむき1~2cm角に切る。 

② ホットケーキ用の粉を水で溶き①を混ぜる。 

③ ②を蒸し器でサツマイモが柔らかくなるまで蒸して出来上がり。 

*小麦粉(薄力粉)200gとベーキングパウダー6gを混ぜ合わせて卵や砂糖を好みにより。 

さつまいもの代わりにかぼちゃやそら豆・レーズンを用いても美味しい。 

*昔の石垣いもは小麦粉に重曹を入れ水と塩少々でこねた素朴なもので、弁当箱に入れて蒸した。さつまいもが石垣のように突き出るので石垣いもと呼ばれ、子供のおやつとしてよく作られた。

 

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おばさんの料理教室No.1444 下仁田ねぎを使ったのおから

2013年12月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                       今年も下仁田ネギ豊作  

  

ネギは色々種類がありますが、東京ネギは長い白い部分を食べます、京都ネギ(九条ネギ)は青い部分を食べますが、下仁田ネギは白い根の部分と青い部分も美味しく食べます。

その他ネギの種類は信長ねぎとか色々ありますが、それぞれ栽培し方が異なります。最近私は下仁田ネギにはまっています。

今年も霜が始まり、ネギは霜にあたると甘みが増し、美味しい季節となる。今年も下仁田ネギは豊作です。下仁田ネギは種まきから収穫まで1年半で栽培期間が長い。

         *下仁田ねぎを使ったのおから

               

今、下仁田ネギが最高に美味しい、おからの料理をつくりました。

①    鍋に胡麻油少々・料理酒・みりん・醤油・塩(こぶ茶)・だしの素少々・ネギ・人参・椎茸・昆布を炒める。

②    ①におからを入れ・べたべたにならない程度に水を入れ炊き上げ出来上がり。

*その他の入れる具材は大根の葉・豚肉・おあげなど。

昨年の昨日のブログ

             *豆乳鍋

  寒い時の鍋はお体が温まり、冬野菜が健康を維持する 

     

 鍋に豆乳・出し汁を入れる。 

② 白菜・椎茸・エノキ茸・ネギ・大根・人参・菊菜・豚肉や白身の魚・かしわ等を入れ煮る。 

野菜は季節の適当な物、かぼちゃ・ヤーコンキクイモ・ケール・ブロッコリー

 途中アクをスプーンですくい取り、出来上がり。 

        一人用コンロで楽しむのも良い。

 

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おばさんの料理教室No.1443 牛肉についての話

2013年12月19日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                       牛肉についての話

 和牛とか国産牛があります。さてこの両者の違い、何でしょう?ネットで調べてみました。 

和牛は日本の在来種をもとに、交配を繰り返して改良されたもの。日本では現在、黒毛和種・褐色和種・日本短各種・無角和種と4種類です。

  黒毛和牛       褐色和種     日本短各種     無角和種

黒毛和は、和牛の中でも最も有名な品種で、シェアは90%以上を占めます。肉質が特にすぐれていて、やわらかく、細かな脂肪沈殿(霜降りの状態)があり、国際的にも有名です。 

  褐毛和種

熊本県、高知県で多く飼われている品種で、「和種」というのは日本で改良された、という意味です。
肉質は黒毛和牛よりやや劣りますが、発育がよく、性質もおとなしいのが特徴です。

無角和種

山口県で主に飼育され。増体に優れていますが、肉質はやや劣るので、飼育数が減っている。         

日本短和種

東北地方で主に飼育されている品種で、東北地方の在来種をもとに、輸入牛のショートボーン種を交配して改良された品種です。
肉質はやや劣りますが、放牧に適した牛で、低コストで生産ができます。 

 
一方国産牛は一定期間(輸入されてから3ヵ月間)以上日本国内で飼育されていれば国産牛と称される。つまり生きたまま輸入すればアメリカ産だろうがオーストラリア産だろうが日本で3ヶ月以上飼育されていれば国産牛となります。
 国産牛は日本の牛と思っていた方が結構多いのではないのでしょうか?

