ピーマンとシメジの油炒め
簡単に色々なものと油炒めを楽しみました。
① ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、しめじと胡麻油・塩・胡椒で炒め、最後に香り付けに醤油をふる。
② ピーマンがしんなりしたら、ちりめん雑魚を混ぜ合わる。
③ お皿に盛りつけ出来上がり。（鰹節を天盛りも良い）
＊その他、玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。
白ふなしめじの甘辛煮
ホワイトふなしめじを買い求めました。甘辛煮を作りました、ぷるんとした食感と素朴な味わい。
① 白ふなしめじ２００ｇの石づきを取り小房に分け食べやすい大きさに切る。
② ①に一味唐辛子・白ゴマ大匙１・市販のすき焼きのたれ１/３カップ加えしんなりするまで（６００W3分）電子レンジにかける。
③ そのまま冷やして味をしみ込ませ出来上がり。
＊茸はシメジ・舞茸・椎茸等何でも良い。
簡単オムレツ（２人分）
ジャガイモは関西では春・秋に植え年に2度収穫が出来る。秋植えの新ジャガイモの収穫が始まり、オムレツ料理楽しみましを楽しみました。
① サラダ油大匙２でサイコロ切りしたジャガイモ２００ｇを中火で２~３分炒め、細切り玉葱１/４・乱切りピーマン１個・ベーコン３~４枚（３～４ｃｍ）を加え炒める。
② 野菜がしんなりしたら、溶き卵４個（昆布茶・胡椒少々）を流し入れ、全体を混ぜて半熟になれば平らにして、蓋をして３～４分で出来上がり。
＊ベーコンの代わりに牛肉・豚肉・つな缶・イカ・明太子でも良い。
オムレツ（英語）は、溶き卵を油をひいた鍋などで焼いた卵料理。多くは丸いフライパンを使用して紡錘形あるいは半月形に仕上げられる。食材も作り方も非常に単純で、家庭でも簡単かつ短時間で作る事ができる。このため、特に朝食のメニューとしてたいへん親しまれている。
日本国外のオムレツと日本語のオムレツは概念が多少異なり、日本国外では溶き玉子を加熱して固める料理全般を指す。そのため日本の卵焼きや中華料理のかに玉など、日本でオムレツとは別料理とみなされる料理も国外では omelette と呼ばれる。フランス発祥の卵料理である。
色々な素材のポタージュスープ
フランス料理では汁物全般をポタージュと呼んでいるとか。
ポタージュ(potage)は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。
①鍋にバター・玉ねぎ人・人参・ジャンボオクラを細かく切り入れ炒め、ジャガイモが透きとおる位で、水４００ｍℓ・コンソメ顆粒１個を加え、柔らかくなるまで５分ほど煮て、牛乳２００ｍℓを加え火にかけ温め、塩・胡椒で味を整え出来上がり。
② 器に盛り、トマトのぶつ切りを入れ出来上がり。
＊ナツメグ・ドライパセリをフル掛けるのも好みで。
＊肉類や野菜は好み季節の好みのものトウモロコシを使うとよい。
＊ミキサーでなくても適当に潰しても良い。
＊ローリエ１枚ぐらい加えると香りが良い。
タコス
- タコスまたはタコ（スペイン語）は、メキシコ料理やテクス・メクス料理、ニューメキシコ料理の軽食である。玉ねぎは1/2個(タコミート用)と1/8個(ワカモレ用)に分け、それぞれをみじん切りにし、レタスは1cm幅の細切りに、アボカドは種をとり皮をむき1cm角に切り、トマトはヘタをとり1cm角にきります。
① タコミートを作ります。フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎがしんなりするまで中火で炒めたら牛豚合挽き肉をいれ塩、黒こしょう、ナツメグを入れます。肉の色が変わるまで炒めたら①をいれ混ぜて全体に調味料が混ざったら火を止めます。
② ワカモレを作ります。ボウルにアボカドをいれレモン汁をかけフォークなどでつぶします。少し形が残るくらいになったら①をいれて混ぜ、玉ねぎをいれて混ぜます。
③ 中火で温めたフライパンでトルティーヤの両面を温めます。
④ レタス、タコミート、ワカモレ、トマトの順にのせて包みピザ用チーズをかけて完成です。
モロヘイヤ使ったオムレツ（３人分）
モロヘイヤの乾燥粉末化・・簡単な作り方は、天日干しや少量の場合は電子レンジで乾燥出来る。それをすりこぎで細かくして、シリカゲルを入れ密閉保存する。用途はスープやお好みの海苔の代わりや、色々な料理に使える。
モロヘイヤの語源は『王様の野菜』と言う意味で、古代エジプトのクレオパトラも愛用し、エジプトの王様がモロヘイヤのスープで難病を治したとのこと。
食物繊維・ミネラル・ビタミン・カルシウムなどを豊富に含む、栄養価の高い健康食品です。
① モロヘイヤの粉末３０ｇ・玉子６個・塩小匙１/２・砂糖大匙２・鰹節大匙２・刻んだベーコン１５０ｇを混ぜる。
② バター５ｇサラダ油大匙１を熱して、弱火で焼きあげ出来上がり。
＊野菜は季節のネギ・キャベツ・玉ねぎ・チンゲン采等も良い。
飛龍頭（ひりょうず）・かんもどき
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飛龍頭という呼び名はポルトガル語の小麦粉をこねて油で揚げたものが語でヒロス→ヒロウズ→飛龍頭となったとう説があります。関西ではがんもどき「ひろうす」とも呼ぶ。 |
