野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ゴーヤのマヨネーズ和え
ゴーヤ収穫終わりが近づく、完熟した物も美味しい、椎茸が時ならぬ収穫があり合わせました。
① ゴーヤを縦に切り、種を取り除き１～２ｍの厚さに切る。＊ワタは甘くて、ビタミン分が多い。
② ①と椎茸を熱湯の中に２０秒程入れ冷やし水を搾る。
③ ②にマヨネーズを和え皿に盛り出来上がり。
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電子レンジを使った卵焼き
① 湯むき卵・オクラスライス・卵に醤油・胡椒･塩をかき混ぜ器に入れ、電子レンジで加熱。
② 加熱途中取り出し、かき混ぜ（外側だけが卵が固まるので）再び加熱すると均一な卵焼きの出来上がり。
*加えるものは刻みネギや季節の野菜・ハムなども良い。
ゴーヤジュース
ゴーヤの収穫最盛期、ジュースを作ってみました。
① ゴーヤ１本の種を取り除きぶつ切り。
② ①とバナナ１本・牛乳３００ｍℓとハチミツ大匙１をミキサーへ入れて、ゴーヤが細かくなるまでかけ出来上がり。
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ゴーヤの完熟を炊いたん
いよいよゴーヤの収穫が終わり黄色くなりました。市販品はこんなものはありません作っている役得、甘みがあり美味しい。
① ゴーヤの種を取り抵当な大きさに切る。
② 薄口醤油１００ｍℓ・だしの素を加え炊き込み出来上がり。
鰹節・いり胡麻やマヨネーズや味噌で食べる。
へそ曲がりのかぼちゃの収穫
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刻みネギ
8月15日にネギの苗を植え付けたのが、もうこんなに成長しました。
葉っぱだけを切り取り刻みネギにしました。茎を残しておくとまた伸びてくる。
① ネギの葉っぱを切り取り洗い細かく切り刻み出来上がり。
② ①を卵に入れ、焼きました。
＊刻みなぎは色々な料理に天盛りで使ったり、味噌汁に入れたり大変重宝です。
① 栽培方法
大暑に抜き、１０日程蔭干し、定植時に、葉の部分を切り、根の部分７～１０ｃｍを２～３株単位で、深さ５ｃｍ・株間２０～２５cm間隔に植える、地蔵盆前に植えると、鉄砲虫が付き、錆さび病にかかりやすい。
１０月頃に根の部分を残して葉の部分のみを食すると、根の部分は株が増殖し、１２月頃また葉の部分を切り取り食する、２月以降は根の部分も食する。全部食べないで一部は苗用に残す、残した根は４月に抜き取り、１０日程蔭干しして、再び２～３株宛て新しい畝に定植すると、８月頃には６株程に増殖している、この苗を定植する。この様に１年を通じ、苗を栽培する。
葱の食べごろ（旬）
１０月頃１回目の収穫は大胆に葉の部分を切り取り、株の増殖を促す。
ネギは霜に当たると柔らかくなる、特に１２～３月中頃が美味しい。２～３月は根の部分も柔らかい。
ネギの根の白い部分を多くするには、９月頃から根の部分に土寄せを何回か行うと、白い部分が多くなる。
肥料の施し方
植え付け時期は多少肥料を施すが、大きくなれば太陽エネルギーで光合成して自然に大きくなるので、肥料控え目、元肥が主。
なすとピーマンの合わせ油炒め
今、秋茄子と収穫が終わりに近いピーマンの合わせ油炒め。
① なす２個を半分に切り、１～２分水に晒す。
② ピーマンの種をとり適当な大きさに切る。
③ フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすとピーマンを弱火でじゆつくり炒めながら塩・胡椒で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出来上がり。
④ 皿に盛り付け紫蘇の醤油麹の混ぜで味わう。
＊味噌は紫蘇味噌や醤油麹等色々な味噌も良い。
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赤いピーマンを使ったポテトサラダ
ピーマンの収穫終わりには赤いピーマンが出来る、これを使いポテトサラダ。
① ジャガイモ５００ｇの皮をむき茹でて潰す。
② 卵２個を茹でて潰す。
③ 人参１本・玉ねぎ１個・赤いピーマン・胡瓜を適量スライス、その他野菜は季節の野菜を赤・黄色・緑の配色を配色する。
④ ①に②③、マヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意。
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも。
ケールとモヤシのおしたし
① ケールの葉っぱを２分~３分湯がき、冷水に冷やし色止めし水切り。
② 砂糖：酢＝１：２甘酢を作り①を浸し、胡麻（半分するおろし）をまぶして出来上がり。
＊ケールの茎は青汁を作ると良い。
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簡単ザワークラウト
① キャベツは5mm幅の細切り・人参をスライス、塩と砂糖をふってしんなりするまで手でもみ込み、5分ほどおく。
