野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊菜の花ご飯
① 米３合分量の水・酒大匙２・薄口醤油大匙1/2・昆布１０ｃｍ角１枚（昆布茶でも良い）を乗せて炊く。
② 炊きあがれば、菜の花の浅漬けの漬物１００ｇを混ぜて出来上がり。好みにより卵焼きをまぶすのも。
塩茹の春先の畑の野菜、畑菜・ター采・ワサビ菜・ナバナ・ブロッコリー花芽も最高に美味しい。少なめの塩をまぶし浅漬けも美味しい。
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＊紫さつまいもを使った餅
保存していた、紫さつまいもの美味しいさ不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。
① 紫さつまいも５００ｇを電子レンジ（または茹でる）で柔らかくし、皮をむき、片栗粉８０ｇ入れ均一になる混ぜ、好みにより砂糖７０ｇ。筒状に形を整える。
② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターかサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
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壬生菜の漬物
塩の漬物は、塩気を抑えるように生野菜と組み合わせると美味しくなる。
漬け方は、壬生菜１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら暫く漬け、出来上がり。
細かく切り、ご飯に乗せて食べたり、風味があり色々な料理にする。
壬生菜の漬物と野菜の混ぜ合わせ
① 白菜・人参を細かく切る
② 壬生菜の漬物を細かく切る。
③ ①と②を混ぜ合わせて出来上がり。
＊野菜の組み合わせは、水菜・キャベツ等季節の野菜で良い。
＊塩辛い場合は、野菜サラダのドレッシングの代わりに乗せて食べるのも美味しい。
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にいおざくら
今、我が家はピンクの可愛い桜に似た５弁の、においザクラ花が何とも言えない甘い香りを放っています。
このにおい桜はアカネ科ルクリア属の植物。ヒマラヤから雲南にかけて自生している常緑性低木の花木。原産地がインドアッサム地方で、アッサムニオイザクラとも別名呼ばれる。わが国では、昭和５０年ごろから、山梨県の富士北麓地域で栽培され、改良により、薄いピンクだけではなく、白花や濃いピンクがある。
日光を好む植物で、よく日の当たる場所で管理する事。やや寒さに弱いので、鉢植えで生育させます。（冬季は室内での管理）
表面の土が乾いたら、鉢底から出るまでタップリの散水が基本。特に、開花中に水切れさせないように注意。
春から秋の生育期間中は緩効性の置肥を定期的に与えて、株の充実を図ります。リン酸分の多い肥料を与えて、株の徒長を抑制する。
増やし方は、伸びた枝のやや硬くなった部分を挿し木する。大きな葉では、蒸散が大きくなってしまうので葉の面積が半分ぐらいになるように葉を切ってから挿し木をする。挿し木時期は、５～７月頃です。
伸びすぎた枝は６月中旬ぐらいまでに、葉を残した形で剪定しておくと、それ以降の、剪定は花芽分化の時期に充実した枝にならなくなるので注意します。葉のないところで、剪定すると枝枯れすることもあるので注意します。
＊柚子のシャーベット
柚子の絞り液が沢山ありシャーベットにしました。
① 水250ｍℓに砂糖１００ｇを溶かす。
② ①に柚子の搾り汁１００ｇを袋に入れて冷凍庫に冷やし時々手で潰し出来上がり 。
柚子の代わり色々な果物の果汁でも出来る。
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＊カリフラワーの塩茹で
先日、今年初めての種まき、ほうれん草・キクイモをうえつけました。
① 沸騰した食塩水（濃度１％位）、沸騰したら一口大にほぐしたカリフラワーを入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止め。
② 器にレタス・その他の季節の野菜や豚肉のしゃぶしゃぶや等を盛り付けてドレッシングで食する。
＊ 好みにより、ゴマペースト・マヨネーズも良い。
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＊ヤーコンを使ったサイコロサラダ
昨年収穫したヤーコンが沢山あり、サラダにしてみました。
ヤーコン（生のまま食べる）
① ジャガイモを１ｃｍ位の角切りにて茹でる。
② ヤーコンは皮をむき１ｃｍに切っておく。
② きゅうりに塩少量をこすりつけ、しばらく置いた後、水分をふき取り、１ｃｍ弱の角切りにする。
