おばさんの料理教室No.３２０５ ヒラマサ（平政）刺身

ヒラマサ（平政）刺身

 

　　　

ヒラマサ（平政、）は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。アジ科魚類の最大種で、全世界の亜熱帯・温帯海域に分布する。日本での地方名はマサ（東京）、ヒラス（大阪・高知・九州）、ヒラサ（瀬戸内海の一部）、ヒラソ（山陰）、テンコツ、ヒラソウジ（九州）等がある。

形態

成魚は1m前後だが、最大で全長250cm・体重96.8kgの記録がある。約150種を含むアジ科魚類の最大種である。体は前後に細長く、側扁する。体色は背が青緑色、腹が銀白色で、体側には太い黄色の縦帯がある。鰭条数は第一背鰭6-7棘・第二背鰭1棘34-36軟条・臀鰭2遊離棘1棘19-22軟条である。体表は細かい鱗に覆われ、側線鱗数は約200に達する。

同属のブリ に似ているが、上顎の上後端が角張らず丸みを帯びること、胸鰭が腹鰭より短いこと、体が側扁すること、黄色の縦帯が明瞭であることで区別できる。

生態

全世界の亜熱帯・温帯海域に広く分布するが、赤道付近の熱帯海域では見られない。日本近海では北海道南部以南で見られる。沿岸や沖合いの浅い海に生息するが、水深825mからの記録もある。ブリより高温を好み、水温18-24℃の海域に多いが、これより低い水温で見られることもある。

単独か小さな群れで行動する。また回遊魚でもあり、日本の北海道南部や東北地方では夏に北上したものが出現する。遊泳速度は速く、時速50km以上で泳ぐことができる。食性は肉食で、遊泳する小魚・甲殻類・頭足類を追いかけて捕食する。

日本近海での産卵期は4-8月で、ブリより遅い。卵は球形の分離浮遊卵である。全長数cm程の稚魚は体側に6-10本の横縞があり、成魚とは模様が異なる。ブリの稚魚も同様の模様があるが、ヒラマサの稚魚はブリの稚魚とちがって流れ藻に付かず、沖合いで生活する。成長はブリより早い。寿命は最高で12年という記録がある。

身はブリより脂肪が少なく歯ごたえもあり、高級食材として扱われる。旬は夏で、大型個体よりも全長1mに達しないほどの若魚が美味とされている。特に刺身や寿司種で珍重されるが、他にも焼き魚（照り焼き、塩焼き）、煮魚、酢の物等にも用いることができる。

おばさんの料理教室No.３２０４ 酒かす汁

酒かす汁

寒い時の、酒かす汁は体が温まり最高。

　

① 　鍋に水を入れ、筍・大根・人参・牛蒡・こんにゃく・椎茸など硬いものを先に入れ、あげ・白菜・ネギ・エノキ・菊菜など季節の野菜で煮る。

② 　煮る途中、塩・こぶ茶・だしの素で味付けて、酒粕を煮汁で溶いて、火を止めて味噌で好みの味に仕上げる。

＊若い人向けに魚（鮭汁）、肉を入れるのも美味しい。

 

おばさんの料理教室No.３２０３ ヤーコンの乾燥保存法

ヤーコンの乾燥保存法　

ヤーコンの長期保存方法。　

 

① ヤーコンの皮を剥き薄く切る。

② ストーブの前で１日に2～3時間3日ほど、２ｋｇが500ｇになる。

＊乾燥したものはかりんとうのように硬くて、甘くて美味しい、保存用として、色々な料理に使う。

　　　　　　　　　　　ヤーコン－の効用 

 南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。成長すると草丈は1.5-2m、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる、アンデス山脈一帯で栽培されている。日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。

 日本での栽培普及は、茨城大学農学部の研究グループが、機能性食品としての研究活動より、2000年以降に各地で栽培されている。

 塊根は貯蔵栄養素としてデンプンではなく、フラクトオリゴ糖を含んでおり、収穫後1-2ヶ月の保存によって分解してオリゴ糖となり、甘みが生じる。生で食べると、かすかにポリフェノールによる渋みを感じるが、甘くしゃきしゃきした、ナシの果実に近い食感を持つ。中国では「雪蓮果」の商品名で売られている。

