おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室 渋柿からのジャムの作り方

2019年11月18日 | 日記

 渋柿からのジャムの作り方

今年は渋柿のなり年で11月末収穫してビニール袋に入れ酒を振りかけ渋抜き。 

 

 柿を洗い、ヘタを取り除き、ビニール袋に入れ焼酎(25~35%)を振りかけ、密閉する。

 1週間ほどで渋が抜ける。

を炊き上げ柔らかくして、すり潰し種を取り除く、フードプロセッサーで潰し、砂糖を加えて出来上がり。(皮を剥いて良い)

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おばさんの料理教室 海老と椎茸を使ったアヒージョ

2019年11月18日 | 日記

海老と椎茸を使ったアヒージョ

アヒージョは、スペイン語で文字通りには「小さなニンニク」、具体的には「刻んだニンニク」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理(タパス)の一種である。 ... カスエラ(耐熱の陶器)にて熱したオリーブオイルごと供される。

  

 

① 海老の頭をと皮を取り水洗いして、水気を切る。

② 椎茸やエリンギは適当な大きさに切る。

③ ニンニクは薄切り。

④ オリーブオイルと細切り生姜、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。

⑤    海老やエリン・と椎茸を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。

*味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。

*季節の野菜ブロッコリーなどを使うのも良い。

アンチョビー・ソース

アンチョビー・ソースは,熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚(ぎよしよう)で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く,バターに練りまぜてアンチョビー・バターにし,魚貝類のサラダや,まがいもののキャビア,卵ペーストなどの風味づけに使う。

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おばさんの料理教室 オクラときゅうりのタコの酢の物

2019年11月17日 | 日記

おばさんの料理教室のブログを開設から、体験したレシピを掲載し早や10年経過しました。これからも続けて頑張ってみますが、皆様の応援も宜しくお願い致します。

オクラときゅうりのタコの酢の物

オクラの粘りとタコのスライスの酢の物、こりこり感が、夏の食べ物としてとても美味しい。

    

オクラをスライスして、煮沸水に45秒ほど入れて、取り出し水を切る、きゅうりをスライスして塩もみして水を良く切る。(電子レンジでもよい)

茹でたタコを、薄くスライスする。

酢:砂糖:=2:1と塩少々合わせた酢に①・②を混ぜて、皿に盛り付け出来上がり。

*魚はイカの茹でた物などの良く合う。

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おばさんの料理教室 ハンバーグ 

2019年11月16日 | 日記

ハンバーグ

 幼少のおり母親が良く作ってくれた、素朴な味わい。 

     

① 牛肉ミンチ500g・玉ねぎ1個を細かく切る・牛蒡のささがき・人参・卵2個・パン粉5gに胡椒・塩少々・醤油(香り付け程度)を肉の粒々が消えるように良く練る。

② ①を適当な大きさに丸めて、サラダ油で裏表を焼き出来上がり。

*野菜は季節の野菜、刻みパセリ等。

*好みにより・ウスターソース・ケチャップ・オーロラソースでも良い。

ハンバーグの起源は、ドイツのハンブルクで労働者向けの食事として流行した『タルタルステーキ』とされている。タルタルステーキは、13世紀頃ヨーロッパに攻め込んだモンゴル帝国タタール人の生肉料理を原型としている。タタール人は硬い馬肉を細かく刻むことで、食べやすいものに加工していたのである。

その後、18世紀から20世紀前半にかけて移住したドイツ系移民によってアメリカにもたらされ、「ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)」と呼ばれるようになった。

明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年(明治38年)の『欧米料理法全書』(高野新太郎編、吉田富次郎版)[4]で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいた。さらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ(刻み肉バター焼)」、玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」、牛脂で揚げる「ハンバグステーク(ひき肉の油揚げ)」、玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」、片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。

1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及によりありふれた料理となった。

このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライスナポリタンドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる[5]

ハンバーグと類似した食品としてミートローフがあるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦トウモロコシ粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したミートローフはハンバーグにより近いと思われる。ヨーロッパ起源で4世紀-5世紀にまとめられたローマの料理書『アピシウス』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている13世紀のタルタルステーキ以前から、ミートローフとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイトで2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、1930年代大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した。

また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキにもよく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。

ひき肉を丸めて焼いたミートボール調の料理は世界中に存在する。

肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15%~20%前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。逆に、牛肉だけを使った状態で赤身部分のみで作ってしまうと硬く旨味が無くなっててしまう。

在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。

また、多少手間がかかるも、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

挽肉にはナツメグなどの香辛料も使われ、ハンバーグ用に混ぜ合わされたミックススパイスも売られている。生地に混ぜ合わせることで肉の臭みを抑え風味を引き出す。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パン牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン(番組内ではコーヒーゼリーを使用)を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。

生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

 