③ りんごも１ｃｍ弱の角切りにし（きれいな皮は一部つけたままでもよい）、塩水にくぐらせた後、水分をきっておく。
④ 玉ねぎを薄くスライスし、さっと流水をかけた後、しぼって水分をきっておく。
⑤ ①～④を合わせ、マヨネーズであえる。 好みの塩加減にする。 器に盛り付け、上にハムの細切り又は豚のそぼろ等を散らしてもよい。
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摘みたての菜の花の辛子味噌和え
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したら摘みたての菜の花を、１０秒程で引き上げ、水で冷やし、３ｃｍ位に切り水を絞る。
② ボールに切った①を入れ、味噌・辛子を入れて混ぜて、出来上がり。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
辛子・味噌調味料の配合例
＊酒１０ｇ・粉からし・味噌で溶き野菜と和える。
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＊手作りのお茶のミキサーカスを使った玉ねぎスープ
① 玉ねぎをスライスし、サラダ油・塩少々で色が茶色になるまでとろとろに炒める（出来た物は冷凍保存ＯＫ）。
＊スライスした物を冷凍保存したものは、細胞が破れ、水が飛び出し炒める時、早く茶色くなる利点がある。
② ①に水を入れ、手作りのお茶を作ったミキサーのカス入れ、塩・胡椒・コンソメスープの素で味付ける。
＊玉ねぎが荒いようであれば、ミキサーで粉砕しても良い。
③ スープ皿に盛りつけ、香菜（パセリなど）をトッピング。
＊今回はイタリアンパセリをトッピング。
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本場の菜の花漬けを食べに行く会
大津市田上の菜の花漬けを６0年以上漬けておられる、古民家田中さん宅を訪問して菜の花のひね漬け味わう。それぞれ料理は持ち寄りを楽しむ。
１. ミルキークイーンの鮒鮨ご飯・菜の花のひね漬け（黄金漬け）
積み立ての菜の花のからし味噌和え
２. ハマチの熟れ鮨
3. 赤蕪の漬物
４. 海老豆・金時豆煮
5. 甘酒（ミルキークイーンを使用）
6. かぼちゃと林檎のコロコロサラダ
7. 小芋と棒タラの煮付け
8. 手作りのお茶
9. 豆腐のシホンケーキ
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＊摘み草の料理
はこべ タンポポ くこ
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野原に出ると四季を問わず色々な野草がある、今まで体験した野草のシプルな料理を振りかえってみます。 摘み草料理は万葉集に貴族の遊びの料理とある。京都には摘み草料理専門店、美山荘の摘み草料理や草喰なかひがしがある。 草野草の摘み草料理体験の種類 ヤブカンゾウ・よもぎ・ふきの塔・タンタポポ（葉っぱも花も）・つくし・すぎな・タラの芽・野うど・ぜんまい・わらび・こごみ・のびる・ニセアカシア・コシアブラ・じゅうやく（どくだみ）・やぶからし・いたどり・紫蘇・野せり・野苺・クレソン・クローバ・桜の花・山椒・カモミール・金木犀の花・びわの葉・クコ・またたび・ヤーコンの葉・お茶の葉・菊の花・ミント・三つ葉・キハダ・デイル・ローズマリー・菊イモの葉・月桂樹・ベルガモット・ふき・わさびの葉・レモングラス・ミント、まだまだ野草はある事でしょう。 希望される方はメールでレシピ送ります。 ＊野うどの芽の混ぜご飯（4人分）
① 米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。 ② 野うどの芽を煮沸食塩水に１０秒ほど茹で、冷水にくぐらせて細かく切り、塩（こぶ茶少々）・生姜の千切りを混ぜ合わせ食べる寸前にご飯に混ぜる。 ＊針生姜と塩昆布は隠し味程度にして、野うどの芽の香りを主にする。 |
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＊しゅうまい
① 豚ひき肉２５０ｇ・おろし生姜小１個・椎茸２個・卵１個・砂糖小匙２杯・醤油小匙２杯・塩小匙２/３・胡椒少々で、良く煉る。
② みじん切り玉ねぎ２５０ｇ・酒小匙２杯・片栗粉大匙５杯を①に加え混ぜる 。
③ ②を皮で包み・金糸卵・グリーンピース・むき海老等をトッピングして、１０～１５分蒸す。
蒸し終われば、皿に千切りキャベツを添えて、しゅうまいを盛り付ける
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＊中学の同級会の集まり
１５名が集まり全員鮒鮨を楽しく味わいました。その他色々下記の料理もたのしみました。
