＊百合のきんとん
① 百合根1個（大）を洗い麟片を1枚ずつ剥がし、茶色い部分は取り除き、水に20分晒す。
② ①をひたひたの水・塩少々で煮て柔らかくなれば砂糖大匙１・みりん少々を加え水を飛ばす。
③ ②をフードプロセッサーで潰し、ラップで適当な大きに包んで出来上がり。
庭を整理していたら、百合の根が出てきたので、キントンをつくりました。
＊蕪の葉とお揚げの炊いたん
冬の寒い時期の蕪甘みがあり、葉も炊いて美味しい。背丈は80ｃｍもあり、玉の重さは1.7ｋｇもあり千枚漬けにしました。
① 鍋に水・昆布・蕪の葉を３～４ｃｍに切り入れる。
② 適量の水・塩（昆布茶があれば）・だしの素・だし・醤油・油揚げを入れ、好みの柔らかさに煮て出来上がり。
＊だしの素・・市販品のおでんの素でも良い。
＊だし・・ブリ・雑魚・鰹節・豚肉・イカ等が合う
＊ネギを使った餃子
寒い季節の甘み・ヌルミのあるネギを使った餃子は、具はシンプルですが、ネギの甘みで、大変美味しい。
① ネギ（下仁田）・椎茸・玉ねぎ・みじん切りにする。
② 豚のミンチ、すり生姜・胡椒・醤油・昆布茶を加え均一に混ぜる。
＊海老のミンチ・ベーコン・鰹節を加えるのも良い。
＊餃子の皮
小麦粉；片栗粉＝９；１に適当な水で良く錬る（錬れば錬るほど腰がでる。）
＊たれの調合
二杯酢（醤油；酢＝１；１）・おろしにんにく・ラー油を数滴。
＊水餃子
多めの水を煮沸した中に、具を包んだ餃子を入れ、充分茹でてざるに引きあげ、タレにつけ食する。
＊焼き餃子
フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとする、最後に、ごま油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く
＊蒸し餃子
蒸し器に並べ12分程蒸して出来上がり。
＊野菜は季節の野菜ホウレン草・タケノコ・オクラなどで良い。
＊好みによりキムチを添えるのも良い。
＊鮎の醤油煮
＊冬の琵琶湖の鮎は山椒と醤油で煮るのがシンプルで美味しい。
鮎を良く洗い、酒・醤油・みりん・で味付け煮て、最後に冷凍保存の山椒の実を入れ、煮詰めて出来上がり。
＊短時間で出来る大豆の五目煮
① 大豆２００ｇを水で煮立て、１時間程自然に冷す。
② 人参２００ｇ・コンニャク２００ｇ・牛蒡１５０ｇを１ｃｍ位のサイコロに切り。昆布の１ｃｍ角を用意。
③ 圧力鍋に①の水を切り、だし汁６００ｍℓ・②を入れ、蓋をしてピンが上がって４～５分経てば、火を止めて圧力が下がるまで待つ。
④ 蓋をあけ、醤油大匙２・薄口醤油大匙４・みりん大匙４入れ味を整え、蓋をして５～６分煮る。
好みにより砂糖を入れても良い。
⑤ 自然に圧力が下がれば、蓋を開け汁が少なくなるまで煮込み出来上がり。
＊野菜は季節のもので、タケノコ・椎茸・レンコン等も良い、また海老（川海老を醤油・砂糖でさっと煮た物を１５０～２００ｇに小分けした冷凍品）を加えるのも美味しい。調理時間は２時間。
＊スズキのポアレ
ポアレとは、フランス料理における調理法のひとつでフライパンに多めの油使い、魚などをカリッと焼き上げるのが特徴で、揚げ物に近い感覚ですが、揚げ物はフライ、単に焼く（炒める）だけならばソテー、粉をまぶして焼くのはムニエル。
① スズキを良く洗い、適当な大きさに切り、水を良く拭き取る。
② フライパンに多めのサラダ油を敷く、適温になれば①のスズキを乗せ塩・胡椒少々降り、蓋をして焼く、４～５すれば、ひっくり返し３～４分焼き出来上がり。
ポアレは魚料理に多く使われる調理法で、肉の場合も、中はソフトな感じに仕上げる肉のポアレというのも美味しい。このようにポアレは多目の油で焼く料理方法なっていますが、もともとは鍋で蒸したものらしい。
牡蠣のポアレ
生牡蠣を塩でもんで水洗いし汚れを落とし、表面に細かくしたパン粉をつけて多目の油でポアレ。ソテーより火が通りますが、カキフライほど揚げ物という感じが無く、フランス料理的な仕上がり。
＊素麺カボチャの炊いたん
＊素麺カボチャは７月頃に収穫して、保存しておき甘酢漬けなどで食べますが、表面の固い皮をむいて炊いてカボチャを炊く要領で食べました、口の中でシャキシャキ感があり素麺の様な感覚で、美味しく食べました。
① 素麺かぼちゃの皮を剝き、一口大に切る。
② 鍋に水を入れて、①を入れ醤油・みりん・昆布茶で味付け煮て出来上がり。
＊イカと大根の炊いたん
＊イカと大根を炊くと、不思議と両方が柔らかくなり相性が合い大変美味しい