 調理方法は、生や、炒める（キンピラ）・煮る・揚げるなどの加熱調理もされる。加熱すると、ヤマイモに似た食感となる。血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目されている。

 ヤーコンを茨城県阿見町では、あみだいち（ヤーコンマドレーヌ）・あみそだち（ヤーコンブッセ）・ヤーコン健康まんじゅう・ヤーコンリーフサブレ・ヤーコンパウンドケーキ・ヤーコンかき揚げそば・ヤーコンかき揚げ丼など、乾燥ヤーコンの茶などがある

おばさんの料理教室No.３２０２ 簡単焼きりんご

簡単焼きりんご

リンゴの美味しい季節、焼きリンゴなどで食べるのも美味しい。

　 

①  リンゴの皮をむき８つ切りにする。（皮は剥かなくてもよい）

②  フライパンにクッツキングシートを敷き、リンゴを乗せシナモンをかけ柔らかくなるまで焼く。（好みによりバターでも）

③  皿に盛り付け出来上がり。

  我が家の畑の雪景色（春は遠い）

おばさんの料理教室No.３２０１ たくあんの贅沢煮（4人分）

たくあんの贅沢煮（4人分）

　

①  たくあん３本を３～５ｍｍの厚さの輪切りに切る。

②　たっぷりの水に浸け新しい水で2～3回洗い、塩抜きをして、一日置く。

③　塩抜きしたら、水をたっぷり入れて１５～20分煮て、水を捨て、新たな水４００ｍℓで、鷹の爪3～4本・胡麻油小匙１・醤油７０～８０ｍℓ・酒５０ｍℓ・砂糖大匙１・鰹節１０ｇで煮て、最後にみりん大匙１を入れ、艶を付ける。（入れなくても良い）。

　＊だしの素は沢庵と味が合わない、だしじゃこの腸と頭を取り入れるのが最高の味が出る。

　　　　　　　　　　　　　我が家の人参

 

おばさんの料理教室No.３２００ 子供の好きなハンバーグ

                              子供の好きなハンバーグ

　　　幼少のおり母親が良く作ってくれた、素朴な味わい。

　　　　

① 鍋牛肉ミンチ５００ｇ・玉ねぎ１個を細かく切る・卵２個・パン粉５ｇに胡椒・塩少々・醤油（香り付け程度）を肉の粒々が消えるように良く練る。

②①を適当な大きさに丸めて、サラダ油で櫛を刺して透明な煮汁になるまで裏表を焼き出来上がり。

＊野菜は季節の野菜、人参・刻みパセリ等。

＊好みにより・ウスターソース・ケチャップ・オーロラソースでも良い。

昨年の昨日のブログ 

               簡単ちりめん山椒 

冷凍保存した山椒の実や葉っぱを使いちりめん山椒を作りした。  

山椒の実や葉は昨年５月に収穫して、１０秒程沸騰水に湯通しして冷凍保存した物を使います。 　　　　  

①  ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。  

②  鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。  

③  煮えたら、冷やし、ザルで濾す。  

④  煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。 

　　　＊実の代わり葉を使っても美味しい。 

おばさんの料理教室No.３１９９ 簡単ブロッコリー電子レンジでチン

 簡単ブロッコリー電子レンジでチン 

              　誰でも出来る料理 

この方法は茹でると栄養分が流れ健康によく、時間掛からないし、容器も洗うのも手間が省け簡単。電子レンジのこんな使い方が出来る。しかも火を使わないので年寄りには安全そのもの。 

① ブロッコリーを綺麗に洗い、適当な大きさにほぐす。 

② 皿に乗せて塩をパラオパラ、ラップをして電子レンジでチン出来上がり。マヨネーズでも好きな食べ方で。

 

 ＊軸は硬いので別にして、電子レンジで長くチンすると良い 

昨年の昨日のブログ

キクイモのきんぴら（４人分） 

　　キクイモの収穫は11月から3月末まで土の中から適時掘り起こし料理を楽しみます。

　　　　　 

①  キクイモ２００ｇの汚い部分を剥き、乱切りにする。 

②  鍋にサラダ油小匙１を入れ、キクイモが透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。

 