１．鮒鮨・鮒鮨の飯のチーズ・飯の明太子和え・ツタンカーメンの豆ご飯
２．ローストビーフ
３. 鯛の塩焼き・ゆべし・ポテトサラダ・鈍刀煮
４．オクラ焼き・ふきのとうの味噌ふろふき大根
５. 豆腐の塩麹漬け・蕪の漬物・モロヘイヤのおしたしキクイモの甘酢漬 け・
ちょろぎ
６．菊の花酢の物・菜の花の黄金漬けと塩茹で・花山椒の佃煮
７．海老豆・紅心大根・赤大根の甘酢漬け
８．皆で簡単餅つき・おしるこ・きな粉餅
９. デザート・みかん・リンゴ・ヤーコン・パイナップルのシャーベット
１０. 飲み物：焼酎・ワイン・ビール・手造りのお茶
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＊カリフラワーの簡単煮
先日、道の駅で珍しい緑色の硬いカリフラワーを手に入れさっと煮をつくりました。
① 沸騰した食塩水（濃度１％位）に一口大にほぐしたカリフラワーを入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止めしてとり置く。
② 鍋に玉葱・人参・ソーセジを適当な大きさに切り、水で煮る。
③ ②にコンソメ・昆布茶・だしの素加え煮て、柔らかくなれば、①のカリフラワーを加え柔らかくなれば出来上がり。
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＊第１２５回おばさんの料理教室
今、一番寒い時期ですが、下仁田ねぎ・キクイモ・キャベツ・レタス・ブロッコリーを収穫して来た料理や、味噌を作った麹を使い甘酒等を作りました。
蕗の薹を仲間が持って来てくれたので天ぷらを加えました。ほろ苦い春一番の味を楽しみました。
１. 鮒鮨の飯のお茶漬け・甘梅干し
２. 甘酒・甘酒の苺・リンゴ・バナナ漬け
３. 下仁田ねぎの肉巻（春巻き）・蕗の薹の天ぷら
４. 野菜サラダ（チマレタス・キャベツ・ブロッコリー
・新玉葱・ヤーコン・人参・わさび菜）
５. モロヘイヤのおひたし・下仁田ねぎのヌタ・菜の花漬け
６. 瓢亭卵・餅の紫さつまいもの餡盛り
７. 文旦・皮の砂糖煮・キクイモの酢漬け
８. 豆腐のシフォンケーキ
９. 飲み物：手作りのお茶・ベトナムのコーヒ
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＊文旦の皮の簡単砂糖煮
今年も素晴らしい文旦のプレゼントを頂きました。
文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。
分旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。
① 分担の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。
③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。
ピーラーでむいた薄皮を乾燥・・苦くて食べられない・風呂用に。
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柚子の種茶
今年は沢山柚子の収穫時期があり、柚子酢や皮は色々な料理に使い、種が沢山あったので乾燥してお茶にしました。
＊柚子のタネのお茶
柚子の種はお茶にして飲むと風邪予防・ジンマシンが出た時とか、歯槽膿漏に聞くとか消炎効果があるとか。
① 柚子の種を天日干しで、からからに乾燥させ、保存しておく。
② ①の種を、おちょこ１杯の種に水２００ｍℓの割で７~８分煎じて飲む。
＊海老を使った水餃子・焼き餃子
＊具の作り方
海老のみじん切り・玉葱・オクラ・椎茸９０ｇ・ネギ・生姜・醤油・昆布茶で味を付けて、混ぜ合わせ出来がり。
＊野菜はキャベツ・もやし・白菜（湯通しした物）・ホウレン草・タケノコなど季節に合った、ベーコン・鰹節を加えるのも良い。
＊ 餃子の皮
強力粉９０ｇ・片栗粉１０ｇと水で適当な硬さに煉る。これを適当な厚さに延ばし具を包む。この仕込みで２０個の皮が出来る。
＊ たれの調合
三杯酢（醤油大匙２：砂糖大匙１と2/3；酢大匙１と1/3）に胡麻油小匙１・豆板醤５ｇを入れ１週間寝かす。
簡便なものは二杯酢にラー油・おろしにんにくで良い。
＊ 水餃子
多めの煮沸した湯の中に、餃子を入れ、途中２～３回うち水し、充分茹でて、タレにつけ食する。だし汁で煮ても良い。
＊ 焼き餃子
フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとし、最後に胡麻油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く。
＊ 好みによりキムチを添えて食べるのも・・
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ぶりのかぶら寿司
