おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６７ 鞍馬（京都）の木の芽煮

●鞍馬（京都）の木の芽煮
　昆布を山椒の実と葉、醤油で佃煮にして、細かく刻んだ京都鞍馬の伝統的な保存食。温かいご飯にかけて最高の美味しさ。大原の芝漬けと並ぶ名品。
　　　
①昆布を酒・水で２～３時間浸けて柔らくする。
②①に醤油・砂糖・酢・みりんで炊き、昆布が炊きあがれ
　ば、山椒の葉・実を入れ煮詰める。
③煮詰めたら、冷やして、細かく刻む（炊きあがった状態では、昆布と山椒の大きさが揃っていないので、均一に揃える）。
　　＊家庭では、最初に昆布を挟み細かく切ってから料理をすれば良い。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６６ 玉ねぎスープ

●玉ねぎスープ
畑で採れたての玉葱で、スープを作りました。玉葱からこんな甘みが塩だけで出るんです。
　 　 　　　　　　　 　　　
①玉ねぎをスライスし、サラダ油・塩少々で色が茶色になるまでとろとろに炒める（出来た物は冷凍保存ＯＫ）。
＊スライスした物を冷凍保存したものは、細胞が破れ、水が飛び出し早く茶色くなる利点がある。
②①に水を入れ、ベーコンの切り刻みを入れ、塩・胡椒・コンソメスープの素で味付ける。
③スープ皿に盛りつけ、香菜（パセリなど）をトッピング。　
　　＊今回はイタリアンパセリをトッピング。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６５ 食中毒に気をつけよう

●食中毒について
　先日、ＮＨＫの『ためしてがってん』で、食中毒の話題がありましたが、家族を守る事がいかに大切かを知りましたが。
　日常茶飯事に使われる、洗いものに使うスポンジがこんなに、ばい菌の巣窟とは・・・うーん・・。
　一般家庭ではスポンジの正し使い方をしている人が、ほとんどいない事にびっくり。
　スポンジは、ばい菌の巣窟、特にカンピロバクターで食中毒が恐ろしいとか。食中毒は魚介類・肉類が多いので、洗いものにも気配りが大切。
　スポンジは使った後は、充分ゴミなどを取り除き洗い、出来るだけ水を切り、風通しの良い場所に干す事。又は煮沸水に浸け消毒することも良い方法。
　梅雨の湿度の多い季節など充分食器洗いには注意を。
まな板は野菜類を先に切り、魚・肉は後にするとか、まな板を野菜と魚は別々にするとか、魚のまな板は木は止めて、プラスチックを使うと良い。梅雨の時期カビなどにも気配りして、まめに掃除をしましょう。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６４滋賀の郷土料理 まっかっかのかみなりコンニャク

●滋賀の郷土料理 『八幡コンニヤク』まっかっかのかみなりコンニヤク
　この料理は派手好きな信長が作らせたとか、歯切れの良い感触が何とも美味し。
　普通のこんにゃくと同じ様に食べられ、味も良く浸みやすい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　

●まっかっかのかみなりコンニヤク
　①赤コンニャク２００ｇ（１枚）を手で写真の様にちぎると味がしみこみやすくなる。
　②ちぎったコンニャクを下茹でして、水分を切る。
　③フライパンに胡麻油・鷹のツメ１本の小口切りを炒めて、香りを出して、コンニヤクを入れて、かみなりの様なバリバリと云う音をさせ炒める。
　④③に醤油・酒を各大匙２入れて、味をつける。
　⑤皿に盛り付け、鰹節・摺り胡麻を天盛りし出来上がり。
　　＊滋賀の近江八幡コンニヤクは、冠婚葬祭いずれにも欠かせない食卓を彩る一品のご馳走で、赤は食品添加物（三二酸化鉄）の着色で、鉄骨コンニヤクとも呼ばれている。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６３ ピーマンの炊いたん

●ピーマンの炊いたん
　＊炊いたんは、京ことばで、炊いた物の意味。
　４月２８日ピーマンの苗を植え付けたのですが、先日、まだ木の高さは４０ｃｍぐらいですが、びっくりするほど大きい実と量が出来ていました。
　ピーマンの初なりは早く採らないと、実に養分が行き、木本体がいたみ、また次の実が成長しないので、出来たら早く採ることが大切です。
　ピーマンは収獲するのが遅れても、ししとうのように膜（セロハン状）が張らないので炊いても美味しい。
　ピーマンの種類は、丸いのと細長いのを２種類栽培しました。