② 水気を絞ってボウルに入れ、白ワインビネガー・オリーブ油を加えてまんべんなくあえる。
③ 皿に盛りつけ、レモン汁をかけ出来上がり。
オクラ・納豆のお揚げ包み焼き
① オクラを1ｃｍ位に刻む。
② ①煮納豆を同量位混ぜ、醤油・昆布茶で味を付ける。
③ お揚げに②を包み込みサラダ油で、揚げに焦げ目が付けば出来上がり。
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タコ・納豆・オクラ
今、オクラの収穫最盛期色々な工夫をしています。
① オクラ薄く切り、煮沸水煮５～６秒入れ水を切る。
② タコを細かく切りさっと熱処理
③ ①・②・醤油・納豆を加え混ぜる。
④ 器に盛り付ける。
＊若いオクラは熱処理しなくても良い。
＊青紫蘇のみじん切りを天盛りするのも良い。
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花オクラを使った素麺
今日、８月２１日花オクラの初収穫、素麺に天盛りして楽しみました。
① 花オクラ洗い適当な大きさに切る。
② 酢素麺を茹でる。
③ ②を盛り付け、①・お揚げ・オクラの薄切り・卵焼き・椎茸を天盛りして出来上がり。
＊好みにより青紫蘇のみじん切りなども良い。
ビシソワーズ
旬のトマトを使い、甘みある玉葱・ジャガイモの冷たい夏場のスープ。
①トマト湯むきして潰す。
②かぼちゃ（バタータッツスウォッシュ）を茹で潰す。
③ 玉ねぎ（冷凍保存、フドープロセッサーで潰しサラダ油で炒めたも の）。
④ ①・②・③を合わせオリーブ油で炒め、水５００ｍℓとスープの素１個(砕いて）入れて味付けし、牛乳１００ｍℓ・生クリーム１００ｍℓを加え、火を止め、冷蔵庫で冷やす。
＊生クリームがない場合は粉ミルクでも良い。
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豆腐を使わないゴーヤチャンプル
チャンプルとは、野菜や豆腐などを炒めた、沖縄の方言で「混ぜこぜにした」というような意味があり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒める。
ありあわせの野菜に、豆腐・保存食である塩漬けの豚肉などを加えた家庭料理である沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。
① 玉ねぎ･人参・ゴーヤを５ｍｍぐらいの角切り、椎茸等を適当な大きさに切り豚肉ミンチと油で炒め、塩･胡椒・出しの素で味付け。
② 卵2個は塩少々で半塾の煎り卵にして置く。
③ ①を皿に盛り付け②を天盛り出来上がり。
＊野菜は固い順に炒め、季節の玉ねぎ・人参・椎茸・チンゲン采等。
＊味付けは好みによりコンソメの素の代わりに醤油・みりんでの代わりでも良い。
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＊ジャンボオクラのから揚げ
＊ジャンボオクラの収穫最盛期、ジャンボオクラは大きいのでソテーで中
まで熱が通らないので、油でさらっと揚げました。
① オクラを洗い、軽く塩もみしておく、切り方は写真の様に断面かに油がしみ込まないように切る。
＊電子レンジ熱処理しておくのも良い。
② サラダ油１６０℃くらいで揚げる。
③ 皿に盛り、塩や抹茶塩などで食べる。
＊ソテーにする場合は縦に切り焼くと良い。
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カボチャと豆の合わせ煮
秋口は沢山のカボチャの収穫があり、色々な料理がありますが、豆と煮てみました。豆ご飯の用の冷凍保存のツタンカーメンの豆をつかいました。
① 豆を醤油・砂糖・だしの素などで味付けて煮付ける。
② カボチャを醤油・砂糖だしの素で煮付ける、カボチャが柔らかくなれば①を加えて出来上がり。
＊ツタンカーメンの豆を味付けして、乾燥した冷凍保存を使いました。
＊豆を先に焚いておくのは、カボチャは早く炊きあがり煮崩れするから。
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花オクとキュウリの酢の物
今日、８月２１日花オクラの初収穫、キュウリと合わせ酢の物を作りました。
① キュウリをスライスして、塩をまぶして、水を搾る。
② 花オクラ洗い適当な大きさに切る。
③ 酢：砂糖：塩=１：１/２：少々を合わせる。
④ ③に①②の水きりした花オクラ・キュウリを加えて出来上がり。
＊好みにより紫蘇のみじん切り・ちりめんじゃこ・タコ・イカ等を混ぜても良い、今回は初収穫の赤い玉ねぎスライスを使いました。
＊夏の季節の収穫したての味わい。
カボチャ・玉ねぎのスープ
カボチャと玉ねぎのスープです、甘くてどんな料理にも合う
① 玉ねぎ１/２個をスライスし、バター少々で飴になるまで炒める。（保存した物で良い）
＊玉ねぎを炒めるのにオリーブ油でも良い
② 鍋に水・かぼちゃ５００ｇを適当な大きさに切り、①を入れて柔らかくなるまで煮て、水分がなくなるまで煮詰め、ぺースト状になれば牛乳４００ｍℓ・生クリーム２００ｍℓを入れ、固型コンソメの素２～３個・塩・胡椒で味を調え、ミキサーで潰し、器に盛り、玉子・パセリのみじん切りを天盛して出来上がり。