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① 木綿豆腐１丁はしっかりと水気を切っておき。 ② 山芋をすりおろし、椎茸・人参・ニラ・魚のぶつ切り（缶詰めでも）をみじん切り・卵・片栗粉・昆布茶を適量加え練り、もっちりとしてきたら、手で丸く形を整え龍の目玉の代わり銀杏を入れる。 ＊銀杏はベンチで割れ目を付け、電子レンジで温め皮をむいておく。 ③ ②をサラダオイルできつね色になるまで揚げ焼きがんもの出来上がり。 鍋にだし汁・醤油・砂糖の適量を入れて煮立て、少量の水で溶いた片栗粉を流しいれながら良く混ぜ、甘めのあんを作ります。 |
ニギスと椎茸を使ったアヒージョ
アヒージョは、スペイン語で文字通りには「小さなニンニク」、具体的には「刻んだニンニク」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）の一種である。 ... カスエラ（耐熱の陶器）にて熱したオリーブオイルごと供される。
① ニギスの頭をと腹ワタを取り半部に切る、水洗いして、水気を切りフライパンデ焼
いて置く。
② 椎茸は適当な大きさに切る。
③ ニンニクは薄切り。
④ オリーブオイルと鷹の爪輪切り、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。
⑤ 焼いたニギスと椎茸を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。
＊味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。
＊季節の野菜ブロッコリーなどを使うのも良い。
アンチョビー・ソース
アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。
しめじを使ったきゅうりもみ
最も簡単で早くできる酢の物。
① きゅうりを５ｍｍぐらいにスライスし、塩でもんで水切り。
② しめじを洗い、サラダ油で適当に炒める。
③酢合わせ酢(酢１００ｇ・砂糖５０ｇ・塩５ｇの割合)に①・②を混ぜる。
＊糖尿病の方砂糖の代わりみりんで良い。
④皿に盛り付け、好みにより刻み青紫蘇・鰹節・胡麻をかけ出来上がり。
＊好みにより青紫蘇の千切りを混ぜるのも美味しい。
いわしのピカタ（２人分）
マイワシ煮つけ・ムニエル・ピカタ・南蛮漬け等色々な料理に美味しい。
①いわし４匹の腸と腹側小骨・背骨を取り、手で開き綺麗に洗い、水であらい水を拭き、小麦粉大匙２を袋に入れて均一にまぶし、とき卵の衣を付ける。
＊チーズに卵を加えるとチーズピタカ・・塩とレモンで食する。
②フライパンにサラダ油大匙１・いわしの皮を下にして中火で２～３分焼き、裏返し３分程焼き出来上がり。
③皿に盛り付け、粉山椒・木の芽を天盛りして出来上がり。
＊魚はうなぎ・さんま等
＊大匙１＝１５ｍℓ、小匙１＝５ｍℓ、カップ１＝２００ｍℓ
＊液体は一杯：１/２は７分目、粉体はすり切り：/２は半分を減らす。
ピカタ（イタリア語）は、イタリア料理に由来する西洋料理のひとつ。バター焼きした子牛肉のレモン汁かけ。
日本では豚肉に食塩、コショウなどで下味をつけてから小麦粉をつけ、粉チーズを混ぜた溶き卵をたっぷりとからませてソテーしたものが「ポークピカタ」として知られている。このほか、ハムや鶏肉などでも造られる。また、名古屋のあんかけスパゲティでは、「黄金焼き」と称したポークピカタが具材となる事がある。
渋柿からのジャムの作り方
今年は渋柿のなり年で11月末収穫してビニール袋に入れ酒を振りかけ渋抜き。
① 柿を洗い、ヘタを取り除き、ビニール袋に入れ焼酎（２５～３５％）を振りかけ、密閉する。
② １週間ほどで渋が抜ける。
③②を炊き上げ柔らかくして、すり潰し種を取り除く、フードプロセッサーで潰し、砂糖を加えて出来上がり。（皮を剥いて良い）
海老と椎茸を使ったアヒージョ
アヒージョは、スペイン語で文字通りには「小さなニンニク」、具体的には「刻んだニンニク」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）の一種である。 ... カスエラ（耐熱の陶器）にて熱したオリーブオイルごと供される。
① 海老の頭をと皮を取り水洗いして、水気を切る。
② 椎茸やエリンギは適当な大きさに切る。
③ ニンニクは薄切り。
④ オリーブオイルと細切り生姜、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。
⑤ 海老やエリン・と椎茸を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。
＊味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。
＊季節の野菜ブロッコリーなどを使うのも良い。
アンチョビー・ソース
アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。
おばさんの料理教室のブログを開設から、体験したレシピを掲載し早や10年経過しました。これからも続けて頑張ってみますが、皆様の応援も宜しくお願い致します。
オクラときゅうりのタコの酢の物
オクラの粘りとタコのスライスの酢の物、こりこり感が、夏の食べ物としてとても美味しい。