お正月などに家庭で味わうぶりすしは、１２月初めに漬ける。鰤の代わり、鯖や鱒でも良い、又大根寿司（大根と鰊を麹で漬けたもの）がある。
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蕪の塩漬け 茎のつけ根の所を深く切り落とし、厚さ２ｃｍの輪切りにし、ぶりを挟む、半分の厚みに2/3の切り込みを入れる。 蕪の重さの３％程度の塩をふりかけ、重石をし、水が上がるまで３～４日漬ける、重石は蕪と同じくらいの重さ。 |
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鰤の塩漬け 鰤１.５ｋｇ、身がすべて隠れるくらい塩3～4カップで真っ白にまぶし、１週間漬ける。 麹ご飯の用意
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＊山椒の葉を使ったちりめん山椒
久しぶりに冷凍保存しておいた山椒の葉を取り出し、ちりめんじゃこと炊きました。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に山椒葉を入れる。
③ 煮えたら、冷やし、ザルで濾す。
④ 煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
山椒の実を混ぜて炊くのが普通ですが、葉が沢山あるのでこれを使いました。
花山椒の保存は、熱湯に２０~３０秒入れて、速やかに冷水で冷やし冷凍保存をすると色が良い。熱処理しておかないと酵素で黒く変色する。
＊ハタハタの唐揚げ
今年も福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。今回は唐揚げをつくりました。とても美味しく頂きました。
一人用コンロで味噌焼きやほうばに葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。
① ハタハタの表の反対側の少し上側を切り（隠し包丁）、腸を取り除き洗い塩をふりかけ、小麦粉をまぶす。
② ①をサラダ油でカリッと揚げる。
③ ②を皿に盛り付け出来上がり。
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＊いかなご（生新子）のくぎ煮
平成２７年のいかなご解禁日予想は２月２８日ごろ。神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。
＊この辺は三重のいかなごが安く手に入る。
① 鍋に醤油２００ｍℓ・砂糖２００ｇ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓを入れ煮立てる。
② いかなご１ｋｇを洗い、千切り生姜５０ｇを均一に混ぜ、水を切り①に2回に分け加え強火で煮立て、アクを取り除き、落と蓋をして３０分煮る。
＊一度に入れると温度が下がる、少量の場合は1度に入れてよい。
③ 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。
④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。
＊水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。
＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。
＊残りの煮汁はほかの料理か、新たにいかなごを煮る煮汁に使うとよい。
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土佐の文旦
先日、過去に訪れた親交のある、土佐の早川農園から無農薬の見事な文旦と皮むき（ムッキー）が贈られて来た。文旦の出荷時期は２月中旬～３月中旬と短い。
実の部分は大変美味しく食べ、皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、皮の表面の薄皮は苦くて食べられないのでピーラーで取り除く。
大きさのクラスは５段階あり、小さい物はＭ（１０ｃｍ）写真の物は２Ｌ（１２ｃｍ以上１４～１５個で１０ｋｇ８０００～１００００円）。
文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。
原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦（しゃぶんたん）」の名前から取ったと言われている。
文旦皮むき器 『ムッキーちゃん』