＊生クリームがなければ粉ミルクやプレーンヨウグルトでも良い。
＊今回は茹でた、ジャガイモ（メークイン）ミントと卵を使いました。
＊野菜はセルリー・かぶら・ソラマメ・かぼちゃ・人参など季節の物。
＊このカボチャは甘く、百貨店で見られる、そんなに高くない。
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餃子の皮で包んだ簡単コロッケ
① じゃがいもを茹でて潰す。
＊蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンＣが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。
② 玉ねぎをみじん切りにして、牛肉または豚肉ミンチと炒める、塩・胡椒で味付ける。
③ ①②を混ぜて餃子の皮で包み、サラダ油で狐色になるまでフライパンで焼く。
野うどの花が咲いて来た 
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かぼちゃの炊いたん
＊鹿ケ谷かぼちゃの収穫が始まりシンプルに炊きました。
① かぼちゃの皮の汚い所を取り除き、一口大に切る。
② 鍋に皮側を下にして①を並べ、醤油・酒・塩少々・だしの素で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。
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＊モロヘイヤのトマトスープ
① 塩少々を加えた沸騰水にモロヘイヤ１００ｇを入れ、しんなりしたら、冷水にくぐらせ、水切りきりして、乱切り。
② 鍋にサラダ油小さじ１・鶏肉３０ｇを入れ炒め、ネギ長さ３ｃｍを６ｇ・みじん切り生姜５ｇを加え炒め、水カップ２・顆粒チキンスープの素小さじ３/４・酒大匙１を加え中火で２～３分煮沸。
③ ②の中にモロヘイヤとトマト１ｃｍ角切り１３０ｇを
を加え、塩小匙１/４・胡椒・醤油・胡椒少々で味付け出来上がり。
なすの紫蘇醤油麹田楽
4月16日に苗を植えたのが、いよいよ秋なすの収穫が始まりました。
① なす２個を半分に切り、１～２分水に晒す。
② フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすを弱火でじゆつくり炒めながら塩・胡椒で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出来上がり。
③ 皿に盛り付け紫蘇の醤油麹混ぜで味わう。
＊味噌は紫蘇味噌や醤油麹等色々な味噌も良い。
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＊オクラと椎茸のマヨネーズ和え
オクラ収穫真っ盛り、椎茸が時ならぬ収穫があり合わせました。
① オクラを１～２ｍの厚さに切る。
② ①と椎茸を熱湯の中に２０秒程入れ冷やし水を切る。
③ ①②を盛り付け、マヨネーズを添えれば出来上がり。
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ぶっかけ素麺－２
＊野菜サラダと素麺を合わせ野菜を沢山食べる。
① そうめんを茹でる。
② 野菜サラダの野菜、レタス・トマト・きゅうり・人参・玉ねぎを用意する。
③ 錦糸卵・ハムを細切りにする。
④ 器に適当に盛り付け、麺つゆをかけて出来上がり。
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ゴーヤのマヨネーズ和え
今、ゴーヤの収穫最盛期、収穫が遅れると写真のように黄色くなる、これを使った料理を工夫しました。
① ゴーヤを縦に切りワタを取り除き１～２ｍの厚さに切る。
② ①を熱湯の中に１０秒程入れ冷やし水を搾る。
③ ②にマヨネーズを和え皿に盛り出来上がり。
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鮎の甘露煮
煮崩れしないように、気長にコトコトと炊き上げる。 
① アユ８匹、腹を切り、はらわたを取り除き、表面に塩をこすりつけてぬめりを取り、良く水洗う。
② 浅い鍋に、たっぷりの番茶を入れて煮立てます。この中にアユを入れ、中火で３０分煮る。
＊この作業は鮎の臭みを取る。
③ 鍋に酒１カップ・みりん１カップ醤油１/４カップたまり醤油１/４カップ１砂糖１/２カップを入れ、煮立ったら②のアユを並べ入れ、弱火でコトコトと１時間位かけてじっくりと炊き上げる。
④ 煮汁が少なくなってきたら水あめ１/４カップを加えて照りを出し、煮汁を絡めて仕上げる。
＊アユは、独特の生臭さがあり。この生臭さを取るように、塩でぬめりを取り、はらわたを丁寧に取り除く事と、番茶で下煮をするのも生臭さを取る。火を止めてからは、冷めるまでさわらない事。
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カルボナーラ
市販のレトルトのカルボナーラを使いました。
① 麺を茹でて取り置く。
