わさび菜の温めサラダ
先日、わさび菜を収穫、わさびのような辛味があるので熱を加え、辛味をと取りサラダにしました。
① わさび菜を洗い適当な大きさに切って置く。
② ベーコンを短冊に切り、フライパンに油で炒める。
③ 適当に炒めたら、ドレッシングを加え、温まれば①のわさび菜を加えしんなりしたら出来上がり。
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お餅やネギの肉の巻き
冬場の採りたてのねぎは大変甘味がある、残りの餅も肉巻にしてみました。
① 餅・やネギを適当な大きさに切り、ベーコンや肉を巻き付け塩・胡椒を振る。
② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。
＊余った葱も一緒に炒め盛り付ける。
＊その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。
ごぼう巻
先日、和歌山の白浜温泉に行ってきました。帰り道ネットで調べて西山蒲鉾店に立ち寄りごぼう巻を購入しました。他にはなんば焼きも美味しい。
ごぼう巻紀州名産なんば焼の姉妹品として作られている蒲鉾。牛蒡と魚のすり身で成型され、たれに浸け焼き上げら。牛蒡の歯ごたえと醤油の香ばしさが抜群の味です。
輪切りにしてブロッコリーなどと添えました。
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ブロッコリーの枝芽の塩茹で
春先のブロッコリーの枝芽（写真は中央を収穫後、枝芽がどんどん成長する）を美味しく食べよう。
① 食塩水（濃度１％位）、沸騰したらブロッコリーを入れ、４０秒～１分で引き上げ、冷水で冷やし色止め。
② 適当に盛り付け、ドレッシングで食する。
＊その他の野菜と混ぜ、好みにより、マヨネーズも。
野菜のベーコン炒め
① フライパンにサラダ油少々、ベーコン６～７ｍｍ切り７枚・塩・胡椒・濃口醤油で味付け。
② 固い物からの野菜（手元にある野菜で良い）人参・玉ねぎ・椎茸・しめじ・なす・ニラを入れ炒める。
③ しなやかになれば酒大匙１杯、最後にウスターソースの香りを僅かな程度に振りかけ出来上がり。
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大根おろし
今の時期大根の収穫も終わり、すりおろし、ちりめん雑魚で美味しい。
① 塩大根の皮を剥き、すりおろす。
② 皿に盛り付けちりめんじゃこを天盛り、醤油をかけて出来上がり。
＊お茶漬け
① 丼にご飯を軽く盛る
② 昆布（ふじっこ）・梅干・丼の角に練り山葵を盛る。
③ 漬物の皿に、焼き鮭を２～３切れ、白菜のつけもの・菜の花漬けを盛る。
④ 急須に玄米茶を入れ、たっぷり熱い湯を入れる。
＊ お茶漬けのオカキを加えたものも風味が良い。
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文旦の皮のママレードや砂糖煮
先日の文旦の砂糖煮のレシピ、まちがいました。文旦 の皮は苦くビーラで取り除いて下さい。
文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。
① 皮はピーラーで極薄くむく、薄皮は苦く食せない（お風呂や美容に使う）。
② 薄皮を取り除いた皮は、少量の重曹で煮立て水切りして水に晒し、アクや苦味を取り除き、新しい水・砂糖（蜂蜜）で煮てママレード・ジャムや砂糖漬で食べると美味しい。
アスパラのベーコン巻
① アスパラ、長さ４～５ｃｍに切り、塩少々を加えた熱湯に２０秒程入れ取り出し冷やす。
② ①のアスパラをベーコンを巻き付ける。
③ フライパンに②をバターで焼き、上下焦げ色を付け、お皿に盛り付け出来上がり。
＊牛肉・鶏・豚肉やウナギで巻くのも美味しい。
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＊鯛の醤油煮
福井から釣りたての鯛が送ってきました、刺身・昆布絞めや炊いて食べました。鮮度が良いので醤油のみで味付け。
① 鯛の鱗をはがす。
② 鍋に鱗を取った鯛が完全に浸かる様に、料理酒・醤油で炊いて煮て出来上がり、味が薄い場合や冷えた場合は再度熱を入れる。
③ 器に盛り、山椒の葉などをトッピングして出来上がり。
＊ごぼうを一緒に炊くのも良い、他の魚も炊き方は基本的にはこの炊き方で十分。