ムッキーちゃんは文旦だけではなくて、八朔、グレープフルーツ・オレンジ・などには勿論、牛乳パックのリサイクルの際に切り開いたりするのにも大変便利で、１年中を通して使える。文旦のまん中にムッキーちゃん(白)をあてグルッと一周 切れ目を入れて中身を取り出します。おへその部分に指を入れて割り、ひと房ずつに小分けムッキーちゃん(黄)の内部のカッターに芯をあてて、スライドさせる。切込みが入った所から薄皮をむけば簡単、あっと言う間にむける。
＊文旦の皮の簡単砂糖煮
① 文旦の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。アク抜き汁はお風呂に。
③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。
文旦の皮のアク抜汁のお風呂
文旦２個分のアク抜き汁は役２ℓでお風呂に使います。
＊紅心大根・赤大根の甘酢漬け
紅しぐれ大根『赤大根』は表面だけでなく中も赤紫色の大根。ポリフェノールの含有量が多い、酢と合わすとピンク色になる。見た目も楽しく、シャキシャキ感があり美味しい。地面の部分は色が薄い。紅心大根は中身が緑色。
左が紅しぐれ大根右が紅心大根
① 紅しぐれ大根５００ｇの皮を薄くむき、２～３ｍｍの銀杏切りにして、塩小匙１をまぶして３０分置く。
② しんなりしたら水を絞り、酢１５０ｍℓ・砂糖大匙４・昆布茶塩少々を混ぜて冷蔵庫に半日も置けば出来上がり。
＊千切りにして、ドレッシング、魚と炊いても美味しい。
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にら豚炒め
にらの香りを最大限生かした調理方法はなんといってもにらレバー炒め、葉の部分はビタミンＥ、香りや味は根元の白い部分（アリシン）、レバーに含まれるＢ１と名実ともにスタミナの王様。
① レバー１２０ｇを薄切りにして、醤油小匙１・紹興酒小匙１/2・生姜の絞り汁小匙１に１５分漬けて、片栗粉適量でまぶす。
② 中華鍋にサラダ油がサラサラと流れるようになるまで加熱して、レバーを入れ、泡が小さくなれば鍋から取り出す、鍋に油を少し残しもやし１００ｇ・ネギ少々・生姜みじん切り少々を炒め、レバーを入れ炒める。
③ ②に紹興酒小匙２・酢小さじ２・オイスターソース小さじ２・水溶き片栗粉小さじ２・砂糖小さじ２/３・醤油大匙１・鶏がらスープ大匙２を回しかける。
④ ニラ１/３束（根元は刻む）をラップして電子レンジで１分加熱した物を④に入れて一混ぜすれば出来上がり。
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冬キャベツの収穫が終わり
昨年９月６日に苗御植えたのが家族で充分食べましたが、先日キャベツの最後の収穫をしました。今キャベツは結構高値ですが、新鮮な物は甘く料理は洗って塩もみして甘酢や柚子で和えて大変美味しい。
色々な料理に使いましたが、今回は塩もみして残っている柚子と合わせました。
次のキャベツの収穫は、１１月１５日に苗を植え付けたのが、育って来ていて春キャベツが楽しみだ。我が家のキャベツは年に２回収穫を楽しみます。
① キャベツを洗い適当な大きさに切る、塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。
② ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。
③ ゆず皮を千切りにする。
④ 酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。
＊大根や赤蕪・蕪でも良い。
柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。
現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。
＊葉ごぼうのにびたし（４人分）
葉と茎を食べる「若ゴボウ」。シャキシャキとした歯ざわり、アクが少い、栄養満点、と大阪人の心を魅了し続ける春野菜。
①鍋に水2カップに干しえび１０ｇ入れ、20分以上おく。
② ①の鍋に醤油大匙１・みりん大匙１調味料を入れて強火にかけ、沸いたら、4cm幅に切った葉ゴボウ１束の茎を入れて、中火で1分煮る。フタをして素材に味をなじませることを「鍋止め」といいます。5分置いても食べられるが、10分は置いたほうがよい。
③ 鍋の火を消し、天かすを大匙３入れて、フタをする(鍋止め)。
若ゴボウの葉は塩もみして浅漬けに、根はキンピラにも美味しい。
春を告げる若ごぼうは、関西中心に出回り、収穫は２～３月、葉・軸・根の全てを食べることができ、シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく、早春の香り豊かな野菜です。
食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれている、栄養価の高い野菜です。