② 玉葱・ズッキーニ・みょうがの葉の部分・肉（ベーコンやハム）を適当な大きさに切り油で炒める。
③ ②の中にレトルトのカルボナーラと①を加えて出来上がり。
カルボナーラとは
カルボナーラとは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレ若しくはパンチェッタ（塩漬けの豚肉）、鶏卵を用いる。
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませたパスタが名前の由来。
元々はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラという。
日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にランク。
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紫蘇醤油麹の作り方
醤油麹の作り方を思考錯誤して色々な方法で作ってみましたが、この方法がベストでした。
① ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水２００ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。
② ①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたまま５～６時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。
③ 紫蘇の葉を油で炒め、フードプロセッサーで細かく潰す。
④ ②と③を好みの味に混ぜ合わせる。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。
＊麹は業務スーパで菊川の米糀で７００円。
食べ方例
今回は大黒しめじのソテーやなすの油炒めに天盛り。
ソテーの味付けや肉･魚に混ぜて一夜置いてから焼く。
山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで。
醤油麹で照り焼きチキン
醤油麹で豚肉の生姜焼き
冷奴に天盛り、小芋に天盛り。
キュウリにつけて食べるとか、豆腐に天盛りする。
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＊さんまの生姜煮
① さんまの頭と腹らわたを取り除き綺麗に洗う。
② 圧力鍋に入れ酒・醤油・生姜・山椒の実や葉（冷凍保存品）で沸騰すれば15分煮ました。
黒豆の赤飯
赤く炊き上げる方法
① 保存乾燥豆1カップを水１４００ｍℓ･重曹１ｇで1夜ふやかし、鍋（アルミはだめ）に入れ１０分煮て、直ちにザルで濾す。
② 炊飯器に洗った米（3合・もち米1合）・①の煮汁+分量になる水・塩・昆布茶少々を入れ混ぜて、上に煮た豆を置き炊く。
③ 炊きあがりが濃い赤に出来上がり。
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ツルムラサキ・オクラを使ったすき焼き
今、ツルムラサキとオクラの収穫最盛期、これを使ったシンプルなすき焼きを試みました。
① ツルムラサキとオクラを適当な大きさに切りさっとゆでて置く。
②肉を醤油・砂糖・みりんで煮て味付け①を加え出来上がり。
＊野菜は旬のものトマトなども良い。
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丹波の黒豆（枝豆）
先日、見事な黒豆を子供からプレゼント、早速茹でて、コクのあるむちむち感を楽しみました。沢山あるのでコロッケも作りました。
① 枝から豆をはずす。
② 鍋に①を入れ、塩少々を加え手でもみ、うぶ毛を取り除く（これは食べる時の口当たりを良くする、大豆もそうする）。
③ お湯を沸かし、沸騰すれば②を入れ、好みの柔らかさ（10～15分）になればザルにあけ、塩を振りかけ混ぜて、うちわであおぎ、冷やし出来上がり。
その他の料理・・・コロッケ・黒豆ご飯・栗との煮豆等も美味しい。
＊コロッケ
③と適量のだし汁を加えフードプロセッサーで潰し一口大に丸め、パン粉を付けて簡単コロッケ、またはパン粉を付けて揚げるそんな食べ方も。
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キュウリの佃煮
今、キュウリ収穫最盛期で沢山採れ、形の悪いものや大きいものは皮むいてスライスして簡単に佃煮にしました。
① キュウリ１ｋｇ厚さ２ｍｍ（サライサー）ですり、塩２０ｇを混ぜ重しをして２～３時間すると。３５０ｍℓ位の水が出るので良く水を切る。
② 酢１００ｍℓ・砂糖６０ｇ・種を取り除き潰した梅干し３個・醤油２００ｍℓ・だしの素３ｇを入れ沸騰させる。
③ ②に千切の生姜６５ｇ・山椒の葉や実と①を入れ、沸騰してから５～６分煮て、冷えれば、煮汁を切り出来上がり６５０ｇ。
＊煮汁４００ｇは再度使え、鯖の煮汁にも使える。
＊好みにより、梅干は無くても良い、海老・鰹節・紫蘇の実・や葉・唐辛子も良い。
紅葉あおいが綺麗に咲きました、秋の気配が