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おばさんの料理教室 菊の花の酢の物

2019年11月16日 | 日記

菊の花の酢の物

用菊は、食用として栽培されている菊(黄と紫を)があり、料理のつまみに使われる。

約1200年前(奈良時代後期)に、天台宗の開祖・最澄が唐(中国)へ留学に行った際に竹や茶とともに薬草として持ち帰ったことが菊の起源といわれています。

その後、平安時代より食用菊として「坂本菊」の栽培が広まったとされており、平安中期の「延喜式」に「黄菊一斤二両が献上」との文献が残っています。

また、元禄三年の秋、松尾芭蕉が近江堅田で「坂本菊」を食した際に詠まれた句も残っています。

   

食用菊の黄色や紫色を単独または合わせて、熱湯に20秒程入れ、引き上げ冷水に冷やす。

甘酢に漬ける(酢:砂糖=3:1)

添え物の料理として皿に盛り出来上がり。

溶き片栗粉のとろみを付けた液をかけ器に盛るのも良い。

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おばさんの料理教室 3色野菜のナムル

2019年11月14日 | 日記

3色野菜のナムル

 

ムル朝鮮半島家庭料理の一つで、もやしなどの野菜ゼンマイなどの山菜野草塩ゆでしたものを調味料ゴマ油和えたもの。またそうした食用の野菜、山菜、野草のこともナムルという。

今回の料理はほうれん草、にんじん、もやし色鮮やかなナムルはお弁当や作り置きにも 

① 人参は長さ45cmほどの細切りに、ほうれん草は45cmに切る。

② ボウルに白いりごま、しょうゆ、ごま油…各大さじ1を合わせておく。

③ 鍋に湯を沸かし、固いものから順に入れ2分弱茹で、ざるに上げて水気を切り冷ます。

④ ②のボウルによく絞った③を入れ和えて出来上がり。

 

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おばさんの料理教室 オクラ・モロヘイヤ・納豆混ぜ合わせ

2019年11月13日 | 日記

オクラ・モロヘイヤ・納豆混ぜ合わせ

オクラ・モロヘイヤ・納豆の粘りにある混ぜ合わせがとても美味しい。

     

オクラをスライスして、煮沸水に45秒ほど入れて、取り出し水を切る、モロヘイヤも茹で細かく切る。

*電子レンジでも良い。

①に醤油(たれ)と納豆を混ぜ出来上がり。

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おばさんの料理教室 きくいもの甘酢漬け

2019年11月12日 | 日記

きくいもの甘酢漬け

キクイモの収穫が始まりました、料理はお好み焼き・菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキ・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物・天ぷらなどがあるが今回はごく簡単な酢漬けをつくりました。

  

①  キクイモを洗い輪切りにする。

②  袋に入れ甘酢ををまぶす程度に入れ出来上がり。

キクイモの保存方法

菊芋には栄養素がたっぷりと含まれていますので、康のためにも日常的に摂取したい食材のうちの一つです。そのためにも菊芋を手に入れたら正しい方法で保存しできるだけ鮮度を保つことが重要です。

この菊芋を手に入れるためには自宅での栽培のほかもらいものやスーパーなどで購入する場合がありますが入手方法により保存方法が異なりますので正しい知識を身につけましょう。自宅で菊芋を栽培している場合には全てを掘り起こすのではなく、そのときに食べる分だけを収穫するのがお勧めです。

菊芋は冬の間中土の中で過ごすことができるほど寒さに強くそのまま土の中においておくことが一番の保存方法だと言われています。しかし寒さの厳しい地方では地面が凍ってしまい菊芋を掘り起こすことが難しくなるので多めに収穫しておいたほうがいいかもしれません。

菊芋をもらった場合や購入した場合は土中におくことができませんので、冷たい場所に保管、つまり冷蔵保存する必要があります。菊芋はジャガイモと同じく、常温で保存をしておくと芽が出てきてしまいます。芽が出てきてしまうと菊芋に含まれるイヌリンやビタミンの量が減少し、収穫時のような高い効能が期待できないのです。できるだけ長く菊芋を楽しめるように、手に入れたらすぐに冷蔵庫に保存するなどし、新鮮な状態を保ちましょうまた自宅で栽培する人でも購入する場合でも、乾燥させて保存するという方法もあります。

菊芋を洗ってスライスし、水にくぐらせて屋外に干しておけば簡単に乾燥菊芋ができあがります2日ほど干してほしておけば完全に乾燥しますのでこの状態でジップロックや密着性の高い容器に入れて冷凍保存します。この保存方法であれば鮮度も長持ちし、料理のときにもすぐに使えて大変便利です。そのまま食べたり野菜サラダ等に天盛りも美味しい。

 

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おばさんの料理教室 モロヘイヤ使ったオムレツ(3人分)

2019年11月11日 | 日記

モロヘイヤ使ったオムレツ(3人分)

モロヘイヤの乾燥粉末化・・簡単な作り方は、天日干しや少量の場合は電子レンジで乾燥出来る。それをすりこぎで細かくして、シリカゲルを入れ密閉保存する。用途はスープやお好みの海苔の代わりや、色々な料理に使える。