また近年、葉の部分に毛細血管を強化する働きや血栓を防いで、血流をスムーズにする働きを持ち、高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減する
機能性成分として期待されている「ルチン」が含まれているとの事。
これまで、ソバやダッタンソバ、アスパラガスにルチンが多く含まれることは知られていましたが、若ごぼうの葉に含まれるルチンの含有量は、なんと、ルチンの王様と呼ばれるダッタンソバに匹敵し、食物繊維はサツマイモの約1.4倍鉄分はほうれん草の約1.6倍。
調理方法・・・煮てよし！炒めてよし！炊いてよし
葉・軸・根の全てを食べられる八尾若ごぼうは、1束で和風ごぼう膳（葉の煮浸し、軸と根のかき揚げ、炒め煮、炊き込みご飯、味噌汁、洋風フルコース（葉・軸・根のコンソメスープ、肉と卵いため、軸を使ったパスタ、軸・根のささみサラダ）など、たくさんのアレンジが楽しめます。
葉ゴボウは、根が短くて茎や葉を主に楽しむゴボウ、丸ごと食べ尽くせます。フキのように薄い皮をむかなくてもよいし、水につけたりするだけでアクが抜けて、茎は歯ごたえがたまらなくよい病み付きになりそう。フキのように茎にも穴があります。
短い根っこは、ささがきにしておみそ汁。茎はきんぴらに。
＊たたき牛蒡・笹がき
たたき牛蒡
① ごぼうを洗い、拍子木(算木)切りにし水から湯がく。
② 甘酢（酢：砂糖＝３：１）に湯がきたてのごぼうを入れ、すり胡麻をまぶし出来上がり。
＊熱いうちに甘酢に漬けると、良くあじが滲みる。
ごぼうの笹がき
ごぼうを洗い笹がき（鉛筆を削るように細く）にして、フライパンでサラダ油入れ炒め、途中塩・胡椒・醤油で味付け色々な料理に使うよう、小分けして冷凍保存。
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「立春は過ぎましたが」
立春はとうに過ぎましたが、暦とは逆に真冬の日本は広く雪景色、気温は大幅に低く、全国的に厳しい寒く、まだまだ畑仕事は・・・・うん・・・ん・・・暖かくなるまでもう少し。
＊うるいのおひたし
うるいはクセのない山菜。あく抜きも必要ないので扱いやすい。少しぬめりがあるのが特徴。はかまはごそごそして美味しくないので取り除く。一本が２～３本に分かれる。（取り除かれている場合もある。）
①茎と葉に分ける。葉先は苦くてかたいので切り落とす。
②湯を沸かす。塩を入れて茎からゆでる。一呼吸おいて葉も加える。しんなりしたらザルなどに取る。なるべく大きく平らな網に広げて素早く冷し。軽く水気を絞って食べやすい長さに切る。
③鰹節かけて出来上がり。
＊おひたしに醤油・マヨネーズをかけるのは山形県民の定番・からし和えも美味しい。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊チンゲン菜のクリーム煮
① 鍋にベーコン幅１ｃｍ・水１００ｍℓ・コンソメス ープの素を入れ溶かす。
② チンゲン菜、長さ２ｃｍ・葉は１ｃｍを①に入れ柔らかくなれば、牛乳に片栗粉を混ぜ合わせ入れてとろみが出れば火を止め塩・胡椒で味を調え出来上がり。
＊野菜は季節のキャベツ・小松菜等何でも良い。
＊水煮コーン・大豆の水煮などでも良い。
＊今回はフカヒレと卵をいれてみました。
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料理の材料の専門用語
背わた・石づき・へた・ゼイゴ・筋
料理を始めたころ、料理の専門用語が沢山あります。
海老の背わたとはどこの部分を指すのか分かりませんでしたが、背わたとは海老の背中にある黒い線状の部分で海老の腸管。これを取り除かないと臭みが残るので殻をむいて竹串を差し込んで引き出し取り除きます。
石づきは、茸類の茸の根元で、これを取り除いて料理をします。
へたは、なす・とまと・柿の頭の部分。
筋は、豆の背の繊維。料理の下ごしらえの時取り除いておく部分が沢山ある。
ぜいごは、鯵の尾の付け根から胴体の骨状の堅い部分。
面倒だと丁寧に取り除いておかないと料理の味に出てしまう。
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＊千切り大根の簡単胡麻酢和え
大根の保存した千切り大根の簡単簡単な食べ方
① 保存してある千切り大根を水に戻し、良く水を切る。
② 酢・出汁（麺つゆでも良い）・胡麻をまぶして好みの味付けにして出来上がり。
切り干し大根の作り方
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畑で栽培した大根が大豊作で、切り干し大根を作った。 |
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大根の皮をむき、５ミリ厚くらいの輪切りにして、切りにした大根を何枚か重ね、 乾燥し痩せるのでポテトフライの大きさ位に切り、天日干し、カラカラに乾燥させる。 |