炊き込みご飯
冷凍筍を使い筍ご飯を作りました。
① 筍・人参・あげ・牛蒡・こんにゃく・椎茸等季節の野菜を選び濃い味付けで煮込む（肉を入れるなら肉ごはん）。
② 米を洗い鍋に入れる、煮込んだ具①を上に乗せ、炊き込む米の量に水を入れ炊く
③ ご飯が炊けたら具を均一に混ぜ出来上がり。
参考
家庭料理は野菜を沢山食べるようにするが、料亭などは具を細かく切り生のままご飯と炊き込む方法と、見栄え良くするため野菜類を別に炊いてご飯の上に載せる。
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＊ムニエル
ムニエルは小麦粉をはたき、フライパンで揚げ、仕上げにバターを落とす、カリット揚げるのがコツ。
① カレイ･鮭に塩・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いて小麦粉で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼く。その際季節の野菜と一緒に焼くと良い。今回はオクラを使いました。
② 皿に盛付けかけ出来上がり。
＊好みのタルタルソースなどで食べる。
ムニエルとは、塩・胡椒で下味を付けた魚｛切り身等：白身魚（シタビラメ，ヒラメやマス・サケ類等）｝に小麦粉等（片栗粉）をまぶし、フライパンを使いバターで両面焼いた魚料理（レモン汁等を掛ける）の調理法です。ムニエルはフランス語で粉屋等の意味です。
＊茶碗蒸し（大人数分）
① 卵1個に対し、出し汁3倍を混ぜ、茶こしでろ過（泡取りと・粕取り）し、一人分（１５０ｍℓ）を袋に入れる。
② ①に更に三つ葉・椎茸・エノキタケ・銀杏・百合根・ブロッコリー・ネギ・餅など適当な野菜と魚（海老・ブリ・マグロなど）や鶏肉を入れる。
③ 鍋に水を入れ、沸かし②を入れ、煮沸していると浮いてくる、その後4～5分して、お椀に入れ出来上がり。
＊ お椀に入れる場合は、卵１に対し4倍の出汁。
＊ 卵豆腐の場合は卵１に対し出し汁２倍。
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＊キャベツと白菜のサラダ
畑からキャベツ・白菜を収穫した来て簡単にサラダを作成。
① キャベツ・白菜を細かく切る（スライサーでも良い）。
② 人参をスライス。
③ ①・②を皿に盛り付ける。
＊ドレッシングや塩を振りかけても良い。
＊電子レンジで柔らかくして食べるのも良い。
ヤーコンたっぷりのカレー
今回はジャガイモの代わりに、昨年収穫した保存の糖尿病に良いヤーコンを使いました。
① 鍋にヤーコン・人参・玉葱を適当な大きさに切って、油で炒め、浸るくらいの水を加え煮る。
② ①に牛肉・昆布茶・コンソメ・カレー粉を入れて、混ぜ合わせ、煮て出来上がり。
＊ 野菜は、オクラ・椎茸・しめじ・なすなどの野菜や好みによりにんにく・蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。黒コショウも好みで入れても良い。
＊ 味付けは昆布茶・塩で充分美味しく出来上がる。
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＊簡単手抜き味噌汁
朝の忙しい時の簡単手抜き味噌汁。
① お湯を沸かす。
② お椀に市販の味噌汁（シジミ入り）を入れる。
③ お湯を注ぎ込みよく混ぜる。
④ 刻みネを沢山盛り付け出来上がり。
＊豆腐などを加えても良い。
ヨメ菜（嫁菜）の混ぜご飯
春に若芽を摘んでおひたしやゴマ和えなどにして食用にでき、秋に清楚な紫の花が咲く、ヨメナは関西にしかなく，関東地方にはカントウヨメナ（関東嫁菜）だそうで，こちらは食用にしないそうです。
キク科の多年草。長い地下茎がある。茎は高さ0.6～1.2ｍ、上部で分枝し、紫色を帯びることが多い。葉は披針（ひしん）形で粗い鋸歯（きょし）があり、表面はやや光沢がある。7～10月、分枝した枝先に径約3ｃｍの頭花をつける。痩果（そうか）は長さ3.5ｃｍ、冠毛は長さ0.5ｍｍ。山野や田の畦（あぜ）などに普通に生え、本州から九州に分布する。コヨメナとユウガギクより大形の近縁種オオユウガギクとの交雑種 と考えられている。昔から美味な食用野菜として知られ、若葉をゆでて食べる。 
① 米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