モロヘイヤの語源は『王様の野菜』と言う意味で、古代エジプトのクレオパトラも愛用し、エジプトの王様がモロヘイヤのスープで難病を治したとのこと。

 食物繊維・ミネラル・ビタミン・カルシウムなどを豊富に含む、栄養価の高い健康食品です。

          

モロヘイヤの乾燥粉末30g・玉子6個・塩小匙1/2・砂糖大匙2・鰹節大匙2・刻んだベーコン150gを混ぜる。

バター5gサラダ油大匙1を熱して、弱火で焼きあげ出来上がり。

 *野菜は季節のネギ・キャベツ・玉ねぎ・チンゲン采等も良い。

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おばさんの料理教室 玉葱の葉を使った卵とじ

2019年11月11日 | 日記

玉葱の葉を使った卵とじ

   玉葱の収穫前に葉っぱ、ねぎよりもヌルミがあり、牛丼等に最高に美味しい、その他の料理に、ねぎの代わりに使って旨みがあります。 

  

① 玉葱の葉っぱを細かく切り、肉やベーコンで炒める。

② 適当に柔らかくなれば、醤油・塩・胡椒で味付け、溶き卵をかけ回し、2~3分蓋をして出来上がり。

 *野菜は季節の好みの物を使えば美味しい

*ベーコンの代わりに牛肉・豚肉・つな缶・イカ・明太子でも良い。      

 

 

 

 

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おばさんの料理教室 ポタージュスープ(4人分

2019年11月09日 | 日記

ポタージュスープ(4人分

*玉葱の甘味とコーン(野菜は季節で良い)が沢山食べる温かいスープ

           

玉葱1個をスライスし、鍋にバター少々を入れ、飴色になるまで炒める。

コーン缶詰め400gをそのまま鍋に入れる、その際、つぶつぶ感を残すために100gを取っておく。水分がなくなるまで煮詰めてミキサーにかける。

ペースト状になったら、とり置いたコーン・牛乳400mℓ・生クリーム200mℓを入れる。

鍋に戻し温め、コンソメ・塩少々を入れ、味を調え、器に盛り、パセリのみじん切りを天盛りし出来上がり。

   *今回は茹でた、ジャガイモ(メークイン)・イタリアンパセリをつかいました。

  *野菜は、じゃがいも・かぶら・そら豆・カボチャ・人参など季節の物。

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おばさんの料理教室 季節の野菜を使ったシチュー

2019年11月08日 | 日記

季節の野菜を使ったシチュー

*台所にある野菜を使い簡単にシチューを作りました。

 

肉を2~3cm角に切り油で、塩・胡椒で肉の表面を炒める。(煮崩れしない様にする)

①に水・コンソメの素を入れ、堅い野菜から順番に入れて煮る。今回は人参・ジャガイモ・玉ねぎを適当な大きさに切り入れて煮る。

*野菜は季節の野菜椎茸・かぼちゃ(一口大)・ピーマン・オクラ等を入れ煮込む。

デミグラスソースを加えて味を調え出来上がり。

*カレールー・クリームシチューの素・シチューの素も好みで作れる。

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おばさんの料理教室 我が家の昼ご飯  

2019年11月05日 | 日記

我が家の昼ご飯

久しぶりにうなぎを買い求め、うな丼を味わいました。

  

   うなぎ丼・オクラ納豆・豚汁・手作りお茶。

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おばさんの料理教室 クコの実のポタージュスープ

2019年11月04日 | 日記

クコの実のポタージュスープ

フランス料理では汁物全般をポタージュと呼んでいるとか

ジャガイモ・蕪・人参・玉ねぎ等でも良い、に出来上がり。クコの実を天盛り。

 

鍋にバター・玉ねぎ3~4mmの大きさ1/4個の薄切りを入れ炒め、しんなりしたらジャガイモ1個半3~4mmに切った物を加えて炒め、ジャガイモが透きとおる位で、水400・コンソメ顆粒1個を加え、柔らかくなるまで10~15分煮て、牛乳200を加え火にかけ温め、塩・胡椒で味を整え出来上がり。

 *ローリエ1枚ぐらい加えると香りが良い

器に盛り、ナツメグ・ドライパセリをパラパラ。

*今回はウインナーソーセージ・山芋・を使いました。

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おばさんの料理教室 豚汁 

2019年11月04日 | 日記

豚汁 

寒くなつて来ると朝の味噌汁が、食欲をそそり体が温かくなる。

① 鍋に水を入れ、大根・人参・牛蒡・こんにゃくなど、硬いものを先に入れ、豚肉(良くほぐす)・あげ・白菜・ネギ・椎茸・エノキ・菊菜など適当な季節の野菜を加え、こぶ茶・塩で薄く味付け煮る。

② 炊き終われば、火を止め味噌で好みの味に仕上げる。

*味噌の入れ方は風味が飛ばない様、火を消してから入れる。

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