おばさんの料理教室No.３１９８ 菜の花黄金漬け

 菜の花黄金漬け

昨年漬けた菜の花漬けを取り出し食べました、この菜の花漬けも漬ける人が少なくなり寂しい限り。

平成30年3月30日、畑の仲間の菜の花畑に行き、菜の花の蕾と葉っぱを摘みとり、黄金漬を作りました。　菜の花の種類・・・「寒咲花菜」　

一般的な菜の花漬けは、花芽を摘み採り、ごみを取り除き1日陰干しし、洗わないで（洗うと漬け上がりが黒くなる）塩を混ぜ、樽の上に葉っぱを沢山使い参加防止のため漬け込まれていますが。

最近ＰＭ2.5や杉花粉を綺麗に水洗し、また変色防止（酵素が存在すると漬けあがりが黒くなるので）のため、熱処理し漬け込む方法を採用しました。

　　

漬け込み作業の方法

①　花芽３.５ｋｇを摘みとる。そのまま漬けると、漬け上がりが黒くなるので、水洗いして、酵素を殺す目的で、沸騰した湯（塩少々）で５～６秒ぐらい熱処理し冷水で冷やす。

②　①を脱水袋に入れ、洗濯機で脱水。

③   脱水したもの1.3ｋｇに塩１00ｇとトウガラシを均一に混ぜ、約５００ｇ宛ビニール袋に入れ空気を充分抜き（真空様態保存が最適）、家庭用漬物の用の簡単な容器で重石をして室温で年末まで漬け込む。

＊摘み採った葉は同じように葉っぱだけを漬け込む。これも美味しく食べられる。

保存方法

3月末に漬け込み、11月中頃位に樽開きして、小分けし冷凍保存。

＊保存は冷凍保存、1～２年は大丈夫。

① 樽の石を取り除き。２００ｇ宛ビニール袋に入れ冷凍保存。

② 今年も黄金色で上々の出来栄え。熱いご飯に乗せて食べる。好みによりつけた唐辛子を細かく切り食べるのも好みで。

その他の食べ方は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。

昨年の昨日のブログ 

モロヘイヤスープ（ポタージュ）

最近野菜が高騰して冷凍保存していた野菜を料理に使うようになりました。　

 

①   ジャガイモを薄切りにし、水で溶かしたコンソメスープで煮る。

②   リンゴの薄切りを加え煮る。

③   モロヘイヤを加え２～３分煮る。

④   柔らかくなれば、ミキサーで細かくする。

⑤   塩（こぶ茶）・胡椒で味付けし、生クリームを加え出来上がり。

 

おばさんの料理教室No.３１9７ 蕎麦の酒蒸しまんじゅう（１０個分）

蕎麦の酒蒸しまんじゅう（１０個分）

　素朴な昔の思い出の味を楽しもう

　

① 酒粕７５ｇ・梅酒（日本酒）１００ｍℓ・水１００ｇ・砂糖３０ｇ蕎麦粉１５０ｇ・おろした長芋（自然薯）１００ｇ程・ベーキングパウダー５ｇ（又は重曹２～３ｇ）を入れ、フドープロセッサーで均一に混ぜ込み、耳たぶ位の柔らかさに蕎麦粉で調整。

② サツマイモ１５０ｇを１ｃｍ角に切った物を電子レンジで２分程（または蒸したもの）加熱したものを①に入れ、５０~６０ｇ位にラップに包み、１２～１３分蒸して出来上がり。 

昨年の昨日のブログ  

ご飯のふりかけの作り方　

 

① ちりめんじゃこ１００ｇ・花かつお５０ｇ・塩ふき昆布５０ｇ・煎りごま５０ｇを均一に混ぜる。 

② みりん５０ｇ・酢５０ごま５０ｇを均一に混ぜるｇ・醤油５０ｇ・砂糖１００ｇを充分混ぜ溶かしたふりかけ、混ぜて出き

上がり。 

　　　＊ちりめんじゃこは固い目が良い。

 

 

 

おばさんの料理教室No.３１９６ たくあんの作り方

たくあんの作り方

今、大根の収穫真っ盛り１1月末から12月大根を収穫して適当な柔らかさになるまで干す。干し大根10Kg（乾燥）

　