② ヨメ菜を塩ゆでして、水に晒しアク抜きして、細かく切り、醤油・酒で味付ける。
ご飯が炊きあがれば、②を食べる寸前にご飯に混ぜる。
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大根葉と納豆混ぜご飯
冬の大根葉は甘みがあり、温かいご飯にまぶしてビタミン豊富。
① 煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、出来るだけ細かく切り、納豆と混ぜて、熱いご飯に天盛り。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして、一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ 塩昆布やゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
かす汁うどん
先日、友人の酒造感会社の酒粕を頂いたのでかす汁うどんを作りました。 
① 鍋に水を入れ、豚肉・大根・人参・牛蒡・こんにゃく・椎茸など硬いものを先に入れ、あげ・白菜・ネギ・エノキを煮て、最後にわさび菜・菊菜など季節の野菜で煮る。
② 煮る途中、塩・こぶ茶・だしの素で味付けて、酒粕を煮汁で溶いて、火を止めて味噌で好みの味に仕上げる。
③ 別にうどんを茹でて水を切り、その上に②をかけて出来上がり。
＊魚（鮭汁）、肉を入れるのも美味しい。
＊豚肉・大根・人参等を炒めてから、水を入れる炊き方も良い。
＊味噌を入れない場合は塩で味を付ける。
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メバルの煮付け
今年も、有名な女将『むきむきみっちゃん』の白浜荘から、今年も御主人様がが釣ったメバルが届いた。煮付けや潮汁・大きい物は刺身で食べました。
① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。
②鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。
水耕栽培のほうれん草
スーパで水耕栽培のほうれん草があり買い求め生食を楽しみました。 
① ほうれん草を適当な大きさに切る。
② 人参・ジャガイモを茹でる。
③ 皿に①・②を盛り付けでドレッシングで食する。
＊添える野菜はアスパラなど適当なもので良い。
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＊たらの芽の葉冷凍保存の油炒め
たらの芽の葉っぱを収穫して、熱処理して冷凍保存品を油で炒め乾燥エビを混ぜる。 
① たらの芽の葉っぱの冷凍保存品を解凍する前にフードプロセッツサーで潰す。
② フライパンでサラダ油少々で熱を入れ、醤油など調味料で味付けて、乾燥小エビ・鰹節やちりめん雑魚などを混ぜ出来上がり。
＊香り付けに山椒の実･葉を混ぜるのも良い
いわしの煮付け
① いわしの頭・腸を取り除き、綺麗に洗う。
② 鍋にいわしを均一に敷き詰め、生姜を適量すりおろす。
（山椒実・葉・梅干し・鰹節でも良い）
③ いわしが浸かるように、水・料理酒・醤油・みりん・こぶ茶などを加え煮沸すれば、１５～２０分煮る。
＊ 大抵の魚はこの要領で煮るが、圧力鍋だと骨まで柔らかくなる。
＊ 酒は臭みを取る。
＊ 一度炊きで味が染み込まない場合は２度炊きする。
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ポタポタ梅干
畑仲間から今年も南高梅が８．５ｋｇ届く（粒極大）
① 完熟するまで部屋で３～５日放置して追熟させる。完熟したら丁寧にヘタを取り水洗い７.５ｋｇ。
② 6/9 ①の梅を１０％食塩水７.５ｋｇに6/12日まで漬ける。
漬けている間、時々かき混ぜる。（30ℓ樽使用） 出来上がり
③ 6/12 ②を水切りして、今回は雨で6/13 朝に漬け込む。
④ 6/13 酢5.４ ℓに砂糖４ｋｇを溶かし、③の梅を入れ時々かき混ぜて、半年位で出来上がり。
＊ 色を付けるには過去の梅干しを漬けた赤い残り汁を加えても良い。我が家は、色はつけない。
＊ 梅を漬けた１０％食塩水は、煮沸して、とり置き色々な料理に使うと良い。
八宝菜（４~５人分）
おいしい八宝菜材料をじゃんじゃん炒めて合わせ調味料を加えるだけ。