また、ホルスタイン種などの乳用種、乳用種と肉用種を交雑させた交雑種も含まれます。そのため普通は、国産牛=和牛以外の国産の牛、となります。和牛以外の国産の牛とは何でしょうか。
現在、乳用牛のほとんどを占めているのがホルスタイン種で、この中で乳の出なくなった廃牛、去勢した雄牛などは肉牛として肥育されます。

ホルスタイン種は乳用牛なので、肉自体の質や風味などは肉用牛よりもかなり劣ってしまいますが、国内の牛肉生産では重要な地位を占めています。また、平成10年から輸入和牛が輸入されています。国内で一定期間肥育すれば国内産としても良いことになっているため、これらも国産牛と呼ばれます。

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       *びわますのこけらずし(なれずし)

  びわますのなれずしを、こけらずしと呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。本漬けは10~3月までに漬ける事(温度が15℃以下を保つ)。 

                

 びわます10kgの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、3切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩(全量7kg)を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石(10kg位)を乗せ、そのまま2~6カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。 

塩漬けが出来たら、水洗いし、布で水を拭き取る。 

米5升を炊き、充分冷まし、麹5合を混ぜる。 

びわますを5mm位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実(全量1kg)を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。 

最初10日は10kgの重石をして後、次第に増やす。 

40~50日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。

 

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おばさんの料理教室No.1442 小芋の収穫から豚肉の味噌鍋

2013年12月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                            豚肉の味噌鍋

畑から椎茸・下仁田ねぎ・小芋の収穫したてで、味噌鍋を作りました、寒い冬は体が温まる。小芋は親芋(これも勿論食べます)を含め1株で2.5kg収穫がありました。 

小芋は畑から収穫したらすぐ料理するのが美味しい、掘りたてがおいしい、食べないものは畑に置いておく。

  

①   小芋(親芋も)を水から茹で柔らかくして取り置く。

②   下仁田ねぎ・椎茸を適当な大きさに切り置く。

③   鍋に水をれ、①・②・豚肉を入れ煮る、煮えたら味噌を溶かして好みの味を付け出来上がり。

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 滋賀の食事文化研究会の持ち寄り忘年会

持ちより忘年会とは、皆さんがご自慢の料理を持ち寄り、その場で調理をして、そのレシピを発表して1年を締めくる忘年会です。

     

              名の自慢の鮒鮨・なれずし 

参加者はその道のベテラン料理人31名(男子9名)。 

その内容はご飯類(紫いものご飯・チラシ寿司・手巻きすし・黒豆ご飯)・漬物類・煮物類・もろこのマリネ・鍋類(鳥味噌鍋・糖尿病に良い(ヤーコン・キクイモ)野菜サラダ・ケーキ(梅パウンドケーキ)・Tさんの会心の作燻製(さんま・ししゃも)桜のチップでの燻製・何と言っても琵琶湖のなれずし・鮒鮨・飲み物手作りのお茶・酒・紫蘇ジュース等40品程で楽しい至福の忘年会でした。 

   

     Tさんのドラム缶と桜を使った艶と言い素晴らしい絶妙な味の燻製 

               

                             ケーキ 

会からは『食べ伝えようよう滋賀の食材』の記念出版の本の紹介もありました。

 

 

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おばさんの料理教室No.1441  黄金の千両の実が色ずいた

2013年12月17日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                   黄金の千両の実が色ずいた

   

が家の庭さきに、見事に黄金千両が色づいた春先に花が咲きそのあと夏に実が出来、秋に黄金色に色づく。  

センリョウ(仙蓼/千両、はセンリョウ科の常緑小低木。林内に生育し、冬に赤や黄色の果実や樹をつけ美しい。東アジアインドに分布。日本では南関東・東海地方~九州・沖縄までの比較的暖かい常緑樹林下に自生。 

高さは50~100cm。は対生。は黄緑色で7~8月頃に咲き、茎の先に穂状花序をつくる。花には花被がなく、花軸に緑色の雌しべが付き、その側面に薄緑色の雄しべ、直接出る変わった姿をしている。果実は10月頃から赤や黄色に熟し、翌年2月頃まで見られる。 

被子植物であるにもかかわらず、維管束木部導管でなく、裸子植物同様の仮導管から構成されている。花の構造の特殊性と共に、この植物の原始性を表す特徴と考えられる。 

特に名前が目出度いので万両などとともに、正月の縁起物とされる。 

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             *大根おろし

おじさんの料理教室、奥様に先立たれたおじさんでもできる料理、ビールのあてに頑張りましょう。昔のしみじみとしたおふくろの味。

  

①  大根を洗い、食べられる分の皮をむき、すろし金ですりおろす。

 ①を皿に盛りじゃこを天盛りして、二杯酢をかけ出来上がり。

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