　　　　　　　　　　　　　
　　 　　
①ピーマンを洗い、良く水きりをして、種を取り、縦に適当の大きさに切り、鍋に入れる。
②鍋にゴマ油を入れ炒め、しんなりしたら、火を止める寸前に醤油・鰹節をまぶして出来上がり。
　＊ピーマンの旬のしゃきしゃき感とゴマ油・醤油の絶妙な組み合わせをたっぷり味わいましょう。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６２ ジャガイモ（インカのめざめ）のバター炒め

●ジャガイモのバター炒め（３人分）
　＊インカのめざめは焼いて、２～３割がサツマイモの味がする、インカ　のめざめを使ってジャガバタ・バター焼・焼き肉の添え焼きは最高に美味しい。煮物には、あまり美味しくない。煮崩れやサツマイモの味は感じない。
　先日、ジャガイモの初掘りをしましたので、早速ジャガバタやバター炒めを作ってみました。今年のジャガイモは澱粉が充分詰まっていて大変美味しい。このバター炒めは男爵・キタアカリ・メークイン等でも大変美味しい。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　インカのめざめ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バター炒め
　①ジャガイモ４～５個を洗い、皮のまま１.５ｃｍくらいの厚さに輪切りにする。
　②フライパンにサラダ油大匙１を温め、ジャガイモを並べ２～３分焼き、裏返し、バター１０～１５ｇを加え２分程焼き、焼き終わりに醤油小匙２をかけて出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６１ なすびの田楽

●なすびの田楽　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　４月２８日に植え付けたなすびが気がついたら、丁度採りころで、びっくりしました。背の竹５０ｃｍ位でまだまだ大きくなりますが、まさか収穫が出来るなんて思いも付きませんでした。
　なすびは、花が咲いたら大抵育ち収獲が出来ます。
　収獲し、早速なすび田楽を作り、大変美味しくたべました。

　①なすを半分に切り、１～２分水に晒す。
　②フライパンにサラダ油を敷き、なすが焦げ目が付いてしんなりするまで焼く。
　③なすを皿に盛りつけ、味噌をもり出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２６０ 中華風味付けの野菜炒め

●中華風味付けの野菜炒め
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　冷蔵庫にある野菜でコンソメの素で中華風野菜炒め。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　①生姜付けした豚肉（醤油・生姜で下味をしたもの）をフライパンで炒め取置く。
　②玉葱・パプリカ赤・黄色・茹で筍・人参を一口大に切り、サラダ油で炒め、塩・胡椒・コンソメの素（顆粒）で味付け、①を加える。
　　＊　野菜は季節の野菜で良い、緑の野菜を加えると色どりが良くなる。
　③皿に盛り付け出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５９ トマトと玉ねぎの野菜サラダ

●トマト玉ねぎの野菜サラダ
　トマトの初収穫があり、先日収獲した玉ねぎ、レタスの組み合わせの野菜サラダをつくりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　＊完熟トマトと玉ねぎ（出来れば赤い玉ねぎ）にドレッシングの絶妙なマッチングを味わう。
　トマトは昔ながらの大型の甘酸っぱいサターンです。玉ねぎは赤玉ねぎを使いました。
　　　　　 　
①トマトの皮を（湯むきでも良い）むき輪切り、赤玉ねぎをスライス。
②皿にレタス・トマトを盛り付け、玉ねぎスライスをトッピングし、ドレッシングをかけ出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５８ 採りたてのジャガイモのポトフ

●　ポトフ
　　　　　　　　　
昨年8月15日にジャガイモの種イモを植え付けましたが、何時もの年なら、梅雨前に木が枯れて収穫が終了するのですが？
　今年も天候不順で、生育が遅れ梅雨前に収獲出来ませんでしたが、先日試験掘りをして、ポトフを作って見ましたら、澱粉が充分出来ており、大変美味しく出来ました。
　今年も豊作です。梅雨が明けてら4種類の植え付けジャガイモの収穫を楽しみます。
　
●ポトフ　
　我が家のポトフは野菜と肉のスープや西洋料理のおでん見たいものかな。採りたての新玉ねぎ・ジャガイモだけで十分甘みがあり美味しい
①鍋に肉・人参・玉葱・新じゃがいも・ピーマン適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。　　
　＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。
　　＊　ジャガイモは煮崩れないよう大きめに切る
②煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５７ レタス・ベーコン・桜海老のクリーム煮

　●レタス・ベーコン・桜海老のクリーム煮
　　　　　　　　　　　　　　　　
＊レタスが沢山収穫出来るので、レタスを沢山食べる方法にクリーム煮を作ってみました。レタスはチマレタスをつかいました。