② 　塩５００ｇ・糠２ｋｇを均一に混ぜる。

②　①を樽の底に１～２ｃｍ敷き、干し大根を並べ、また大根１０ｋｇを順次敷き詰め糠をかけ、何段かにして上に糠をたっぷり乗せ、ビニールを被せて重しをする。

③　一週間程度経ち、最上部の糠が濡れている状態になっていれば重石を半分にする。

＊水が上がらない場合は２０％食塩水を少し入れる。

＊漬け物は何でもそうですが早く水をあげることが肝心です。塩を多くするか重石を重くすること。

④　1ヵ月過ぎたら適量を少しずつ食べられる。水があがってきた場合はこれを取り除きますが、3月が食べ頃ですが暖かくなると酸っぱくなりますので、置いておかないで全部出します。ラップに包んでから真空パックし、冷蔵庫で保存するとかなりの期間、歯ごたえパリパリが楽しめます
＊好みにより昆布40cm ・赤唐辛子10～15本・リンゴ・柿・の皮・ミカンの皮等適量。

　＊干す場所が無ければ２～３日床に転がし漬けこんでも良い。 

昨年の昨日のブログ 

ヤーコンを使ったポテトサラダ 

先日、収穫して保存していたヤーコンーが甘くなり、これを使ったポテトサラダをつくりました。カリットして歯ごたえが良く、美味しく出来上がりました。 

 　　　　　　　　　　　             　　 

①ヤーコンを洗い、皮をピーラーでむき１～２ｃｍ角に切る。  

② ジャガイモを茹で潰す。 

③ 人参を適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でて、ザルにとり置く。  

④ 玉ねぎ・キュウリをスライス・卵を茹でて切り刻む。  

⑤ ①・②・③・④を混ぜて、マヨネーズで和えて出来上がり。 

 

＊ハムや魚の缶詰めなどを使うのも美味しい。

 

 

 

おばさんの料理教室No.３１９５ 大根と人参の鍋

　大根と人参の鍋

　　　　我が家の畑は大根･人参・椎茸の収穫最盛期これを使い、鍋を楽しみます。

　 

①   大根･人参をピーラーやスライサーで薄くスライス。

②   昆布と鰹節で使いだし汁を作る（面倒なら市販品の出しの素）

③   鍋に②･①を加え煮る。

④   椎茸・榎･だけや・わかめ・豆腐・季節の野菜を加える。

⑤   豚肉を入れ柔らくなれば出来上がり。

　　＊二杯酢で食べるのも良い好みにより味噌を使うのも。 

昨年の昨日のブログ 

たまごコロッケ

  

①    ゆで卵（固ゆで）を作る。
じゃがいもは皮を剥き、小さめに切り分け、水にさらしたら、レンジで５分加熱する。

②    じゃがいもをマッシャーで潰し、塩コショウをしておく。

③    ゆで卵をフォークで細かく潰し、塩コショウとマヨネーズで味付けをす。

④    じゃがいもと卵をゴムベラで混ぜ合わせる。（味見をして、薄ければ調味料を足す）

⑤　4分割して、小判型に形を整えたら、バットに乗せてラップをし、しばらく冷蔵庫で冷やす。

⑥　小麦粉、卵、パン粉を付けて、１８０℃の油でこんがりと揚げれば完成！

 

おばさんの料理教室No.３１９４ 大根・人参・ブロッコリーのソテー

 

大根・人参・ブロッコリーのソテー 

   

①  大根･人参をピーラーやスライサーでスライス、大根葉は電子レンジでチン。 

②  ①をサラダ油で炒める。 

③  適当に柔らかくなればブロッコリー・ベーコンやウインナーを入れ、塩･胡椒で味付けて出来上がり。

 ＊肉・昆布茶・コンソメ・カレー粉を入れて、混ぜ合わせても好みで。 

昨年の昨日のブログ 

＊からみ大根の豚炒め 

先日、福井の畑仲間からからみ大根を頂き豚肉で炒めみました。どんなに辛いかと思いましたがまろやかで美味しく出来ました。 

　　 

① からみ大根を短冊に切る。 

② 豚肉（バラ肉）とからみ大根をサラダ油で炒め、醤油で味付け、柔らくなれば出来上がり。 

③ 皿に盛り付け粉末唐辛子を掛けて出来上がり。 

＊野菜は季節の野菜、人参・椎茸・ニラ等何でも良い。味付けはオイスターソース等好みの味付けで良い

おばさんの料理教室No.3193 カボチャと豚肉の炒め

 