① オクラをスライスして、煮沸水に４５秒ほど入れて、取り出し水を切る、きゅうりをスライスして塩もみして水を良く切る。（電子レンジでもよい）
② 茹でたタコを、薄くスライスする。
③ 酢：砂糖：＝２：１と塩少々合わせた酢に①・②を混ぜて、皿に盛り付け出来上がり。
＊魚はイカの茹でた物などの良く合う。
ハンバーグ
幼少のおり母親が良く作ってくれた、素朴な味わい。
① 牛肉ミンチ５００ｇ・玉ねぎ１個を細かく切る・牛蒡のささがき・人参・卵２個・パン粉５ｇに胡椒・塩少々・醤油（香り付け程度）を肉の粒々が消えるように良く練る。
② ①を適当な大きさに丸めて、サラダ油で裏表を焼き出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、刻みパセリ等。
＊好みにより・ウスターソース・ケチャップ・オーロラソースでも良い。
ハンバーグの起源は、ドイツのハンブルクで労働者向けの食事として流行した『タルタルステーキ』とされている。タルタルステーキは、13世紀頃にヨーロッパに攻め込んだモンゴル帝国のタタール人の生肉料理を原型としている。タタール人は硬い馬肉を細かく刻むことで、食べやすいものに加工していたのである。
その後、18世紀から20世紀前半にかけて移住したドイツ系移民によってアメリカにもたらされ、「ハンブルク風ステーキ（ハンバーグステーキ）」と呼ばれるようになった。
明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』（高野新太郎編、吉田富次郎版）[4]で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪や神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいた。さらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ（刻み肉バター焼）」、玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」、牛脂で揚げる「ハンバグステーク（ひき肉の油揚げ）」、玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」、片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。
1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及によりありふれた料理となった。
このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる[5]。
ハンバーグと類似した食品としてミートローフがあるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦、トウモロコシ粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したミートローフはハンバーグにより近いと思われる。ヨーロッパ起源で4世紀-5世紀にまとめられたローマの料理書『アピシウス』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている13世紀のタルタルステーキ以前から、ミートローフとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイトで2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、1930年代の大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した。
また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキにもよく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。
ひき肉を丸めて焼いたミートボール調の料理は世界中に存在する。
肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15％～20％前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。逆に、牛肉だけを使った状態で赤身部分のみで作ってしまうと硬く旨味が無くなっててしまう。
現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。
また、多少手間がかかるも、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。
挽肉にはナツメグなどの香辛料も使われ、ハンバーグ用に混ぜ合わされたミックススパイスも売られている。生地に混ぜ合わせることで肉の臭みを抑え風味を引き出す。
繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。
生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。