　①鍋にレタス・ベーコン・桜海老・水・コンソメスープの素・塩・胡椒・粉ミルクを入れて煮る。
　②柔らかくなれば、昆布茶で味を整え出来上がり。
　　＊煮る柔らかさは、レタスのしゃきしゃき感が残る位に煮る。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５６ 鹿児島県の郷土料理 『ねったぼ』

　●鹿児島県の郷土料理『ねったぼ』
　鹿児島の友人が、作ってくれた事を思い出し作ってみました。
　「ねったぼ」はサツマイモを使った鹿児島県の郷土料理。呼び名は「ねったぼ」「ねったくり」など、主食代わりや、育ち盛りの子供のおやつとして作られるとか。
　　　　　　　　　　　
　　 　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　原料のサツマイモと餅　　　　　　　　　　　　出来上がりねったぼ
　
　①サツマイモ２５０ｇの皮をむき、適当な大きさに切り、蒸し器に入れ、細かく切った餅５０～６０ｇを乗せ蒸す。
　②柔らかくなったら、すり鉢に移し、均一にすりこぎで混ぜる。
　③器に盛り、砂糖を混ぜたきな粉をかける。
　　＊いたみやすいので、夏場は冷蔵庫などで保管する。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５５ 減塩梅干し（１０％）

　●減塩梅干（１０％）　
　6月の季節はどこの家庭でも梅干を漬けます。Ａさんが昨年作られた梅干が上手く出来たとの事で、レシピをまとめました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　 　　　
①梅２ｋｇを、種離れを良くする為に水に2時間浸け、布巾で水分を拭き、梅の付け根を楊枝で取り去る。梅は黄色くよく熟した物が良い。
②容器・重石４ｋｇくらいを、消毒用エタノールをスプレーして殺菌して置く。
③容器に梅・塩２００ｇ・ホワイトリカ（３５％）１カップを入れ均一になる様に入れ混ぜ、重石２ｋｇ2個を乗せる。
④朝夕、重石を外して梅酢が上がるまで毎日ゆする。
⑤紫蘇１ｋｇをアク出しに塩でもみ、強く絞り、漬けている梅に入れ、重石をして、土用干しまで漬け込む。
＊梅酢が上がれば太陽干し2～3日したら、液に戻すやり方でも良い。
＊紫蘇を乾燥させゆかりや液は生姜を漬ける。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５４ 梅ジュース

　●梅ジュース
　この時期、梅干しや梅酒・梅ジュースを作る最盛期がきました、我が家は毎年梅干しと梅ジュースを作ります。梅ジュースの簡便な方法を紹介します、この方法は短期間に出来、梅の爽やかさを楽しめる作り方です。
　　　　
　　 　 　
　　　　　　　　　　　 4月13日採取した梅　 梅：砂糖＝1：１を袋に入れる　　　　　　　　　　　出来上がり

①梅５ｋｇを洗い、水切りし、一晩乾かして、砂糖５ｋｇをビニール袋に入れる。
②毎日２～３回梅に傷を付けない様に袋の中身を混ぜる。
③梅が皺しわになれば梅を引き上げる（１週間以内で仕上がる）。
④濾過して滓を取り、煮沸してからビンに入れ保存。
　　＊　梅のエキスを短期間で作ると、梅の爽やかな味が賞味出来る。
　 ＊　短期間の作成は醗酵がなく、新鮮な梅の香が保てる。　
召し上がり方
　 ＊保存エキスを氷水で薄めて、適当な甘さに調節する。
　 ＊ゼリーにしても美味しく出来る
　 ＊焼酎でわる飲み方も美味しい。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５３ 鯖のムニエルの野菜あんかけ

●鯖のムニエルの野菜あんかけ（４人分）
昨日のおばさんの料理教室のＹさん（おじさんですが）の料理で野菜の切り方や調理手順と美味しい物を作ろうとする熱意も最高で、生臭さも無く大変美味しく出来あがりました。8人分作りましたが材料の無駄もなく、良く考えた調理方法にも感心しました。
　　　　　　　　　
　①ねぎ１本を斜め切り・人参１/３本は短冊切り・椎茸４個・茹で筍４０ｇを薄切り・チンゲン菜１株は２～３ｃｍに切る。
　　＊野菜は季節の野菜、玉葱・キャベツ・ケールなんでもで良い。
　
　②サラダ油大匙１を熱して、生姜と赤唐辛子をみじん切り少々を炒め、①を加えて炒め、だし汁２００ｍℓ・醤油大匙１.５・みりん大匙１を加え、蓋をして５分程煮て、水溶き片栗粉大匙１でとろみをつける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　③鯖４切れ（２４０ｇ）に塩小匙１/４・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いてビニール袋に入れ 小麦粉大匙１.５で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼き皿に盛り付け②をかけ出来上がり。