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干し上げるのに２週間ほど。 昨年の昨日のブログ ＊薬膳料 薬膳料理で体調管理・・とうがんのスープは熱中症の予防に良い。 滋養のある食べ物に漢方の生薬を加味した、健康維持のための中国料理。漢方原料の宝庫である四川省がその故郷であるとされる。これらは単に中国料理に漢方薬を加えた料理というのではなく、一つ一つの素材のもつ薬効の調和のうえに成り立っている。また、薬膳はその目的によって二つの考え方に分けられる。健康維持や病気予防、体質改善を目的とした「食養・食療薬膳」と病気治療のための「疾病治療薬膳」であるが、日本ではとくに前者の効能を目的として薬膳が取り入れられている。この食事療法の理論体系は、漢方医学の基礎理論を基につくられており、健康はあらゆる要素の調和によるものであるというのが薬膳の考え方の基本である。 食物は薬物と同様、辛い・甘い・酸っぱい・苦い・塩辛いの五味に分類でき、この五味が「辛」は肺「甘」は脾・「酸」は肝・「苦」は心「鹹」は腎というように人体の五臓に対応して、それぞれの臓器の機能を高める力をもつ。したがって、ある臓器に支障をきたしたときには、体のバランスを保つために、五味のうちその臓器に対応した性質をもつ食物を補う。しかし、一味にのみ偏った食事は適切な食事療法とはいえず、大切なのは五味を保ちながら味の強弱をつけることである。 また食物や薬物はそれらの性質を表す四気という概念に基づいた分類もされる。四気とは、寒・熱・涼・温の四つで、寒は体を冷やす性質、熱は体をあたためる性質、それぞれの程度の軽いものを涼・温で表す。また、体に寒熱の影響を及ぼさないものを「平」として分類し、これを四気に加えて、五性とする。すべての食物、薬物は、五味かつ五性のいずれかに分類される。そして、薬膳料理は個々の症状や体質を考慮し、五味と五性を組み合わせ、食品および調理法を決めるものである。冷え性の人には熱、温の食品を、のぼせ症の人には涼、寒の食品をという具合である。一般的なメニューの構成は、体をあたためる料理と冷やす料理を交互に出すなど、バランスを重視する。薬の成分を引き出すために、じくりと煮込んだスープ・粥（かゆ）・煮物・シロップ煮などが多い
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野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊簡単蕪の塩もみ漬け
＊今、かぶらの収穫最盛期、かぶらの生の味を短時間の調理で美味しく味わえる。
① 蕪の厚皮をむき取り、スライサーでスライス、塩をふりかけ10分程置き、水を絞る。で味付け程度に１時間ほどおく。
② 酢、昆布茶少々。砂糖は好みにより。
③ ②に①を入れて出来上がり。
＊ 甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。
＊ 唐辛子をかけて食べるのも好みにより。
昨日裏山や畑を見回っていたら、角の生え換わりか鹿の角が落ちていた。
こんな鹿がいるから畑の野菜は大変だ。
昨年の昨日のブログ
料理研究家
マスコミ等の記事に、『料理家』や『料理研究家』等の表示がありますが、この違いが良く分からないのですが、しっかりした定義があるのでしょうか。
料理研究家とは、一般に料理について研究し、人々に伝達する専門家である。伝達は料理教室、料理本（レシピ集や料理文化紹介など）の執筆、あるいは料理番組などマスメディア出演を通じて料理を指導することで行われる。一般大衆を対象とする場合と調理師などプロを対象とする場合とがある。また、料理の歴史、文化的側面や科学的側面を考究する者。「料理評論家」として区別する事もある）のように、自ら職業として料理する機会のない者を指すこともあるとか。
食材や調理に関する専門知識、調理技術、デザイン感覚などに加えて、古くはプロの料理人が経験を重ねることにより料理研究家となることが多かったが、最近では料理教室の経営、調理師養成施設の教員、料理研究家の助手、書籍の編集者など出身分野はさまざまである。
料理家とは、過去の料理を黙々と継承され料理を作る人と思いますが、皆さんの正しいコメントをお願いします。
＊文旦の皮の簡単砂糖煮
文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。
分旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。
① 分担の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。
③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。