肉の下ごしらえ用調味料は酒大匙１・片栗粉小匙２・会わせせ調味料は水約３５０ｍℓ・鶏がらスープの素小匙２・醤油小匙２・オイスターソース（なければ醤油を大匙２）大匙１・砂糖小匙２・塩小匙１／２・胡椒少々・片栗粉大匙１．５～２・油小匙１。豚薄切り肉２００ｇ・白菜１／４個にんじん小１本・ゆでたけのこ小１・個分しいたけ・エリンギなど１パック分かまぼこ１個うずらの適宜しょうが（千切り）１かけ合わせ調味料は水約３５０ｍℓ・鶏がらスープの素小さじ２・しょうゆ小さじ２・オイスターソース（なければしょうゆを倍）大さじ１・砂糖小さじ２・塩小さじ１／２・こしょう少々・片栗粉大さじ１．５～２・ごま油 。
① にんじん小１本は短冊切り、白菜1/4は芯を削ぎ切りにして葉と分ける。生のえびやイカ１００ｇ位を解凍して一口大に切る。
② 中華鍋にサラダ油を大匙２で熱し生姜１かけを香りよく炒める。
③ 豚肉２００ｇを加え色が変わったらシーフードを加え炒める。
④ 火が通りにくい順に、白菜の芯、にんじん、きのこ類・椎茸１パック、たけのこ小１個、白菜の葉、かまぼこ１個を加え炒める。しゃきしゃきが残る程度に。
⑤ 混ぜておいた合わせ調味料を一気に注ぎいれ、茹でたうずらの卵数個も加え、強火で混ぜながら加熱。とろみが足りない場合は水溶き片栗粉を適当に入れ出来上がり。
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ジャガバタ（デストローヤー）
ジャガイモ、アンデスレッド・レッツドムーン・デストロイヤー（それぞれサツマイモの味がある）。
① ジャガイモ（デストロイヤー）を綺麗に洗い、４つ切りにし、切り口に塩をぬり、器に入れ隙間にバターをはさみ、器に紙またはラップで覆い電子レンジで２～３分、箸で突き刺し柔らかくなった事を確認。
② 出来上がれば香り付けに醤油を数滴。
＊電子レンジの時間はジャガイモの大きさや収穫時期等で異なる。
＊収穫時期で水分が異なるので紙やラップで出来上がり調整。
＊温かいバターが溶けている間に食べるのが最高。
我が家の夕飯近江牛ステーキ
孫の来客があり近江牛のステーキ。
近江牛のステーキ・ブロッコリー・人参・ジャガイモのソテーを添えました。
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ネギの肉（ベーコン）の巻き
冬場の採りたてのねぎは大変甘味がある、この肉巻は最高の御馳走。
① ねぎを適当な大きさに切り、ベーコンや肉を巻き付け塩・胡椒を振る。
② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。
＊余った葱も一緒に炒め盛り付ける。
＊その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。
のステーキ・ブロッコリー・人参・ジャガイモのソテーを添えました。
＊オクラ焼き
久しぶりに冷凍保存していたオクラを使いました。オクラはエジプトで紀元前２世紀から栽培されていた。
血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果。
βカロチン・ビタミンＢ１・Ｃ・Ｅ・カルシウム・鉄を含んでいる。
オクラ焼きの特徴はキャベツと山イモの役割感があり口あたりが良い。
① 冷凍オクラ３００ｇを玉子３個・昆布茶少々を、良く混ぜる。
② フライパンにサラダ油大匙１・豚肉ミンチ１００ｇを炒め、①を入れよくかき混ぜ両面を弱火で７～８分焼く。＊ベーコンなども良い。
③ 焼けたら、お好み焼きソース・マヨネーズ・花かつおなどをかけて出来上がり。
＊この焼き方は、オクラをスライスして湯通しして冷凍保存した物でも良い。
＊好みにより季節の野菜・椎茸エリンギ・牛肉・豚肉・ひき肉・イカ・すり胡麻等を加えるのも。
＊オクラの料理は色々あるが、花オクラ（オクラは、朝咲いて昼にはしおれる）を生で、ドレッシングで食べる、ヌルみがあり美味で、美を楽しむ。
我が家畑では、花を入れ５種類栽培しています。
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＊大根色々料理
先日の おばさんの料理教室の大根料理5品目をバイキングで楽しみました。
上、大根のビール漬け、二段目左大根なめし・右柚子大根・下左辛味大根と人参のなます・右大根の佃煮。