① 大根の皮を剝き、横切り２～３ｃｍに切り、水・米を一握り入れ柔らかく炊く。（大根の苦みやアク取り）
② イカを洗い適当な大きさに切り、酒・醤油・みりんで味を付け軽く炊いて置く。
③ ①の水を捨て去り、新たに水を入れて、②を入れ醤油・みりん昆布茶で味付け煮て出来上がり。
＊マグロと下仁田ネギの炊いたん
今の季節、下仁田ネギは最高に甘みがあり大変美味しい
① 大マグロを一口大に切る。
② 鍋に①を入れ酒・醤油・みりんを入れ３～４分煮て下仁田ネギ３～４ｃｍを切ったんを入れ、煮て出来上がり。 ＊豆腐を入れても美味しい。
＊大根と厚揚げ煮付け
今の季節、大根は甘みがあり大変美味しい
① 大根を横切り２～３ｃｍに切り、水・米を一握り入れ柔らかく煮る。（大根の苦みやアク取り）
② ①の水を捨て去り、新たに水を入れて、醤油・みりん昆布茶で味付け煮て出来上がり。
＊お揚げや豚肉・ベーコン等も美味しい。
＊下仁田ネギのすき焼き
肉を砂糖・醤油で煮て、汁が出てきたら真ん中に下仁田ネギを横に３～４ｃに切り立てていれ、熱の入った部と、半生のネギの２つの味を楽しむ。
①鍋に肉・砂糖・醤油を入れ肉が炊けたら霜いたネギを
真ん中に並べ炊き半生の辛み・煮えた甘みを味わう。
②後は、白菜・ネギ・椎・焼き豆 腐・こんにゃく・ふ等を入れ、さらに砂糖・醤油で好みの味付けをして出来上がり。松茸が有れば最高。
＊野菜は季節の野菜で良い。
＊上等な肉は一度炊けたら取りだし、他の物が煮えたら、上に乗せる。
＊関西風は炊いて行く過程で野菜から煮汁がどんどん出てくる。
＊関東風のやり方は、出汁を入れ肉や野菜を煮る。
＊簡単伊勢海老のぞうすい
＊雑炊の素（伊勢海老入り）を使い簡単に雑炊をつくりました。
① 水２５０ｍℓを沸騰さ、ご飯１２０ｇ・雑炊の素（市販品）・刻み葱・人参の細切り・ほうれん草を入れ２～３分中火で煮込む。
② 仕上げに溶き卵を回し入れ出来上がり。
＊雑炊の素は市販品で色々あるので、買っておくと重宝。
塩麹の作り方
米を使ったみそ用の麹を作り、塩を混ぜて塩麹を作りしょう。
料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身に合わせるとか、お粥に入れたり、野菜炒めに使うとか、サラダのドレッシングにも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。
① 麹４００ｇを良くほぐし、塩１４０ｇを混ぜ良くもむ。
② ①に水５００ｇを加え良くもみ、１週間毎日かき混ぜ出来上がり。
保存は冷蔵庫で６カ月位が目安。
柚子のママレードドを使ったフランスパン
ママレードを使ったパンを焼いてみました、とても美味しく出来上がります。
① ドライイースト小匙１１/２・砂糖大匙１・強力粉２３０ｇ・薄力粉４０ｇ・塩小匙１・バター４ｇに水１９０ｍℓをパン焼き機に仕込む。
＊面倒なら強力粉２７０ｇでも出来る。
② パン焼きにフランスパンの焼きを設定し、電源を入れて、途中ママレードを入れ、３時間半で出来上がり。
＊クルミやスイートパンに等に色々美味しいです。
柚子の皮のママレード作り方
柚子を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼる、香りを含む皮の部分も絞り、絞り液は、酢や塩を加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。
絞った皮は、小匙１の重曹をいれ茹でて、細かく切り砂糖で炊き上げ
る。
＊砂糖だけでジャムとして
＊蜂蜜等を加えママレードとして
＊味噌を加え味噌柚子・・・ふろふき大根用
＊唐辛子を加え柚子胡椒等としてつかいます
味噌を作ろう
米を使ったみそ用の麹を作り味噌を作りましょう。この作業は２月初旬に実施。
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① 米豆１ｋｇを洗い、４ｋｇ水に１日浸け、３０分煮て、自然冷却して圧力を抜き、煮汁は取り置く（５００ｍℓ）。 ② 豆はマツシャーやすりこぎ・フードプロセッサーで潰す。 ③ 体温程度の温度で、②の豆・麹１ｋｇ・塩５００ｇ・取り置きの煮汁で、耳たぶ位の柔らかさにする調整する。 ④ 樽に塩を薄く敷き、③を隙間が出来ないように敷きつめ、薄く塩を敷き、ラップで空気を遮断して、９～１０月まで成熟させる。 出来上がり味噌５ｋｇに対して塩１０％ |