カボチャと豚肉の炒め

保存していたカボチャが少なくなりました、豚肉ロースの合わせ炒めの料理を作ってみました。

① カボチャをラップに包んで電子レンジで柔らかくし、一口大切る。

② 野菜（今回は若い青梗菜）を煮沸水に入れ柔らかくし、冷水で冷やし適当な大きさに切って置く。

③ 豚肉ロースを油で軽く両面を炒め取り置く。

④ ③のフライパンに酒･コンソメを水で溶いて入れ、①・②・③を合わせ温めて塩・胡椒で味を整え出来上がり。 

昨年の昨日のブログ 

酒粕のお焼き 

先日、友人から酒粕の高級品のプレゼント、色々な料理がありますが、今回はシンプルにさっと焦げ目を付け醤油麹や味噌で最高な味わい。 

 

①  フライパンにクッキングシートを敷き、適当な大きさに切った酒粕を乗せ、焦げ目が付くまで焼く。 

②  お皿に盛り付け醤油麹や味噌ダレなど好みの香辛料を盛りつける。

 

 

 

おばさんの料理教室No.３１９２ 大根を使ったカレー

大根をジャガイモの代わり、サイコロ状に切りカレーを作りました。

 

① 鍋に大根・人参・玉葱･を適当な大きさに切って、水を浸るくらいの水を加え煮る。

② ①に肉・昆布茶・コンソメ・カレー粉を入れて、混ぜ合わせ、煮て出来上がり。 

昨年の昨日のブログ 

酒かす汁 

先日酒粕を頂き、酒かす汁を作りました。 

　 

① 鍋に水を入れ、筍・大根・人参・牛蒡・こんにゃく・椎茸など硬いものを先に入れ、あげ・白菜・ネギ・エノキ・菊菜など季節の野菜で煮る。 

② 煮る途中、塩・こぶ茶・だしの素で味付けて、酒粕を煮汁で溶いて、火を止めて味噌で好みの味に仕上げる。 

＊若い人向けに魚（鮭汁）、肉を入れるのも美味しい。

 

 

 

おばさんの料理教室No.３１９１ 簡単わさびソープ

 

簡単わさびソープ 

下記の市販品のわさびスープを使う。爺でも栄養満点で簡単に出来るよ。 

　独身者や、連れ合いに先立たれた爺でも出来る料理だ、勇気を持ってやってみなはれ。この方法は油も使わないし健康によく、時間掛からない容器も洗うのも手間が省け簡単。電子レンジのこんな使い方が出来る。しかも火を使わないので年寄りには安全そのもの。

  

①   市販品のわさびスープ（粉）を器に入れ、水・卵をかき混ぜて電子レンジでチン。 

②　季節の野菜を入れるとより栄養価が高い。

＊野菜はあらかじめ電子レンジや茹でたものが良い。

先日友人からオクラの冷凍保存方法の問い合わせがあり再度掲載させて頂きます。

オクラの冷凍保存方法 

我が家の栽培オクラは８角(赤)・５角・丸莢オクラを栽培して、オクラ焼きや色々な料理に保存食として冷凍保存します。 

　　 　　　　　

　　　左丸莢オクラ・中５角オクラ・右赤オクラ　　　    　電子レンジ処理 

①  オクラをスライスし、袋に詰め電子レンジで保温。 

　　　＊保温時間は赤オクラが緑色になればＯＫ 

②　①を袋のまま冷水で速やかに冷やし、冷凍保存する。 

　　＊熱処理冷凍保存の意味は、生きている酵素を殺して置くと長期保存しても変色しない。

＊以前は水で茹で、ザルで水切りしていたが、この方法は水分量が常に一定で冷凍中鮮度も落ちなく、水で茹でると栄養素が流失する。 

＊調理方法は解凍して色々な料理に使かえる。

昨年の昨日のブログ 

リンゴ･干し柿を使った大根なます

秋口に種を播いた大根の収穫したものをリンゴ･干し柿を合わせ、なますにしました。

　　

①  大根を繊維に沿ってスライサーでスライスし塩少々を混ぜ1時間置く。

②  人参・リンゴ干し柿を細かくスライサーですり、干し柿を細かく切る。

③  ①の大根の水を搾り、②を均一に混ぜる。柚子や干し柿も良い。

④  酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて柚子酢を加え出来上がり。

＊　数時間置いておくと味が浸みこみ良い。

＊　冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。

＊　青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。

＊　長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。